Hallo Freund der ewigen Glut, heute gibt es wieder Neues von der Zupfsau. Den Evergreen Pulled Pork habe ich diesmal auf Smoked Potatoes statt wie sonst im Bun serviert. Dazu frischen Rucola, getrocknete Tomaten, Chilis und Frühlingszwiebeln.

Warum auch Rubben gelernt sein will, die Texas Krücke keine Schande ist und wie du deinen Kartoffeln eine sensationelle Färbung verleihst, das erfährst du hier ebenfalls so ganz nebenbei.

Beim neuen Metzger meines Vertrauens habe ich mir einen dreieinhalb Kilo Nacken vom Schwein geordert, diesmal mit Knochen.

Pulled Pork an sich ist nicht schwer zu fabrizieren. Bei dieser Meinung bleibe ich. Befolgst du ein paar einfache Grundregeln, so kannst du eigentlich überhaupt nichts falsch machen. Ich habe damals in meinem Artikel Das legendäre Pulled Pork – die wirklich wahre Wahrheit einen kleinen Leitfaden für dich zusammengestellt, an dem du dich gut orientieren kannst.

Heute geht es eher darum, die Basics etwas zu erweitern und dein Ergebnis zu perfektionieren. Die Buns mal durch ein paar fantastisch gefärbte Kartoffeln zu ersetzen, ist ein zusätzliches Goodie, denn auch diese Kombination ist einfach mega!

Den Schweinenacken präparieren

Wie eingangs bereits erwähnt, habe ich diesmal einen schönen Nacken inklusive Knochen erstanden. Der Knochen bringt während des langwierigen Garprozesses weiteren Geschmack an das Fleisch.

Beim Fleisch selbst musst nicht viel beachtet werden. Ggfs. noch blutige Stellen und größere Fettklumpen entferne ich.

Faustregel: Was unappetitlich aussieht, kann auch fott!

Ein paar Stiche setzen

Beim Basic Artikel habe ich mal bewusst drauf verzichtet, denn funktionieren tut es selbstverständlich auch ohne. Ohne Zweifel bekommst du dein Fleisch aber am Ende sicher saftiger, wenn du es von Innen noch etwas aufpimpst.

Was soll die Injektion bewirken. Ganz einfach:

• Sie bringt Flüssigkeit in das Fleisch und hält es somit feucht und saftig
• Sie bringt zusätzliche Würze neben dem Rub auf dem Fleisch jetzt auch ins Fleisch

Was man jetzt am besten injiziert, da gibt es hunderte Meinungen (mindestens). Man kann Injektionen auf Basis von Brühe, BBQ-Sauce, Apfelsaft oder -essig oder gar Cola machen.

Egal was ich als Ausgangsprodukt nehme, ich gebe in der Regel immer etwas von dem Rub mit hinein, den ich danach von außen auf das Fleisch aufbringe. Hier sollte man lediglich darauf achten, eine ausreichend dimensionierte Kanüle zu nehmen, sonst verstopft die Nadel leicht.

Als Beispiel hier mal ein wirklich gutes Rezept für eine Injektion, welches ich selbst schon öfter verwendet habe:

• 750ml Apfelsaft
• 500ml Wasser
• 2 Esslöffel Worcestershire Sauce
• Dazu zwei Esslöffel von eurem Rub

Als Faustformel kannst du dir merken, dass du pro halbes Kilo Fleisch ungefähr 250ml Flüssigkeit injizierst. Beim Injizieren wird die Nadel immer bis zur Mitte ins Fleisch versenkt und dann die Flüssigkeit injiziert, bis sie an der Einstichstelle beginnt auszutreten.

Gedanklich unterteilst du dein Fleisch dabei in gleichmäßige Quadranten und setzt alle 8-10cm einen Stich.

Richtig Rubben

Mit einer der wichtigsten Schritte bei der Zubereitung eines richtig guten Pulled Pork ist das Würzen des Fleischs. Der Rub sorgt zum einen natürlich für die Würze des Fleischs und bildet zum anderen später im Smoker die Kruste um das Fleisch.

Rubben solltest du in jedem Fall immer nach dem Injizieren, da dir sonst auslaufende Injektionsflüssigkeit den Rub vom Schweinenacken spülen kann.

Selbst die Rub-Technik lässt sich aber verbessern. Barbecue-Pabst Aaron Frankling beispielsweise gibt in seinem Restaurant jedem neuen Mitarbeiter zunächst eine 30minütige Einführung, wie man das Fleisch am besten würzt. Kein Scheiß!

Wichtig ist vor allem Dingen das gleichmäßige Auftragen des Rubs. Ungleichmäßiger Rub bringt dir am Ende nicht nur eine ungleichmäßige Kruste sondern resultiert im schlimmsten Fall sogar in ungleichmäßig gegartem Fleisch.

Nimm hierzu die Dose mit dem Rub in die Hand, öffne die Streuöffnung und bewege dich mit langsamen, kreisenden Bewegungen aus dem Handgelenk gleichmäßig 30cm über dem Fleisch.

Mit der anderen Hand kannst du das Fleisch drehen und wenden, so dass du das gesamte Fleisch idealerweise aus einem Guss ohne Unterbrechung gleichmäßig würzen kannst.

Eine Texas Krücke ist keine Schande

Ganz im Gegenteil. Die Texas Krücke sorgt nun mal dafür, dass sich der Verdunstungseffekt einstellt und dein Fleisch feucht bleibt, es hilft dir am Ende vereinfacht gesagt, ein besseres Pulled Pork zu machen. Lass dich nicht verunsichern von naserümpfenden BBQ-Champions, die die Texas Krücke nicht mögen oder stets kritisch beäugen.

Typisch bei Pulled Pork (und auch Brisket oder Pulled Beef) ist die Tatsache, dass das Kernthermometer, welches die Temperatur überwacht, irgendwann ein bis zwei mal in Stagnation gerät. Es will ums Verrecken nicht mehr weiter steigen und bleibt über Stunden auf der Stelle kleben.

Der Beginner hat hier vielleich vor Sorgen mitten in der Nacht bereits eine Furche in seinen Garten gelaufen, der Profi schläft währenddessen seelenruhig in seinem Bett. Diese sogenannte Plateauphase ist völlig normal.

Die Texas Krücke bedeutet nichts anderes, als dass ich mein Fleischstück in Alufolie oder Metzgerpapier packe. Wobei das Metzgerpapier hier noch einmal ne Nummer besser ist, aber Alufolie funktioniert prima.

An der Plateauphase sind schlichtweg simple physikalische Prozesse schuld: Es verdampft Flüssigkeit an der Oberfläche deines Fleischstücks, die aus dem Inneren nach außen gelangt ist. Die hierbei auftretende Verdunstungskälte kühlt das Fleisch wiederum runter.

Durch das Einpacken in Alufolie wird die erwähnte Verdunstung der Flüssigkeit unterdrückt und das Fleisch kann ganz normal weitergaren. Nach ca. vier bis sechs Stunden und ungefähr 60° Kerntemperatur kann das Fleisch verpackt werden. Die Garzeiten lassen sich so (je nach Fleischmenge) auf bis zu 12 Stunden senken.

Einen Nachteil hat die Texas Krücke allerdings: die Kruste wird unter der Alufolie wieder etwas aufgeweicht, daher empfiehlt es sich, das Fleisch am Ende nochmal für ca. eine halbe Stunde ohne Folie in den Smoker zu legen, um die Kruste etwas „zu trocknen“ und das Fleisch „aufzuknuspern“.

Smoked Potatoe – Richtig geil gefärbte Kartoffeln

Smoked Potatoes! Die Idee, Kartoffeln mal zu smoken geisterte schon länger in meinem Hirn, aber erst durch meinen letzten Besuch beim Street Food Festival ist es wieder aktiv auf meiner Todoliste gelandet, dort wurde Pulled Pork u.a. auch  mit gesmokten Kartoffeln feilgeboten.

Fakt ist: Für die Kartoffeln benötigst du definitiv höhere Temperaturen als für das Pulled Pork. Daher müssen sie schon separat gemacht werden. Du kannst sie aber auch gut zubereiten, während dein Pulled Pork ruht.

Ich empfehle dir ein paar wirklich dicke Exemplare an Kartoffeln zu nehmen, das Ganze soll ja nachher als Ersatz für dein Bun dienen.

Wasche und bürste die Kartoffeln gut ab, bevor du sie mit einer Gabel rund herum einstichst, jede Kartoffel zwischen 10 und 12 Mal. Dadurch beschleunigst du nachher den Garprozess um einiges, denn gerade die großen Exemplare benötigen sonst sehr lange. Durch das Einstechen kommst du in der Regel mit einer Stunde hin.

Um den Kartoffeln eine wirklich sensationelle Färbung zu verpassen, schmilzt du etwas Butter und streichst die Kartoffeln rundherum ein, bevor du sie im indirekten Bereich deines Grills ca. eine Stunde bei ca 180° – 200° garst.

Die fertig gegarten Kartoffeln werden halb aufgeschnitten und etwas Barbecue Sauce deiner Wahl darauf verteilt. Die Fleischfasern aus dem frisch zerzupften Fleisch-Kometen werden darüber gegeben und dann mit frisch geschnibbelten Frühlingszwiebeln, ein paar Chilis und etwas Petersilie garniert.

Schon beim Anblick dieses Gaumenschmauses läuft dir jetzt vermutlich bereits die Suppe aus dem Mund: Mega genial gefärbte Kartoffeln, sattes Grün dank der Kraft der Frühlingszwiebel und saftiges Pulled Pork!

Lass es dir schmecken!