Es geht nichts über ein wirklich gutes Steak vom Holzkohlerost!!! Damit das Steak zur wahren Gaumenfreude wird, gibt es aber einiges zu beachten. Mit den folgenden elf Tipps sollte aber nicht mehr allzu viel anbrennen.

#1 Gutes Fleisch für gutes Steak

Du hast es dir vermutlich schon fast gedacht, aber ich sage es dir auch gerne noch einmal:

Kaufe dir also gutes Fleisch. Gutes Fleisch stammt kurz gesagt von guten Kühen, die ein gutes und langes Leben hatten.

Folgende Punkte sind Kriterien für wirklich gutes Fleisch:

• Das Rind lebte auf möglichst auf großen Weideflächen mit viel Bewegungsmöglichkeiten. Denn nur durch Bewegung hat das Schlachttier eine entsprechende Muskulatur.
• Das Fleisch stammt von einem möglichst alten Rind. Je älter das Tier war, desto aromatischer ist sein Fleisch (Finger weg von Steak vom Jungbullen, zumindest nicht für das perfekte Steak).
• Das Fleisch ist stark marmoriert, d.h. viele feine Fettäderchen verlaufen durch das Fleisch. Die Fetteinlagerungen „schmelzen“ bei der Zubereitung und machen das Fleisch auf dem Grill dann sehr zart und saftig.

Übrigens: Argentinisches Rindfleisch ist schon lange nicht mehr das, was es ursprünglich mal war. Exzessiver Anbau von Soja und damit wegfallende Weideflächen haben der Qualität des argentinischen Rindfleischs in den letzten Jahren arg zugesetzt. Mit einem Griff zu U.S. Beef (USDA Prime) macht man nix falsch. Ich greife aber in letzter Zeit auch gern mal zu einem Stück vom Simmentaler Rind.

#2 Zwei Finger breit zum Glück

Entweder du schneidest dein Steak direkt selber oder du lässt es zumindest in der richtigen Breite schneiden. Immer mal wieder sehe ich Steaks, die nur 1,5cm dick sind… Freunde… das ist Aufschnitt.

Zwei gute Gründe sprechen für Steaks in ordentlicher Dicke:

1) Du wirst nicht ausgelacht.

2) Je dicker dein Stück Fleisch ist, desto weniger kannst du eigentlich falsch machen. Denn dünne Stücke Fleisch tendieren sehr viel eher dazu, zur berühmt berüchtigten Schuhsohle zu mutieren. In der Regel sollte dein Fleisch mindestens zwei Finger breit sein (ungefähr drei bis vier Zentimeter).

#3 Leichtes Warmup bevor es losgeht

Dein Fleisch solltest du immer mindestens eine Stunde vor Vergrillung aus dem Kühlschrank holen. Je nach Dicke vielleicht auch noch früher.

Das Fleisch kann hierdurch zunächst einmal Zimmertemperatur annehmen. Das entspannt zum einen noch mal dein Fleisch und verkürzt später den Garprozess im Grill.

#4 Das Steak würzen: Salzen ja, pfeffern nein

Beim Steak halte ich es mit dem Würzen so: Ca eine halbe Stunde, bevor mein Stück Fleisch auf den Grill wandert, würze ich das gute Stück mit einer ordentlichen Prise groben Meersalzes und lasse es bis zur Vergrillung liegen.

Was hierbei passiert? Ganz einfach: Das Salz entzieht dem Steak seine Flüssigkeit auf der Oberfläche. Keine Sorge: Das Steak trocknet nicht aus… dafür müsste man es schon über einen ziemlich langen Zeitraum in Salz einlegen. Dadurch, dass auf der Oberfläche des Steaks weniger Flüssigkeit ist, erhält das Steak später auf dem Grill eine viel schönere Kruste.

Pfeffern hingegen sollte man in keinem Fall. Bei den hohen Temperaturen, bei denen du das Steak anbrätst, verbrennt der Pfeffer und entwickelt Bitterstoffe, die sich negativ auf das Gescchmackserlebnis auswirken.

#5 Direkt grillen, indirekt garen

Das Steak brätst du stets bei hoher Hitze an und garst es anschließend bei niedrigen Temperaturen bis zur gewünschten Kerntemperatur.

Optimalerweise grillst du das Steak bei 250° – 300° Grad an. In diesem Temperaturbereich setzt der sogenannte Maillard-Effekt ein, der die tollen Röstaromen auf dein Fleisch zaubert.

Das Grillmuster auf dem Steak ist übrigens idealerweise dunkelbraun, nicht schwarz. Denn dann ist es verbrannt. In der Regel kannst du deinem Steak aber gute zwei bis drei Minuten von jeder Seite gönnen.

Um das Steak dann im Anschluss auf die gewünschte Kerntemperatur garen zu lassen, musst du die Temperatur im Grill senken. Im Gasgrill heißt das: Brenner runterfahren, Deckel auf und Temperatur entweichen lassen.

Auf dem Kohlegrill hast du mehrere Möglichkeiten. Wenn du Kohlekörbe verwendest, kannst du einen Korb einfach aus dem Grill entfernen und senkst so die Temperatur. Oder du legst den Deckel nicht komplett auf, sondern lässt bei der direkten Glut die heiße Luft entweichen, dann hast du im indirekten Bereich auch weniger Hitze. Oder aber du lässt ihn einfach etwas runterbrennen.

Irgendwo zwischen 100 und 130 Grad solltest du den Grill einpegeln, um dann dein gutes Stück Fleisch indirekt fertig zu garen.

#6 Das Auge ist mit

Eine Raute hat nicht immer zwangsläufig etwas mit dem HSV zu tun und das Auge ist bekanntlich mit. Auch oder gerade beim Steak.

Darum verpasst du deinem Steak ein ordentliches Grillmuster.

Auf einem handelsüblichen Rost erreichst du das durch regelmäßiges Wenden des Steaks. Und zwar so: Das Steak wird über der direkten Glut auf den Rost gelegt. Dort verbleibt es dann 90 Sekunden. Danach drehst du das Steak um ca 45° (ergibt dann eine schöne Raute).

Nach weiteren 45 Sekunden drehst du das Steak einmal auf die andere Seite. Es hat jetzt insgesamt drei Minuten gebräunt. Das ganze Spielchen wiederholst du auf dieser Seite jetzt noch einmal: 90 Sekunden grillen, dann nochmals um 45° drehen.

#7 Nützliche Helfer

Viele praktische Helferlein gibt es mittlerweile rund um das Steak zu erwerben. Insbesondere um dir einfacher ein schönes Branding an dein Fleischstück zu zaubern, gibt es mehrere Möglichkeiten:

Wenn du Besitzer eines Weber Gourmet Barbecue Systems bist (GBS, Gourmet Barbecue System – das ist der Rost mit dem flexiblen Einsatz in der Mitte), dann bietet sich das Sear Grate an, ein gusseiserner Einsatz für eben jenes GBS System. Damit bekommst du schon mal spitzenmäßige Rautenbrandings in dein Fleisch.

Eine weitere Möglichkeit sind die sogenannten Grill Grates. Bei diesen Grates handelt es sich um eine Platte mit massiven Aluminiumstegen, die einfach auf den normalen Grillrost gelegt werden. Auf die Aluminiumstege kommt dann das Steak, was durch eben jene Stege ein intensiveres Branding erhält.

#8 Brennstoff

Richtig Steak grillen kann man nur über richtig heißer Glut. Hierzu nutzen wir grundsätzlich Holzkohle, keine Holzkohlebriketts. Die Kohle brennt nicht so lang, aber um ein vielfaches heißer als  normale Briketts.

Wenn du regelmäßig Steaks grillst, solltest du auch darüber nachdenken, dir eine schöne Steakhaus-Kohle zu gönnen. Diese sind in der Stückelung groß und brennen sehr heiß. Ich hab mir z.B. bei Amazon damals zwei Säcke Rodeo Steakhaus-Kohle geholt. Die hat nicht nur heiß, sondern auch sehr schön lang gebrannt. Da die Stücke zum Teil sehr groß sind, kann man sie für einen zweiten Grillgang zu späterer Zeit sogar noch einmal verwenden.

#9 Grille auch mal ungewöhnlich

Du musst dein Steak nicht immer gleich grillen. Es gibt viele verschiedene Techniken, die im Netz kursieren. Finde letzten Endes die Technik, die dir am besten gefällt und vor allen Dingen für das beste Resultat sorgt.

Der Reverse Sear

Ganz anders zum Beispiel funktioniert der Reverse Sear, hier wird das Steak quasi anders herum gegart. Zunächst wird es bis zu einer bestimmten Kerntemperatur gegart, um es danach über direkter Hitze mit einer Kruste zu versehen.

Hier ist zu beachten, dass das Steak nicht bis zur tatsächlich gewünschten Kerntemperatur gezogen wird, da es ja noch über direkte Hitze kommt. Die Technik ist generell eher etwas für erfahrenere Grillsportler, da hier tendenziell die Gefahr besteht, sein Steak zu übergaren. Die Temperaturkontrolle hingegen ist leichter, da du die Hitze nicht reduzieren musst, sondern den Grill fürs Finishen hochheizen musst.

Der Chimney Griller

Mega simpel, aber mega gut. Wenn du einen kleinen Rost hast, oder den oben erwähnten Sear Grate für den Weber WBS, dann kannst du eben jenes kleine Gusseisenrost in Kombination mit einem Grillkamin nutzen, um dein Steak anzugrillen.

Du  füllst einfach einen Grillkamin mit Kohle und zündet diesen an. Oben auf legst du dann den kleinen Rost. Sobald die Kohle durchgeglüht ist, kannst du dein Steak auflegen und anbraten.

Vorteil: Du benötigst nicht all zu viele Kohlen, hast aber trotzdem durch den Kamin oben die konzentrierte Hitze. Danach werden die wenigen Kohlen einfach in den Grill gekippt und du hast moderate Temperaturen im Grill, um dein Steak fertig zu garen.

Caveman-Steak – Die Steinzeit-Methode

Hierbei wird das Steak direkt auf die glühenden Kohlen gelegt und mehrere Minuten gebraten. Wie man ein z.B. ein T-Bone-Steak auf Höhlenmensch-Weise zubereitet, habe ich in meinem Caveman-Artikel ausführlich beschrieben.

#10 Garpunkt bestimmen

Grob bestimmen lässt sich der Garpunkt sicherlich mit der Fingerprobe. Ich möchte sie an dieser Stelle nicht unerwähnt lassen, allerdings ist zu beachten, dass jeder Mensch andere Hände hat. Jemand, der handwerklich tätig ist, hat ganz andere Muskeln an den Händen als der Bürohengst.

Drück mit dem Zeigefinger von oben auf das Steak. Nimm dann für Fingerprobe deine Hand und halte sie locker. Berühr mit deinem Daumen den Zeigefinger und taste mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf deinen Handballen. Der Handballen ist relativ weich. Vergleich ihn mit der Konsistenz des Steaks und du hast den Garpunkt Rare. Halte Daumen und Mittelfinger zusammen und der Handballen spiegelt Medium wieder, bei Daumen und Ringfinger hast du Well Done. Und bei Daumen und kleinem Finger hast du verschissen. 🙂

Für das perfekte Steak führt für mich kein Weg am Fleischthermometer vorbei:

#11 Ruhen lassen

Natürlich willst du dich direkt auf dein Steak stürzen, nachdem es den Grillrost verlassen hat. Ich rate dir allerdings: Gib deinem Steak die Zeit, die es braucht.

Das Fleisch liegt, fertig gegart, ordentlich in Alufolie gehüllt, auf deinem Tisch.

Dadurch dass es ruht, verteilen sich die Fleischsäfte im Inneren deines guten Stücks wieder gleichmäßig und es schießt dir beim Anschneiden nicht alles direkt entgegen.

Das Fleisch zum Ruhen in Alufolie zu legen ist im Übrigen kein Muss. Durch die Alu-Folie wird das Auskühlen des Steaks verhindert, allerdings geht hier die Kerntemperatur auch noch einmal um zwei bis drei Grad nach oben, dass solltest du nicht außer Acht lassen.