Manchmal muss es einfach auch mal ein richtig edles Stück Fleisch sein. Zum Beispiel ein Flank Steak vom U.S. Beef.
Kennengelernt habe ich das gute Stück damals beim Grillseminar in Bergisch Gladbach bei grillgoods, dort wurde es auf dem Beefer zubereitet. Geschmacklich hatte mich das Ding damals schon umgeworfen, Zeit also, sich selbst einmal an diesem wunderbaren Cut von der Kuh zu versuchen. Richtig gegrillt und serviert offeriert das Flank Steak ein granatenstarkes Fleischaroma, ist wunderbar saftig und zergeht gerade zu auf der Zunge.
Viele deutsche Metzger schauen einen anscheinend nur fragend an, wenn man nach einem Flank Steak fragt (gegebenenfalls sagt es dem Metzger mehr, wenn man nach der Dünnung fragt), während das Flank Steak in den USA einer der beliebtesten Cuts aus dem Rind ist (in einem separaten Artikel stelle ich dir weitere beliebte Cuts vom Rind vor)
In der Metro bin ich wie so oft mal wieder fündig geworden, zwar nur aus der Tiefkühltruhe, dafür war es mit knapp zwanzig Euro für ein Kilo jetzt auch nicht überteuert. Insofern stand unserem Grillerlebnis nichts mehr im Wege.
Das Flank Steak selbst ist wirklich sehr einfach zubereitet – zumindest fand ich, dass es so war. Ich bevorzuge bei diesem hervorragenden Stück Fleisch allerdings auch die Variante für Puristen, einzig und allein mit ordentlich Salz, um eine schöne Kruste zu erhalten.
Wie jedes andere gute Stück Fleisch nehme ich auch das Flank Steak frühzeitig aus dem Kühlschrank, damit es schon einmal Raumtemperatur annehmen kann. Auf Grund der Größe unseres Fleischstücks kann das schon mal ein Stündchen dauern. Nachdem das Fleisch dann aus seiner Vakuumierung befreit wurde, liegt es erst einmal nackisch da vor mir auf dem Schneidebrett.
By the way: Die ganz flachen, überlugenden Stücke unten am Flank Steak schneide ich mit einem Messer weg, damit ich ein gleichförmigeres Steak erhalte und später leichter in Scheiben schneiden kann. Aber bitte nicht wegschmeissen, die kleinen Stücken hauen wir einzeln einfach nebenan mit auf die Glut und haben so schon mal nen kleinen Happen für den Meister am Grill.Nun gilt es das gute Stück zu parieren, sprich wir lösen überschüssiges Fettgewebe und Silberhaut mit einem Messer aus, da sich an diesen Stellen sonst später keine schöne Fleischkruste bilden kann. Wenn ihr oben auf die Bilder schaut, habt ihr mit den ersten beiden Abbildungen einen guten Vergleich, wie es vorher und nachher aussehen sollte.
„Die kleinen Stücken hauen wir einzeln einfach nebenan mit auf die Glut und haben so schon mal nen kleinen Happen für den Meister am Grill.“
Das Fleisch wird dann einfach mit ein wenig Öl bepinselt, damit das Salz besser haften kann und dann mit einer großzügigen Menge groben Meersalzes eingerieben. Das Ganze machen wir ca eine halbe Stunde bevor das Fleisch auf den Grill geht. Und da es ja immer noch Menschen geben mag, die behaupten, das Steak darf auf keinen Fall vor der Zubereitung gesalzen werden, da Salz dem Fleisch ja Wasser entziehe: So was dauert Stunden… teilweise kann man Fleisch gar in einer Salzlake (Brining) einlegen, um dessen Struktur zu verändern … aber das ist ein anderes Thema. Pfeffern solltet ihr es jedoch vorher nicht, da Pfeffer bei den hohen Temperaturen auf dem Grill verbrennt und Bitterstoffe freisetzt.
Ich grille das Flank Steak dann auf dem Grill bei hoher Temperatur (ca 250°) direkt über der Glut mehrere Minuten pro Seite an. Zwischendurch drehe ich das Fleisch um ein paar Grad, um das Grillmuster zu zeichnen.
Für kleinere Steaks nutze ich hierfür auch gerne den Sear Grate Einsatz
Zum Schluss lasse ich das Flank Steak im indirekten Bereich des Grills noch einige Minuten bei mittlerer Temperatur (ca 150°) nachziehen. Hierfür steche ich mein Grillthermometer in die dickste Stelle meins Steaks und warte, bis die Kerntemperatur bei ca 54° liegt.
Der aufmerksame Leser wird festgestellt haben, dass ich zum Nachziehen mal eben 100° weniger in der Kugel brauche… das ist durchaus ein wenig tricky. Natürlich kann ich hierzu z.B. einen Kohlekorb aus dem Kugelgrill nehmen, aber ehrlich gesagt finde ich das immer ein wenig fummelig.
Pro Tipp: Für die Zubereitung des Steaks hatte ich vorne am Grill an einer Seite die Glut aufgeschichtet, der hintere Teil ist der indirekte. Indem ich den Deckel der Kugel nicht komplett aufsetze, sondern ihn weiter nach hinten schiebe und über der Glut etwas frei lasse, kann die Hitze dort entweichen, während es im hinteren Teil des Grills immer noch warm genug ist, um das Steak ziehen zu lassen. Das ist jetzt nicht hundert Prozent genau, sondern eher pragmatisch, aber meinem Steak hat es keinen Abbruch getan.
„Ganz wichtig, nachdem ihr das Steak vom Grill genommen habt: Gebt ihm noch ein paar Minuten. „
Ihr habt jetzt soviel Zeit mit dem Einkaufen, parieren, ölen, salzen und grillen verbracht, weitere drei Minuten bringen euch nicht um. Euer Steak braucht diese Zeit, um zur Ruhe zu kommen, damit der Saft sich setzen kann und unser Steak beim Anschneiden nicht „ausläuft“. Die Ruhephase macht unser Steak also nur saftiger.
Das Flank Steak wird klassischerweise auch nicht komplett oder in großen Schnitten serviert, sondern in der Regel in feine Streifen geschnitten und Fingerfood-ähnlich serviert.
Schon beim Auspacken des Steaks zu Beginn sieht man, dass das Flank Steak besonders lange, über das gesamte Stück verlaufende Fasern hat. Beim Anschneiden ist es wichtig, immer quer zur Faser anzuschneiden und NICHT ENTLANG der Faser, ansonsten wirkt das Ganze nachher ein ziemliches zähes Kauvergnügen.
Wenn ihr alles richtig gemacht habt, bekommt ihr wunderbar zarte Streifen mit einer tollen, noch leicht rosa Färbung. Das Ganze hat ein ein schönes Salzaroma, welches den Fleischgeschmack aber in keinster Weise überlagert. Lasst es euch schmecken!
