Leckeres Pulled Pork in nur sechs Stunden? Kann das funktionieren? Angefixt durch einen Artikel von Barbecue-Papst Steven Raichlen (Pulled Pork in a Hurry – Introducing 1-2-3-Pulled Pork) wollte ich das Experiment einmal durchführen. Innerhalb von sechs Stunden habe ich es zwar nicht auf die Kette bekommen, aber das Ergebnis war dennoch erstaunlich gut!
Schweineschulter oder Schweinenacken, die klassischerweise für ein saftiges Pulled Pork in den Smoker gelegt werden, gehören zu den genügsamsten Fleischstücken überhaupt. Kaum ein anderes Fleisch verzeiht Fehler beim Niedrigtemperatur-Garen so sehr wie diese Cuts.
Schon meinem Rundumschlag zum Thema Pulled Pork im Artikel Das legendäre Pulled Pork – die wirklich wahre Wahrheit kannst du entnehmen, dass ein gutes Pulled Pork keine Magie erfordert. Aber um ein saftiges aber schnelles Pulled Pork in nur sechs Stunden zuzubereiten bedarf es dennoch einiger magischer Fähigkeiten, oder etwa doch nicht?
Wie soll das Ganze funktionieren?
Steven Raichlen fasst es im wesentlichen in drei Punkten zusammen: Modifikation von Temperatur, frühzeitiger Einsatz der Texas-Krücke (einwickeln in Alufolie) und geringere Größe des Garguts.
Bei den Temperaturen geht er an die Schmerzgrenze fürs Niedrigtemperatur-Garen und dreht den Smoker hoch auf gut 135 Grad Celsius.
Das Prinzip welches er ansonsten verfolgt, erinnert an die typische Zubereitung von 3-2-1-Barbecue-Rippen. 3 Stunden im heißen Rauch, danach 2 Stunden in Folie und noch eine weitere Stunde im Rauch, um die Kruste wieder aufzuknuspern. Warum soll was bei Rippchen so gut funktioniert um sie vom Knochen fallen zu lassen bei einem Schweinenacken nicht ebenfalls möglich sein.
Eine weitere, wesentliche Einschränkung für das Fast Pulled Pork, also ein schnelles Pulled Pork, ist die Verwendung kleinerer Nackenstücke bis maximal zwei Kilo. Kommen bei einem richtigen Boston Butt gerne mal vier oder mehr Kilo zusammen, so funktioniert die schnelle Garung besser mit kleinen Stücken.
Selbe Zeiten, anderer Ort
Bei meinen Uhrzeiten lag ich ungefähr gleich auf mit dem Barbecue-Papst, das Experiment fand aber diesmal nicht in USA, sondern in meinem Garten in Leverkusen statt.
Gegen zehn Uhr war mein kleiner Watersmoker nach ein paar Regulierungen der Lufteinlässe auf 135 Grad eingetaktet und ein regulär gerubbter Schweinenacken wanderte auf den Grillrost.
In den ersten drei Stunden habe ich den Nacken dann von acht Grad Innentemperatur auf ganze 60 Grad Kerntemperatur gebracht. Damit taugt der Nacken noch nicht ganz als Braten, aber es war schon mal ein guter Weg.
Im nächsten Schritt wurde der würzige Geselle nun also in Alufolie eingehüllt. Damit vermeiden wir per se jegliche Plateauphasen, die ansonsten für die ewige Garzeit des Nackens verantwortlich sind. In der Folge habe ich es dann geschafft, ihn innerhalb von zweieinhalb Stunden auf 85 Grad Kerntemperatur zu bringen.
Um den Fast Pulled Pork gerecht zu werden, habe ich hier auch die Folie wieder entfernt und nicht weiter gewartet. In den folgenden zwei Stunden ging es allerdings nicht weiter mit der Temperatur, zunächst sank sie gar erst wieder etwas nach unten.
Fast Food Pulled Pork
Das Pulled Pork habe ich dann halt nicht nach sechs Stunden, aber immerhin schon nach acht Stunden vom Smoker geholt. Die Kruste war jetzt wieder ordentlich knusprig. Die abschließende Ruhephase wurde ebenfalls auf zehn Minuten eingedampft und das Pulled Pork dann relativ zeitnah gezupft.
Vom Zupfverhalten stellte sich das Ganze schon mal ganz anders dar, als ansonsten. Hier war etwas mehr Kraft notwendig, das Fleisch zerfiel nicht von alleine. Der schöne rosa Rauchrand war aber wie immer vorhanden und auch die dunkle Färbung der Kruste. Nichtsdestotrotz wurde ich skeptisch… aber egal… am Ende zählt der Geschmack.
Und der war außerordentlich gut, es präsentierte sich ein sehr schmackhaftes und extrem saftiges Pulled Pork, mit feiner Rauchnote und würziger Kruste. Zwar war das Fleisch wie bereits erwähnt nicht ganz so zart wie beim doppelt so lang gegarten Pendant, aber ich war immer noch außerordentlich zufrieden mit dem Ergebnis.
