Schweinenackenbraten mit Butt Glitter Rub

Es muss nicht immer Rind sein. Mit relativ wenig Aufwand in der Vorbereitung lassen sich oftmals überraschende Ergebnisse erzielen. Ein schönes Stück Schweinenackenbraten, in der Kugel bei niedriger Temperatur zwei Stündchen saftig gegart, stellt vieles bisher dagewesene locker in den Schatten. Verwendet man dann noch einen rekordverdächtigen Rub, ist der Tag gerettet: Schwein gehabt!

Schwierigkeit: Einfach

• Ein schönes Stück Schweinenacken (ohne Knochen)
• Dijon-Senf
• Paprika
• Salz
• Zucker
• Zwiebelgranulat
• granulierter Knoblauch
• Kreuzkümmel (auch Cumin genannt)
• Cayenne-Pfeffer
• Oregano
• Selleriesalz
• schwarzer Pfeffer

Das Übergangswochenende in den November präsentierte sich wettermäßig ja noch einmal im besten Gewand. Und um zur Abwechslung mal etwas weniger Zeit mit der Vorbereitung und insgesamt auch weniger Arbeit zu haben, sollte es diesmal etwas einfacher sein. Warum nicht einfach mal wieder was schönes, großes am Stück ganz gemütlich langsam vor sich hin rauchen lassen. Frei nach Bud Spencer: Guter Braten, gut beraten! Die Vorbereitungen für diesen Schweinenackenbraten muten daher gerade zu spartanisch an (wenn man den Rub schon fix und fertig hat sowieso).

Der Butt-Glitter-Rub

Es muss natürlich nicht der Butt-Glitter-Rub sein, man kann selbstverständlich auch mit fertigen Rubs z.B. von Don Marco experimentieren, es gibt wirklich eine riesige Anzahl guter Würzmischungen, die gerade mit Schwein wunderbar harmonieren. Prinzipiell muss man Rubs auch nicht zwingend selber mischen: Letzten Endes werden bestimmte Gewürze ja immer nur in einem gewissen Mischungsverhältnis miteinander vermengt, da haben sich bereits viele kluge Leute viele Gedanken gemacht. Nichts desto trotz probiere ich selbst gerne immer mal Rubs aus, die mir im Netz so über den Weg laufen. Ich mache die dann meistens direkt in größeren Mengen und lagere sie in entsprechenden Gewürzgefäßen im Keller.

Nun sollte es heute halt einmal der Butt Glitter Rub sein. Warum das Zeug Butt Glitter Rub heißt, erschließt sich mir allerdings nicht. Der Glitter lässt sich noch ganz gut erklären, wird hier im Gegensatz zu vielen anderen bekannten Rubs statt braunem Rohrzucker herkömmlicher weißer Zucker verwendet, durch welchen sich ein schönes silbriges Funkeln ergibt. Warum zum Teufel Butt? Für den Arsch geschmeckt hats jedenfalls nicht. Was sich Pitmaster Donny T., der den Rub in der amerikanischen Barbecue-Szene bekannt gemacht hat, hierbei wohl gedacht haben mag?

Der Amerikaner an sich (dem wir ja zumindest große Kenntnisse im Barbecue zusprechen) hat sich pfiffigerweise irgendwann einmal überlegt, als Mengeneinheiten bei den Zutaten eines Rubs von Cups, also Tassen zu sprechen. Am Ende gebe ich jedes Gewürz ja zu einem gewissen Anteil zum Rub hinzu und habe alles in einem bestimmten Verhältnis zueinander. Beim Vorbereiten größerer Mengen eines Rubs funktionieren Tassen als Einheit eigentlich ganz gut. Ihr könnt euch je nach Menge ja auch für klassische Coffee-Cups oder Espresso-Tassen entscheiden. Natürlich könnt ihr auch Esslöffel nehmen. Aber da wir hier ja schließlich bei den Profis sind oder es zumindest irgendwann mal werden wollen, reden wir hier fortan auch nur noch in Cups.

Den Rub mischt ihr in jedem Fall wie folgt zusammen:

• 3 Cups Paprika
• 1,5 Cups Salz
• 1,5 Cups weißer Zucker
• 1 Cup Zwiebelgranulat
• 1 Cup granulierter Knoblauch
• 1 Cup Kreuzkümmel (auch Cumin genannt)
• 0,5 Cups Cayenne-Pfeffer
• 0,5 Cups Oregano
• 0,5 Cups Selleriesalz
• 0,5 Cups schwarzer Pfeffer

Alle Gewürze vermischt ihr dann in einer großen Schale ordentlich miteinander und das wars auch schon zum Rub.

Das Fleisch vorbereiten

Jetzt aber zum Wesentlichen, zurück zum Fleisch. Beim Metzger oder an der Fleischtheke unseres Vertrauens lassen wir uns einfach ein schönes großes Stück Schweinenacken (ohne Knochen) schneiden (1). Das Ganze gibts zumeist direkt küchenfertig, ich hab jetzt auch nicht groß Fett oder ähnliches weggeschnitten, das Fett macht unseren Braten nachher schön saftig und geschmacklich rund. Fett ist nicht umsonst ein Geschmacksträger und ein guter Braten darf aus meiner Sicht auch ein wenig Fett haben.

Ein weiterer Vorteil und desweiteren Faustregel beim Grillen: Je größer das Stück Fleisch, das ihr zubereitet, desto weniger könnt ihr falsch machen. Ein vier Zentimeter dickes Steak ist schneller durch als ihr denkt, so einen dicken Braten knochentrocken zu bekommen, da gehört schon eine ordentliche Portion Talentfreiheit dazu.

Das Fleisch wird lediglich mit Hilfe eines Pinsels dünn mit etwas Dijon-Senf eingestrichen (2) und dann mit dem Rub bestreut (3). Statt des Dijon-Senf könnt ihr auch Öl nehmen, ich finde der Dijon-Senf bringt nochmal zusätzlich ein wenig Aroma. Anschließend wird der Rub mit den Fingern schön gleichmäßig ins Fleisch einmassiert. Mit dem Rub wie immer nicht sparsam sein, der sorgt nachher für die genial würzige Kruste an unserem Schweinenackenbraten!

Wenn das Fleisch von allen Seiten schön eingerieben ist, schlagt es eng in Frischhaltefolie ein und gebt für zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank, damit die Aromen der Gewürze schön in das Fleischh übergehen können,(4). Gut zwei Stunden, bevor ihr das Fleisch auf den Grill schmeissen wollt, könnt ihr es aber bereits aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt (verkürzt die Garzeit später etwas).

Den Schweinenackenbraten in der Kugel garen

Ihr füllt einen kleinen Grillkamin ungefähr zur Hälfte. Ich habe neben normalen Kohlen auch noch ein paar Briketts hinzugegeben. Die Briketts brauchen etwas länger zum Zünden, sorgen aber dafür, dass wir etwas länger Hitze in der Kugel haben, der Braten braucht je nach Temperatur im Grill und Dicke des Fleischs eine ganze Weile. Meinen 1,1kg Braten hatte ich gute zwei Stunden in der Kugel. Zieltemperatur im Grill sollten so 120° – 150° Grad sein. Ihr solltet zudem eine Tropfschale mit heißem Wasser in den Grill stellen, der Braten sifft nämlich dezent (siehe oben, ein guter Braten darf Fett haben).

Um unseren Braten die Krone aufzusetzen, versehen wir ihn noch ordentlich mit Raucharomen. Das könnt ihr entweder über eine paar Räucherchips erreichen, welche ihr in der Glut platziert oder ihr macht es so wie ich: Auf einer Zedernholzplanke. Dann könnt ihr euch auch die Tropfschale sparen.

Zedernholzplanken habe ich wirklich lieben gelernt. Ursprünglich zumeist für Fisch genutzt, setze ich sie heute für alle möglichen Fleischsorten ein. Allein der Duft, wenn man eine frische Packung der Hölzer öffnet, ist einfach fantastisch! Wichtig ist, dass ihr die Zedernholzplanke vorher gut wässert (mindestens eine halbe Stunde). Wenn der Grill dann Temperatur hat, legt ihr die Planke auf den Grill und schliesst den Deckel. Fängt das Holz dann an zu knacken, ist es soweit. Dreht die Planke um, legt das Fleisch nun auf die leicht angekohlte Seite und schliesst den Deckel. Der Räucherduft, der aus dem Grill drängt, ist einfach genial. Die oberen Lüftungsschieber lasse ich hierbei fast komplett geschlossen, um etwas mehr Rauch in der Kugel zu halten. Erzählte ich schon einmal, dass ein Funkthermometer für so einen dicken Brummer eine Pflichtveranstaltung ist?

Fertig

Nach zwei Stunden und 73° Kerntemperatur war es dann soweit. Deckel hoch. Und das ist doch mal ein Anblick! Ein wunderbar dunkle Kruste hat sich gebildet, aber noch bunter wirds beim Anschnitt. Schaut man entlang der äußeren Kanten des Fleischs entlang, offenbart sich einem ein herrlicher, leicht rosa-farbener Rauchring. Um ehrlich zu sein, hat der Rauchring eher optischen Charakter, aber ich war spätestens nach dem Anschnitt in meiner Euphorie eh nicht mehr zu bremsen.

Der Braten an sich war unheimlich saftig und lecker. Wenn man mal an Fleisch schnuppert, bevor man sich die Gabel zwischen die Kauleiste führt, dann riecht man ganz klar das dezente Raucharoma und es schwingt dann auch in jedem Bissen mit. Saugut! Der Braten lässt sich im übrigen später auch gut kalt essen oder nochmal warm machen, dass tut dem Geschmack jetzt keinen Abbruch.