Entzündet dein Kugelgrill stets ein infernalisches Höllenfeuer? Oder köchelt die Kugel eher auf Sparflamme und du ziehst dein Fleisch halb roh vom Grill?

Regulierst und drehst du wie wild an allen Reglern und machst alles nur noch schlimmer? Und fragst du dich auch noch, womit diese ominösen Kohlenkörbe ihre Existenz rechtfertigen?

Kein Grund, den Würstchenkneifer hängen zu lassen! Falls du dich auch nur in einer dieser Fragen wieder findest, dann ist dieser Artikel genau deins: Der ultimative Kugelgrill-Guide.

Ziel dieser Lektion: Den Kugelgrill richtig bedienen.

Aber erst mal alles auf Anfang.

Was in drei Teufels Namen gibt es da groß zu erklären?? Nun ja… eine ganze Menge wie du sehen wirst… auch ich habe erst im Nachhinein die vielen kleinen Feinheiten kennen gelernt wie man den Grill richtig in den Griff bekommt und seine Ergebnisse perfektionieren kann.

Die größte Herausforderung beim Grillen mit dem Holzkohle-Grill ist es, die Temperatur in den Griff zu bekommen. Und Temperaturen zu halten und Temperaturen zu steuern. Wie bekommen wir das in den Griff? Welche Hitzearten gibt es in einem Holzkohlegrill? Wie bekomme ich den Grill möglichst schnell heiß? Wie bekomme ich ihn zügig runter reguliert?

Diese Fragen und viele mehr sollen hier geklärt werden. Die hier erläuterten Hinweise mögen für jeden anderen Kugelgrill genau so gelten, jedoch habe ich alles anhand meiner 57er Weber Kugel erklärt, zum einen da ich nun mal selbst einen besitze und nutze und weil es nun mal der verdammte Marktführer ist.

Da der Artikel doch recht lang ist, habe ich ihn in mehrere Kapitel unterteilt, die du hier direkt anklicken (und auch verlinken) kannst.

Folgende Themen werden in diesem Artikel behandelt:

Welche Arten von Hitze entstehen in einem Kugelgrill
Den Kugelgrill anfeuern
Verschiedene Hitzezonen im Kugelgrill erhalten
Wie kann ich die Temperatur im Grill steuern
Welchen Sinn haben die Kohlekörbe
Wie verwende ich das Thermometer richtig
Tropfschale: Mit oder ohne
Deckel drauf, aber richtig

Welche Arten von Hitze entstehen in einem Kugelgrill

In einem Kugelgrill haben wir grundsätzlich drei Arten von Hitze:

Übertragungshitze

Die Übertragungshitze, die vielleicht in manch einer Auflistung fehlt, ist die dritte und vielleicht maßgebliche Hitzequelle im Grill. Wenn wir den Grillrost in den Grill liegen und diesen heiß werden lassen, geht die Hitze direkt in den Rost über. Diese Hitze wird vom Grill direkt in das Grillgut übertragen, da sie den direktesten Kontakt mit dem Grillgut hat.
Die Übertragungshitze mit die allerwichtigste Hitze beim Grillen, da diese später für das charakteristische Grillmuster auf unseren Speisen sorgt und verantwortlich dafür ist, dass sich die typischen Röstaromen mit Hilfe des Maillard-Effekts bilden.

Direkte Hitze oder Strahlungshitze

Dies ist die Hitze, die direkt von der Glut auf unser Fleisch ausgestrahlt wird. Möchten wir Fleischstücke direkt grillen, legen wir sie direkt über die Glut, worauf hin die Hitze direkt auf das Fleisch einwirkt.

Umluft- oder Konvektionshitze

Die Konvektionshitze ist die Hitze, die von der Glut nach oben gegen den Deckel steigt und dann im Garraum des Kugelgrills auf Grund der Kugelform im Grill zirkuliert. Das Ganze funktioniert dann ähnlich wie in einem Umluftbackofen. Jegliche Fleischstücke, die nicht über der direkten Hitze liegen, sondern neben der Glut, sind der Konvektionshitze ausgesetzt. Mittels der Konvektionshitze lässt sich auch prima Brot oder Kuchen im Grill backen.

Den Kugelgrill anfeuern

Dass man zum Befeuern des Kugelgrills einen Grillkamin* verwenden sollte, hat sich mittlerweile vermutlich herumgesprochen. Diesen Grillkamin füllst du mit den Kohlen deiner Wahl und legt etwas Papier oder besser einen passenden Grillanzünder unter den Kamin.

Der Kamin saugt nun von unten Luft, der Grillanzünder brennt ab und oberhalb werden die Kohlen langsam aber sicher zu einer feurigen Glut entfacht.

Auf gar keinen Fall zünden wir die Kohlen mit einem flüssigen Grillanzünder, Brennspiritus oder was weiß ich für Teufelszeug an. Das ganze Zeug besteht aus jeder Menge Chemie und es handelt sich zumeist um Erdöl-basierte Produkte, dass wollen wir nirgendwo verwenden, wo wir später Lebensmittel zubereiten.

Ich habe mich fürs Anzünden auf gewachste Bio-Holzwolle festgelegt. Die brennt relativ lange und schön gleichmäßig ab, qualmt nicht groß und ist ein biologisches Produkt.

Wenn die Kohle im Grillkamin dann richtig durchgeglüht ist, werden die Kohlen im Grill auf dem Kohlenrost (der Rost ganz unten) verteilt. Erstaunlicherweise sind die glühenden Kohlen aus dem Grillkamin ziemlich heiß. Seit vorsichtig beim Einfüllen und verwendet am Besten schon hier einen entsprechenden Grillhandschuh, der idealerweise auch einen Teil des Unterarms bedeckt. Achtet zudem auf Funkenflug.

Verteil die Kohlen aus dem Kamin gleichmäßig und nicht erst auf einer und dann auf der anderen Seite. Da die unteren Kohlen im Regelfall viel stärker durchgeglüht sind, als die oberen, verteile ich erst gleichmäßig ein wenig die oberen Kohlen und gebe die unteren dann noch einmal darüber.

Gerade bei der Verwendung zweier Kohlekörbe sollte man daher nicht erst einen Korb komplett und dann den anderen füllen, sondern beide ein wenig mit den oberen Kohlen und dann mit den unteren befüllen, so strahlen dann beide Körbe die selbe Hitze

Dadurch erhitzt sich unser Grillrost; die dort entstehende Übertragungshitze benötigen wir nachher, um die typischen Grillaromen an unser Fleisch zu bekommen (s.o.). Durch das Aufheizen des Grillrosts lösen sich desweiteren auch gegebenenfalls vorhandene Überreste vom letzten Mal (nein, natürlich, unser Grillrost ist doch komplett sauber… 🙂 ) und wir können nochmal mit einer Messingbürste den Rost reinigen.

Weitere brandheiße Tipps und Tricks und auch spezielle Methoden gibt es in einem eigenen Artikel zum Thema Grill anzünden.

Verschiedene Hitzezonen im Kugelgrill erhalten

Wie oben bei den Hitzezonen bereits erwähnt, haben wir mehrere Arten von Hitze im Grill. Die Übertragungshitze durch den Rost haben wir immer (über direkter Hitze natürlich stärker als im indirekten Bereich). Zwischen indirekter und direkter Hitze können wir wählen. Bei der direkten Hitze können wir über die Menge der Kohlen desweiteren zwischen starker oder nur mittlerer Hitze wählen.

Habe ich beispielsweise einzig und alleine lang garende Fleischstücke wie Braten oder Ribs, werde ich nur indirekte Hitze benötigen. In dem Fall schaffe ich mir im Regelfall eine gleichmäßig verteilte Hitze, in dem ich den indirekten Hitzebereich in die Mitte des Grills lege, sprich ich schütte die Kohlen an der Seite des Grills auf oder platziere die Kohlekörbe entsprechend an der Seite.

Möchte ich hingegen Fleischstücke scharf angrillen und dann indirekt weitergaren, oder habe sowohl Fleischstücke die ich nur direkt angrille (z.B. Koteletts) als auch indirektes Gargut, dann entscheide ich mich im Normalfall für halb, halb, sprich schütte an einer Seite die Kohle auf und lasse die andere Seite frei.

Auch eine sogenannte Drei-Zonen-Hitze ist machbar, indem ich die Kohle an einer Seite des Kohlerosts beginnend relativ hoch aufschütte und dann zur anderen Seite hin abflachen lasse. So erhalte ich einen Bereich mit sehr hoher Hitze, der zu anderen Seite hin immer weniger direkte Hitze abgibt.

Erfahre in einem weiteren Artikel mehr über die Bedeutung der Zwei-Zonen-Glut.

Wie kann ich die Temperatur im Grill steuern

Um die Temperatur in eurem Grill zu steuern hast du vier Werkzeuge an eurem Kugelgrill:  Grundsätzlich wird die Temperatur im Grill über die beiden Lüftungsöffnungen am Grill gesteuert.

Dies sind die ersten beiden Werkzeuge, desweiteren ist natürlich maßgebend die Anzahl der Kohlen in der Kugel. Das letzte Werkzeug, mit welchem du ebenfalls ungemein Einfluss auf die Temperatur nehmen kannst, ist der Deckel.

1) Anzahl der Kohlen: Grundsätzlich gilt:

Klingt logisch? Ist es auch! Um dir einfach zu merken, wie viel Kohle du für welche Temperatur in den Grillkamin füllen musst,  kannst du dir auch mit Hilfe eines Markers auf dem Grillkamin kennzeichnen, bei welcher Füllhöhe du später welche Temperatur erhältst. Bei mir reicht für Temperaturen um 250° ein großer Grillkamin, der zu ungefähr drei Vierteln gefüllt wird.

Ein guter erster Tipp für die spätere Temperaturkontrolle ist: Verwende stets die selbe Kohle. Wenn du immer die selbe Kohle verwendest, hast du immer die selben Brenneigenschaften und ergo die selbe Temperaturentwicklung.

Natürlich darfst du verschiedene Kohlen ausprobieren, die Brennunterschiede sind mitunter enorm, aber wenn du die Kohle deines Herzens gefunden hast, so bleibe bei ihr.

Solltest du andererseits einmal feststellen, dass du zuviel Glut im Kessel habt und du die Temperatur auch über das Schließen der Lüftungsschlitze nicht mehr gesenkt bekommst, hilft nur eins… glühende Kohlen aus der Kugel rausholen… hierbei können dir die Kohlekörbe einen wertvollen Dienst erweisen.

2) Oberer Lüftungsschlitz: Über den oberen Lüftungsschlitz wird die Hitze nur minimal verändert.

Hier lässt sich zum einen der Luftzug des Kamineffekts regulieren. Kalte Luft wird in der Regel unten „angesaugt“ und die heiße Luft steigt nach oben und entweicht hier über den oberen Lüftungsschlitz.

Zum anderen kann ich mit der oberen Öffnung  steuern, wie viel Qualm ich in der Kugel halte (wenn ich beispielsweise räuchere).

3) Unterer Lüftungsschlitz: Der untere Lüftungsschlitz hingegen steuert direkt die Luftzufuhr, die von unten durch den Kamineffekt angesaugt wird. Grundsätzlich gilt: Je weiter ich den Lüftungsschlitz öffne, desto mehr Luft kann die Kohle ziehen desto stärker glüht selbige desto mehr Hitzeentwicklung erziele ich in meinem Grill.

Also hier lieber in kleinen Schritten regeln und zunächst mal abwarten, bevor man hektisch auf und zudreht.

Das Vorbereiten der Kugel für langsames Garen bei 110° (z.B. für 3-2-1-Ribs) kann schon mal bis zu einer Stunde in Anspruch nehmen. Barbecue ist halt von jeher ne eher gemütliche Angelegenheit.

Drehe ich beide Lüftungsschieber komplett zu, unterbinde ich die Luftzufuhr zum Grill und kann die Glut langsam ersticken, da kein weiterer Sauerstoff in die Kugel gelangt.

Dies während des Grillens später festzustellen ist eher schwierig: Zum Einen willst du nicht extra dafür ständig den Deckel anheben, zum Anderen kannst du selbst bei geöffneten Deckel später nicht mehr unbedingt die Öffnungsstellung der Luftschlitze überprüfen, weil euch die Sicht durch herabgefallene Kohlestückchen und Asche genommen ist.

By the way: Wenn du einen Weg suchst, um in deinem Kugelgrill eine gleichmäßige, niedrige Temperatur zu halten (um Beispielsweise Ribs, Brisket oder Pulled Pork zu machen), dann ist der Minion Ring vermutlich das Mittel eurer Wahl.

4) Der Deckel: Der Deckel ist eigentlich ungemein einfach zu bedienen: Er bleibt grundsätzlich zu.

Je öfter ich den Deckel abhebe, desto weniger Kontrolle erhalte ich über die Temperatur. Jedes Mal wenn ich den Deckel anhebe, entweicht ein Großteil der Hitze, große Mengen an Sauerstoff gelangen an meine Glut und verändern auch diese. Es gilt also: Den Deckel wirklich nur abnehmen, um Grillgut aufzulegen, zu wenden oder zu entnehmen.

Weiterführende Informationen zum Thema Temperaturkontrolle habe ich im Artikel 6 goldene Regeln, um die Temperatur in eurem Holzkohlegrill zu kontrollieren zusammengefasst.

Welchen Sinn haben die Kohlekörbe

Mit ihnen kann man die Hitze im Holzkohlegrill stets neu arrangieren.

So kann man beispielsweise die Kohlekörbe jeweils beide an eine Seite stellen, um die Hitze konzentriert an einer Stelle zu haben und den Rest der Kugel indirekt zu nutzen, ich kann die Kohlekörbe jeweils rechts und links im Kugelgrill seitlich platzieren, somit erhalte ich ein große Fläche zum indirekten Grillen.

Der Weber Kugelgrill bietet in der Auslieferungsvariante lediglich kleine Kohlegitter, mit denen sich verhindern lässt, dass die Kohlen in die Mitte des Kohlerosts fallen und an den Seiten gehalten werden. Selbstverständlich bietet auch Weber selbst die Kohlekörbe an.

Ich kann aber auch beide Körbe einfach von den Seiten zur Mitte hin zusammenschieben, um ein Bulls Eye in der Mitte des Kugelgrills zu haben, das macht z.B. Sinn, wenn ich den kleinen Gußeisenrost nehme, um dort Steaks zu grillen.

Oder denkt darüber nach: Ich möchte mein Steak bei richtig fetter Hitze eine Kruste verpassen, es danach aber bei mittlerer Temperatur indirekt fertig garen: Mit den Kohlekörben bin ich hier flexibel. In dem ich einen Korb ganz herausnehme (hier empfiehlt sich übrigens eine Feuerschale zum Abstellen) halbiere ich mal eben die Glut und somit die Hitze im Grill.

Du siehst also: Diese verdammten Körbe können mehr als man zunächst so annehmen mag.

Wie verwende ich das Thermometer richtig

Zum ersten einmal: Das Thermometer am Weber Grill ist mehr oder weniger nur ein grober Anhaltspunkt was die Temperaturen im Grill angeht und mehr oder minder nur ein Schätzeisen.

Da im Kugelgrill die heiße Luft stets nach oben steigt und sich unter dem Deckel sammelt, ist es dort selbstverständlich wärmer als ein paar Zentimeter tiefer auf dem Grillrost, wo dein Gargut liegt.

Daher empfehle ich auf jeden Fall zur genauen Temperaturbestimmung (gerade beim Niedertemperaturgaren kommt es ja drauf an) ein vernünftiges Funk-Thermometer. Damit kannst du da messen, wo du die Temperatur auch tatsächlich benötigst.

Wenn du die Temperatur dennoch innerhalb des Garraums mit Hilfe des Deckelthermometers bestimmen möchte, so sollte sich das Thermometer in jedem Fall nicht direkt über der Glut befinden, da dort natürlich eine höhere Temperatur herrscht (die heisse Luft steigt ja direkt nach oben zum Thermometer).

Tropfschale: Mit oder ohne?

Tja… mit der Tropfschale ist das so eine Sache.

Einweg-Tropfschalen müssen immer nachgekauft werden und die Umwelt-Bilanz von Aluminium ist jetzt auch eher fragwürdig. Das Reinigen einer Tropfschale aus Edelstahl kann auch gerne mal in eine schöne Sauerei ausarten.

Die Tropfschale hat im Wesentlichen zwei Funktionen: Zum einen reichert sie die aufgehitzte Luft im Grill mit Feuchtigkeit an und verhindert somit das Austrocknen des Grillguts. Zum anderen fängt sie vom Grillgut nach unten tropfendes Fett und Marinadereste auf und verlängert somit indirekt die Lebensdauer unseres Grills.

Meine Meinung hierzu: Ob man eine Tropfschale benutzen möchte oder nicht ist einem selbst überlassen. Bei kurzen Grillvorgängen (Wurst, Kotelett, Steak, etc) verwende ich sie nicht. Um das Heruntertropfen von Fett zu verhindern bräuchte ich zum einen schon eine verdammt große Tropfschale um alles abzudecken, zum anderen brauche ich bei kurzen Grillvorgängen nicht ums Austrocknen des Grillguts zu fürchten.

Bei allen Dingen, die ich entweder lange garre oder großen Stücken Fleisch, die auch mal tropfen, da setze ich eine Schale drunter. Beim Niedertemperaturgaren um die 110° (Pulled Pork, Ribs, Brisket) macht die Schale ebenfalls definitiv Sinn, um das Feuchtigkeitsniveau im Grill etwas zu erhöhen.

In dem Fall die Schale immer initial mit heißem Wasser füllen, sonst verschwendet man nur unnötige Energie und kühlt man sich den Grill runter.

Deckel drauf, aber richtig

Da stets Hitze gleichmäßig durch die untere Öffnung angesogen wird, und nach oben durch die Lüftungsöffnung im Deckel ausströmt, beeinflussen wir damit, wie wir den Deckel auf den Grill setzen, maßgeblich die Strömung der Hitze im Grill.

Habe ich beispielsweise zwei Kohlekörbe im Grill (links und rechts), sollte ich den Deckel keinesfalls so auf den Grill setzen, dass die Lüftungsöffnung direkt oberhalb eines der Körbe sitzt. In diesem Fall würde der Kohlekorb, über dem die Öffnung sitzt sehr viel heißer brennen, was dann zu einer ungleichmäßigen Hitze führt. Im schlimmsten Fall kann der andere Kohlekorb ganz ausgehen.

Und ich wiederhole mich gerne: Der Deckel bleibt immer druff! Abgehoben wird nur zum Wenden oder zur Entnahme.

Es gibt heute nur noch ganz wenige Ausnahmen, wo ich den Deckel vom Grill offen lasse (z.B. wenn ich mit einer Gußeisenpfanne anbrate), selbst Grillwurst mache ich bei hoher Hitze im indirekten Bereich, meine Erfahrung hat gezeigt, dass diese dann eine wesentlich knusprigere Kruste erhält anstatt dazu zu neigen, sich bei offenen Deckel über direkter Glut schwarz zu färben…

Das war er also, mein Rundumschlag zum Thema Kugelgrill. Wenn du jemanden kennst, dem dieser Artikel helfen könnte, so teile ihn doch gerne mit ihm.

Hier noch ein paar Praxisbeispiele: Ein gutes Beispiel , um zu zeigen wie die Handhabung des Kugelgrills mit einmal hoher Hitze und einmal geringer Hitze sowie in Kombination mit den Kohlekörben in der Praxis aussieht, findet ihr in der Zubereitung eines Schweinebauchs. Hohe direkte Hitze ist das A und O bei der Zubereitung von Steaks und Braten bereitet ihr bei niedrigeren Temperaturen indirekt zu.

In jedem Fall aber würde mich interessieren, was sind deine Sorgen, Nöte und Probleme mit dem Kugelgrill? Könnten euch diese Tipps hier helfen? Oder vermisst du noch etwas? Ich freue mich über jeden Kommentar, den du hier hinterlässt!