Eine richtig schöne, fette Lammkeule aus dem Grill – richtig zubereitet – ist eine feine Sache.
Ich habe das Ganze erst vor knapp zwei Wochen, am Ostermontag, zum Oster-Brunch zubereitet.
Es ist zwar ein wenig Arbeit, die Keule vorab fachgerecht zu parieren und vor allem zu entbeinen und damit von ihrem Knochen zu befreien, aber vielleicht kann ich hier ja ein wenig Hilfestellung geben.
In der Regel ist die Lammkeule aber ein sehr dankbares Stück Fleisch, auch für den Anfänger gut machbar und man kann nicht so viel falsch machen. Nichtsdestotrotz schmeckt die Keule – nicht nur an Ostern – ganz hervorragend.
Du benötigst für die Zubereitung der Lammkeule:
- Natürlich eine Lammkeule vom Metzer (oder auch Türken) eures Vertrauens
- Olivenöl
- frischen Rosmarin
- frischern Thymian
- frischer Knoblauch
- Pfeffer und Salz
Wie immer kommt es auch beim Grillen einer Lammkeule zunächst darauf an, dass du dir vernünftige Qualität ins Haus holt.
Gerade bei Lammfleisch kann auch ein Besuch beim Türken nicht schaden, denn hier bekommst du oftmals für einen guten Preis eine exzellente Qualität.
Bei der Lammkeule handelt es sich um ein Teilstück vom Hinterviertel des Lamms, genauer gesagt um den oberen Teil des hinteren Beins. Es ist in der Regel das größte Teilstück vom Lamm und macht ca ein Drittel des gesamten verwertbaren Schlachtmasse beim Lamm aus.
In Deutschland spricht man lebensmittelrechtlich dann von einem Lamm, wenn das zu schlachtende Tier noch unter einem Jahr alt ist. Idealerweise holst du allerdings Fleisch, dass von einem noch jüngeren Tier stammt, man spricht dann von der achten Woche bis zum sechsten Lebensmonat von „Milchlämmern“. Da diese Tiere noch gesäugt werden und noch kein Grünfutter verzehren, ist ihr Fleisch besonders zart und zergeht quasi auf der Zunge.
Auch der typische Lammgeschmack, den manch einer vielleicht gar nicht so gerne mag, ist hier noch nicht ganz so stark ausgeprägt, schwingt aber dennoch charakteristisch mit.
Je älter das geschlachtete Tier ist, desto intensiver ist der Eigengeschmack des Fleischs und desto fester dessen Konsistenz.
Die Lammkeule parieren
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Nun geht es ans Entbeinen der Lammkeule, der Schritt, vor dem du dich vermutlich am meisten gefürchtet hast. Aber keine Angst, das Ganze ist halb so wild.
Um Gottes Willen! Wieso entfernt der den jetzt den Knochen? Der sorgt doch erst für richtig Geschmack…
Natürlich kannst du dir das Parieren der Lammkeule auch sparen und die Keule mit samt Knochen auf den Grill geben. Da spricht überhaupt nichts dagegen, das Fleisch wird hierdurch tatsächlich noch einmal aromatischer.
Aus meiner Sicht bietet das Pariereren aber mehrere Vorteile.
- Das spätere Tranchieren ist um einiges leichter. Wenn du später nicht mühsam um den Knochen herum das Fleisch ablösen oder die Keule mit einer Kettensäge zerteilen wollt, dann nehmt den Knochen vorher raus. Spaß beiseite, das Fleisch lässt sich natürlich auch um den Knochen herum abtrennen, aber ohne ist es schon um einiges leichter.
- Wenn ich den Knochen entfernt habe, kann ich auch viel leichter weitere störende Faktoren wie z.B. Sehnen und grobe Fettstücke wegschneiden, die den Verzehr der Keule im Nachhinein dann doch ein wenig zur Geduldsprobe fürs Gebiss machen könnten.
Ich nehme also den Knochen raus und wie vorab bereits erwähnt, ist das Parieren natürlich nicht ganz unaufwendig. Am Tag des Barbecues hast du hier aber eigentlich keinen Stress, da du alles gemütlich am Vortag vorbereitet.
Perfekt also auch für meinen Oster-Brunch.
Das Fleisch habe ich also entsprechend am Tag vorher vormittags in Ruhe vorbereitet.
F
olgende Schritte sind jetzt also notwendig, um die Lammkeule ordnungsgemäß zu parieren:
1) Untersuche, wie der Knochen innerhalb der Lammkeule verläuft. Idealerweise hast du eine Lammkeule mit nur einem Knochen geholt, in nicht ganz so seltenen Fällen befindet sich auch mal ein Stück vom Rückenknochen an der Keule.
2) Schau dir genau an, wie die Faserung des Fleischs verläuft. Schneide mit einem Messer nicht irgendwie von oben nach unten Richtung Knochen herab, sondern schneide das Fleisch entlang des Muskelverlaufs Richtung Knochen ein.
3) Schneide dann mit einem geeigneten Messer (lang und vorne spitz zu laufend) ganz dicht mit der Spitze stets am Knochen entlang und versucht nicht allzu viel Fleisch am Knochen zu lassen. Wir wollen hier nichts verschwenden.
4) Um das dicke Ende vom Knochen, an dem der Knorpel sitzt, solltest du jedoch großzügig herumschneiden, da du sonst Gefahr laufst, später Stücke des Knorpels im Fleisch zu haben.
5) Hast du den Knochen komplett entfernt, kannst du das Fleisch aufklappen und Sehnen sowie gröbere Fettstücke hinweg schneiden.
Die Marinade vorbereiten
Gerade zum Lamm mit seinem urtypischen Eigengeschmack darf es gerne auch mal eine intensiv schmeckende Marinade sein
Ich habe mich heute für eine schöne Mischung aus Kräutern entschieden. Thymian und Rosmarin sind hierfür gerade zu perfekt, aber auch frische Minze harmoniert in der Regel hervorragend zu Lamm.
Ich habe zwei große Zweige Rosmarin und einen guten Bund Thymian vorab fein gehackt und diese dann in einem geeigneten Gefäß mit etwas Öl vermengt.
Nimm ruhig bis zu vier Zehen Knoblauch, hackt auch diesen fein und gebt ihn zur Öl-Kräuter-Mischung. Abschließend würzen wir die Mischung noch kräftig mit Salz und Pfeffer.
Das parierte und aufgeschnittene Fleisch wird jetzt mit dem Kräuteröl von allen Seiten kräftig eingepinselt.
Dadurch, dass du den Knochen entfernt hast, kannst du die Marinade auch im Inneren unterbringen. Ist das Fleisch komplett eingestrichen, roll es wieder zusammen, auf dass es wieder aussieht wie eine Keule und verschnüre das Ganze mit Küchengarn. Geb dann die Keule in einen luftdicht verschlossenen Beutel oder vakuumier das Teil gleich.
Nun geht es idealerweise für einen ganzen Tag in den Kühlschrank.
Ganz laaangsaaaam…
… grille ich heute morgen auch meine Lammkeule. Die Keule nimmst du wie jedes andere Stück Fleisch auch frühzeitig aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur annehmen kann .
Und auch für das Lamm gilt aus meiner Sicht: Bei niedriger Temperatur und einer längeren Garzeit lassen sich einfach bessere und aromatischere Ergebnisse erzielen. Ich habe daher meinen Kugelgrill auf eine Temperatur im untern Bereich (knapp über 100°) gebracht und lasse das Fleisch nun bis zu einer Kerntemperatur von ca 65° auf dem Grill.
Bei 65° ist das Lamm im Inneren noch leicht rosa und genau so mag ich es.
Wer es komplett durch haben will, zieht es weiter bis hin zu 70°.
Es empfiehlt sich, wie bei allen größeren und lange gegarten Stücken Fleisch eine Tropfschale darunter zu stellen. Zum ersten fängt diese das Fett auf und zum Zweiten sorgt die Schale -mit heißem Wasser gefüllt – für eine feuchtere Hitze.
Spätestens wenn der Alarm an eurem Funkthermometer dir indiziert, dass es soweit ist, nehmen wir den Deckel vom Grill und freuen uns nen Ast ab über das schöne Stück Fleisch, was uns da anlacht.
Nur noch anschneiden und genießen
Das junge Lamm hat wie eingangs erwähnt seinen charakteristischen Geschmack, der aber nicht dominiert. Dazu schmeckt man ganz klar die frischen Kräuter heraus.
Hervorragend!
Zum Osterlamm hat uns übrigens weißer Spargel (natürlich auch aus der Kugel) ganz prima geschmeckt.
Du siehst also:
- Eine Lammkeule ist eigentlich nicht so schwer zuzubereiten!
- Durch das langsame Garen bei niedriger Temperatur kannst du nicht viel falsch machen.
- Sie ist definitiv mal etwas ganz anderes als der sonstige Grill-Einheitsbrei!
Damit ist die Lammkeule definitiv nicht nur zu Ostern ein Highlight aus eurem Grill
Hast du selbst schon einmal eine Lammkeule zubereitet? Wie sind deine Erfahrungen?
