Schon lange wollte ich endlich einmal ein paar knusprige Ciabatta Buns selber machen. Ciabatta – dieses Wort steht gleichbedeutend für Lebensfreude und die unbeschwerte italienische Art.

Aus nicht mehr als Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser und Olivenöl zaubert ihr ein ganz fantastisches Kleinod, um deinen Burgern die Krone aufzusetzen. Ein gutes Ciabatta lässt sich aber auch mit lediglich ein wenig gutem Olivenöl genießen.

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Gut Teig will Weile haben

Für einen guten Ciabatta-Teig benötigst du neben den schon eben erwähnten Dingen auf der eben erwähnten minimalistisch anmutenden Zutatenliste insbesondere Eins: Jede Menge Zeit. Denn nur mit einer Menge Geduld, Übung und vor allem Zeit bekommst du einen hervorragenden Teig.

Der Start ist ganz einfach. Du benötigst für deinen Teig:

• 600 g Weizenmehl
• Einen halben Würfel Hefe
• Eine Prise Salz
• Einen halben Liter Wasser
• Ein wenig Olivenöl

Nimm dir einen halben Liter Wasser. Dieser sollte lauwarm sein (ungefähr 40°). Löse den halben Würfel Hefe in dem Wasser auf und lass die Hefebakterien fünf Minuten arbeiten.

Das Weizenmehl gibst du in eine große Schüssel und dann vermische das Salz darin. In der Mitte des Mehls formst du eine Mulde und gießt dann das Wasser hinein.

Nun vermengst du alles miteinander. Dazu kannst du eine Knetmaschine nutzen, das musst du meines Erachtens aber nicht unbedingt tun. Ich habe einfach alles mit einem großen Holzlöffel miteinander vermengt.

Wenn nachher dein Teig genau so aussieht, als könnte es nie irgendetwas vernünftiges werden, dann hast du eigentlich alles richtig gemacht. Ciabatta-Teig ist per Definition relativ flüssig.

Der Teig wandert nun in eine gut geölte Schüssel. Gut geölt deshalb, damit du den Teig am nächsten Tag wieder einfach hinaus bekommst und weiter verarbeiten kannst.

Die Schüssel mit dem Teig deckst du nun mit Frischhaltefolie ab und dann geht das Ganze für 24 Stunden, mindestens aber über Nacht, in den Kühlschrank. Auch hier gilt: Wenn du viel Zeit hast, spendier diese doch deinem Teig

Alter Falter – Den Teig falten

Was nun folgt, ist ebenfalls eines der Geheimnisse eines guten Ciabatta Buns: Der Teig wird gefaltet. Nicht einmal. Nicht zweimal. Sondern drei- oder viermal. Vielleicht sogar fünf- oder sechsmal. Wieder einmal sind Zeit und Geduld die wesentlichen Zutaten, die du hier brauchst.

Als ich angefangen habe, für diesen Artikel zu recherchieren, hatte ich so meine Zweifel, ob das mit dem Falten denn so klappen mag. Jeder, der schon einmal zu klebrigen Hefeteig gemacht hat, kennt das Dilemma: Der Teig klebt überall an den Händen, hier irgendwie ein vernünftiges Bun draus zu zaubern, ist etwas schwierig.

Und dann öffnest du den Kühlschrank, holst den über lange Zeit geruhten Teig heraus und siehst ein flüssiges, klebriges und blubberndes Etwas vor dir. Doch auch das ist genau richtig. Und erstaunlicherweise hat das mit dem Teig falten dann doch besser funktioniert, als ich das vorab gedacht hätte. Ich versuche es dir im Folgenden möglichst genau zu erklären.

Am besten stellst du dir gleich ein kleines Schälchen mit lauwarmen Wasser neben die Arbeitsfläche. Da kannst du dann zwischenzeitlich immer kurz die Fingerspitzen eintauchen, das verhindert, dass der Teig sofort an deinen Fingern kleben bleibt.

Aber selbst mit feuchten Fingern verarbeitest du den Teig idealerweise zügig.

Kipp (oder sollte ich besser sagen gieß) den Teig aus der Schüssel auf die gut bemehlte Arbeitsfläche. Drück ihn ein wenig flach und zieh ihn nun von allen Seiten her etwas in die Länge. Dann wird ein- oder zweimal gefaltet.

Dieses zieht sich auch immer wieder zueinander und kann auch nur grob gefaltet werden.

Nach dem Falten lässt du den Teig einfach eine halbe Stunde liegen und erneut gehen, bevor du den Teig genau wie gerade beschrieben erneut faltest. Das Ganze machst du mindestens drei Mal, ich habe es gar fünf oder sechs Mal getan.

Je öfter du den Teig faltest, desto besser und vor allen Dingen luftiger wird dein Teig am Ende. Und das Falten funktioniert mit jedem Mal besser, mit jedem Mal Umlegen auf der bemehlten Arbeitsfläche wehrt sich der Teig weniger und wird auch weniger klebrig.

Und jetzt formen wir ein paar wunderschöne Ciabatta Buns

Gegen Ende teilen wir unseren Teig in gleichmäßig große Portionen auf, ganz so wie wir die Buns haben wollen. Ich habe festgestellt, der Teig ist nun zwar ungemein luftig, aber er geht später im Ofen kaum weiter auf, d.h. die Portionen die du jetzt formst, kommen deinen fertigen Buns von der Größe her schon sehr nahe. Das zu wissen, ist sehr wichtig, wenn ihr nicht viel zu kleine Brötchen backen wollt, wie ich bei meinem ersten Mal.

Für das Formen der Buns bin ich wie folgt vorgegangen (und habe die letzten beide Male Teigfalten in diese Schritte integriert): Teile den Teig vorab einmal in Portionen auf. Diese Portionen solltest du so groß wählen, dass sie später ca. drei Buns ergeben werden (bei hier der oben im Rezept angegebenen Menge kannst du den Teig genau dritteln). Faltet diese jetzt unterteilten Portionen dann nochmals wie oben beschrieben.

Nach einer halben Stunde Gehen lassen drittelst du die Portionen final mit einem Messer zu deinen Buns, welche du nun ein letztes Mal nach obiger Anleitung faltest und direkt auf ein Backblech mit bemehltem Backpapier legst. Dort gehen sie nun die letzte halbe Stunde.

Wenn die Buns nicht schon bemehlt genug sein sollten, kannst du noch etwas Mehl über die Teiglinge geben und es vorsichtig mit dem Finger auf der Oberfläche verreiben.

Nun heizt du den Backofen vor. Ciabatta Buns backt man bei relativ hoher Hitze, d.h. gib deinem Backofen ruhig 250°. Bei Umluft wurden meine Brötchen relativ schnell dunkel, ich würde dir daher empfehlen, die ersten zehn Minuten mit Ober- und Unterhitze zu arbeiten, bevor du den Ofen dann die letzten zehn Minuten auf Umluft stellst. Länger als zwanzig Minuten hatte ich kein Blech mit Buns im Ofen.

Die Ciabatta Buns solltest du jetzt einfach ein wenig beobachten, dass sie dir nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen wirst du für deine langen Mühen belohnt mit einer wunderbar krossen Kruste und wunderbar luftigen Buns.