Mein Weihnachtsexperiment in diesem Jahr: Gänsekeulen aus dem Kugelgrill mit Rotkohl und Klößen. Mit Rotkohl und Klößen… das klingt zu spießig um wahr zu sein, ist aber in der Tat einfach eine wunderbar harmonische Kombination . Außerdem im höchsten Sinne traditionell und damit sozusagen fürs Fest zertifiziert. Des Weiteren die ideale Gelegenheit für mich, die perfekten Klöße in die Tat umzusetzen. Wie das geht, habe ich im Artikel gestern ausführlich dargelegt. Nur den Rotkohl gab’s – nicht ganz so klassisch – aus dem Glas – pur und unverwandelt.
Von den Gänsekeulen schneide ich nur die groben und größten Fettstellen weg. Hier zu sehen, wo das Messer angesetzt ist und bei der linken Keule im oberen Teil.Für mich galt es in diesem Jahr eine Ganze Latte an Keulen zuzubereiten, wollte doch ein Großteil der Familie verköstigt werden. Also vorab in die Metro und ein paar schöne Keulen eingekauft. Kurz die Personenanzahl im Geiste durchgehen und die richtige Anzahl an Keulen in den Wagen. Danach noch ein paar weitere Ingredenzien, um das Rezept zu vervollkommnen.
Schwierigkeit: Fortgeschritten
Ihr benötigt:
- Einen Bräter
- 8 Gänsekeulen
- Pfeffer & Salz
- Ein Glas Rotkohl
- Ein Päckchen Suppengemüse
- Eine Zwiebel
- Eine Orange
- Zwei kleine Äpfel
- Ein Glas Gänsefond
Ein Bett für die Gänsekeulen
Erster vorbereitender Schritt ist das Kleinschneiden unseres Gemüses und des Obsts. Das Suppengemüse – im Regelfall bestehend aus Möhren, Sellerie, Petersilie & Lauch – wird ordnungsgemäß kleingeschnitten und gegebenenfalls geschält. Die zwei Äpfel werden geschält und in kleine Stücke zerteilt, ebenso verfahren wir mit der Orange.
Gebt nun das Suppengemüse in einen großen Topf und bratet es bei mittlerer Hitze für zehn Minuten ordentlich an. Dann gebt ihr die Zwiebeln und das Obst hinzu, bratet es ebenfalls etwas an und lasst danach alles bei geringer Hitze weitere zehn Minuten zusammen köcheln.
Wie oben in der Auflistung bereits erwähnt, benötigt ihr einen Bräter.
Mein super geheimer Geheimtipp: Bei Kodi habe ich einen spülmaschinenfesten Edelstahl-Bräter für knapp zehn Euro ergattern können.
Mit 25 cm x 35 cm hat er genug Fassungsvermögen und passt trotzdem noch bequem in meine 57er-Kugel. Der Bräter sieht exakt so aus wie zum Beispiel dieser auf Amazon
Gebt jetzt also das Gemüse und das Obst in den Bräter und vermengt es ordentlich miteinander. Die Gänsekeulen, die im nachfolgenden Schritt verarbeitet werden, machen es sich gleich auf diesem Bett aus Obst und Gemüse gemütlich.
Gans schön fett…
…so eine Gänsekeule. Die erste große Überraschung des Tages: Die fetten tiefgekühlten Keulenpakete aus der Metro offenbarten nach dem Auftauen gleich zwei Keulen pro Packung, somit hatte ich plötzlich die doppelte Anzahl an Keulen.
Suprise, suprise.
Ich hätte es mir ja eigentlich auch denken können: Welche Gans läuft denn bitte mit 750 Gramm schweren Oberschenkeln bewaffnet durch die Gegend? Polnische Hafermast hin oder her, so groß werden dann wohl doch nur Godzilla’s Erben.
Die Keulen selbst ein wenig zurecht zu schneiden stellt sich einfach dar. Ich habe lediglich zwei große Fettstreifen an den meisten Keulen entfernt, ansonsten ist es natürlich ein wenig der Charakter der Gans, dass sie ganz schön fett ist. Aber was soll’s, es ist schließlich Weihnachten, da soll uns ein wenig Hüftgold mehr oder weniger auch nicht stören.
In Anschluss daran habe ich die Gänsekeulen mit ein wenig Pfeffer & Salz gewürzt. Weniger ist bei der Gans oft mehr, da die Gänsekeulen im Gegensatz zu zum Beispiel Hühnchen einen guten und starken Eigengeschmack haben.
Die Gänsekeulen grillen
Ich habe mich zum Grillen der Gänsekeulen zu zwei Schritten entschieden. Einmal eine lange Garphase bei Niedrigtemperatur sowie eine Grillphase, um die Gänsekeulen quasi für eine gesunde Bräune ins Solarium zu schicken.
Ich habe also einen kleinen Ring aus Briketts um den äußeren Rand des Kugelgrills gelegt und ein wenig Kohle im Kamin angezündet, und diese an den Rand des Rings geschüttet, um den Ring zu entzünden. Wie’s genau funktioniert, könnt ihr in meinem Artikel zum Minion Ring nachlesen.
Den Grill sollte man ungefähr bei 100 – 120° einpendeln. Hat man diese Temperatur stabil erreicht, geht der Bräter mit den Keulen auf den Grillrost und der Deckel drauf. Ein Funkthermometer an der dicksten Stelle einer Keule eingesteckt (nicht zu nah am Knochen einstechen, da dieser sich in der Regel schneller erhitzt als das umliegende Fleisch) hilft uns die Temperatur unter Kontrolle gehalten.
Die Keulen im Bräter waren in dieser langen Garphase bis zu einer Kerntemperatur von ca 65° . 70° auf dem Grill, das Ganze hat bei mir um die zwei Stunden gedauert. Danach geht der Bräter erst einmal vom Grill hinunter. Dann einen guten Grillkamin mit Kohle füllen und anzünden, um den Grill gleich gut auf Temperatur zu bekommen. Denn schließlich wollen wir unsere Keulen außen schön braun haben, und dieses Bild bieten sie uns zumindest jetzt noch nicht.
Die Gänse kommen nun aus dem Bräter heraus auf einen Teller oder ein Brett. Die Flüssigkeit aus dem Bräter wird nun in einen Topf abgeschüttet, der Gemüse-Obst-Sud wird durch ein Sieb passiert, das Ganze gibt nachher die Grundlage für unsere Soße!
Gänse-Solarium
Den Keulen habe ich jetzt eine „Lack“-Schicht verpasst, das heißt ich habe drei Teelöffel Honig in ein kleines Gefäß gegeben, etwas kaltes Wasser hinzugegeben, gut mit einander verrührt und nochmals gesalzen. Mit dieser Flüssigkeit habe ich die Gänsekeulen dann eingepinselt.
So lackiert gingen sie dann wieder nebeneinander in den Bräter und zurück auf den Grill. Der Kamin hat in der Zwischenzeit ordentlich gezündet und die Kohlen können einseitig im Grill platziert werden. Den Bräter nun in den indirekten Bereich gestellt und mit dem Funkthermometer im Anschlag auf eine Temperatur von 75° – 80° gewartet, dann sollten die Keulen noch leicht rosa sein. Wer sie ganz durch möchte, geht auf bis zu 90°.
Die Soße anrichten
Zu dem eben aus dem Bräter entnommenen Bratensaft und dem passierten Gemüse-Obst-Sud gebt ihr jetzt noch ein halbes Glas Gänsefond (ca 150 ml) und kocht das Ganze auf. Dazu kommt dann noch ein kräftiger Schluck Rotwein. Wer Kinder zu seiner Familie zählt, so wie ich das tue, kann anstatt dem Schluck Rotwein auch etwas Rotwein-Essig nehmen, damit aber bitte etwas sparsamer dosieren, sonst geht euch die Soße gegebenfalls geschmacklich in eine komplett falsche Richtung.
Die Soße wird nun weiter aufgekocht und unter der Zugabe von Soßenbinder und beständigem Rühren sämig gekocht sowie mit Salz und Peffer abgeschmeckt. Mit dem Soßenbinder immer etwas vorsichtig sein und nach Zugabe schön rühren und warten, auf das es nicht klumpt oder nachher zu dick wird.
Gans ehrlich?
Wie waren die Keulen denn nun? Es gebietet mir die Ehre, auch mal ehrlich zuzugeben, wenn etwas nicht perfekt geklappt hat. Die Gänsekeulen waren am Ende viel zu zäh, der ein oder andere Gast musste ganz schön angestrengt die vielleicht schon etwas angestaubte Kauleiste bemühen.
Geschmacklich waren die Keulen völlig in Ordnung und auch lecker, auch nicht unbedingt zu trocken, so dass ich sagen würde, dass sie drüber waren, aber irgendwie zu zäh. Ich würde jetzt spontan mal die Schuld aufs Fleisch schieben, waren die frischen Keulen, mit denen ich zunächst liebäugelte doch ausverkauft und ich musste auf die Tiefkühl-Keulen ausweichen.
Die Zubereitungsmethode ist eigentlich ein Best-Of diverser Recherchen im Web und Antworten in Facebook-Frage-Runden und ich halte die Garmethode in keinem Fall für verkehrt… aber gerade nach dem langen Garen bei niedriger Temperatur hätten die Keulen doch zarter sein können. In jedem Fall haben die perfekten Klöße es wieder etwas wettgemacht.
Für Feedback wäre ich euch in diesem Fall sehr dankbar. Ich würde diesen Bericht so lange zunächst einmal als Erfahrungsbericht sehen und kann ihn nach Feedback von euch ggf noch anpassen. Denn allzu viele Ideen und Anregungen, wie man Gänsekeulen denn nun auf einem Grill richtig zubereitet, habe ich im Netz nicht gefunden. Wäre doch schön, wenn die Nachwelt also zukünftig was zum Lesen finden würde…
In diesem Sinne wünsche ich noch einen schönen Restfeiertag und freue mich auf euer Feedback.
Wir machen das etwas anders! Wenn dann braten oder grillen wir die Keulen scharf an und fangen deren Sud, der abgegeben wird auf. Dieser kommt dann mit zur angehenden Soße, zu dem Gemüse. Das ganze wird bei uns auch passiert, doch wir fangen den Sud erstmal auf. Dann braten wir Tomatenmark langsam an und löschen es mit dem Sud ab. Das ganze lassen wir etwas einköscheln und löschen dann nochmals mit Rotwein ab und lassen das ganze bis auf ein drittel einreduzieren. Bei bedarf wird mit Wasser noch etwas verlängert. Das hängt von der Menge ab die man benötigt. Wenn sie zu dünn sein sollte gibt man eine Flocke kalte Butter dazu und rührt sie ein. Wenn das nicht genügt, kann man den Geschmack immer noch mit Soßenbinder einstellen oder falls der schon das ist was man möchte, enfach mit Kartoffelmehl, was im kalten Wasser aufgelöst wurde, etwas abbinden. Hat man die Soße so weit fertig legt man die Keulen darin ein und läßt sie bei mittlerer Hitze gar ziehen. Im allgemeinen fällt dann das Fleisch fast vom Knochen
Ich habe noch zwei der Keulen in der Kühlung und werde das demnächst mal so ausprobieren. Dann weiß ich sicherlich, ob ich es auf das Fleisch schieben kann oder der Fehler bei mir lag.
Ich vergaß zu erwähnen das das mit den perfekten Kartoffelklösen mir richtig gut gefällt
Hallo Gerhard,
habe gestern Gänsekeulen auf meinem Gas Kugelgrill gemacht. Genau so wie Du es beschrieben hast und bei mir das gleiche Problem, zu zäh! Am Gas liegt es auch nicht!
Der Geschmack war eigentlich sehr gut, halt zu zäh! Es ist wohl die bessere Lösung wie Daniel es macht und die Keulen in der Soße fertig garen lässt….mfG Lothar