Hast du schon einmal Pulled Pork gemacht? Oder hast du dich bisher noch nicht daran getraut?

Ich weiß, es gibt bereits eine Menge Stoff im Web zum Thema Pulled Pork. Und einen Großteil hast du sicherlich auch schon gelesen. Aber trotzdem hast du es noch nicht probiert!

Bist du skeptisch, weil Grill oder Smoker die ganze Nacht laufen müssen? Angst vor einem Temperaturabfall? Angst von der Frau einen auf die Mütze zu bekommen, weil das Thermometer am Bett piepst?

Alles valide Gründe. Mit diesem Artikel möchte ich dir die Angst nehmen. Dich auf das Wesentliche fokussieren. Denn du kannst eigentlich nichts falsch machen.

Denn Pulled Pork gelingt eigentlich immer!

Oh ja, auch ich habe mir ohne Ende diese Fragen gestellt und gegrübelt. Aber letzten Endes bringt es ja nichts: Probieren geht über Studieren.

Denn wenn man es am Ende nicht einfach einmal ausprobiert, wird man auch nicht erfahren, ob es denn gelingt.

Da liest man viele wilde Dinge über Plateauphasen und Unplanbarkeit des Ganzen, dann muss es ja ggf. die Nacht hindurchlaufen. Und überhaupt, wie halte ich die Temperatur über diese lange Zeit? Am Ende ist alles halb so wild.

Die wirklich wahre Wahrheit

Es gibt nur einige wenige Dinge, die wirklich wahr sind im Zusammenhang mit dem Pulled Pork:

1. Ein Pulled Pork braucht Zeit.
2. Ein Pulled Pork muss zwingend bei niedriger Temperatur gegart werden.
3. Ein fertig gegartes und gezupftes Pulled Pork ist verdammt lecker!

Nachdem ich mir nun diesen Sommer neben meiner 57er Weber Kugel auch einen kleinen Smoker von ProQ zugelegt habe (der Trend geht eindeutig zum Zweit- oder auch Drittgrill), war es nun auch für mich an der Zeit, all meine Zweifel und Bedenken über den Rost zu schmeißen und mich an dieser Fleischveredelungstechnik zu versuchen.

Und letzteres ist es wirklich: Fleischveredelung. Denn auch wenn ich das Ergebnis jetzt hier schon vorweg nehme: Aus einem so popeloigen Stück Fleisch wie einer einfachen Schweineschulter (die wirklich erst mal nur ein großer Haufen Fleisch ist) etwas so leckeres zu zaubern, da ziehe ich den Hut. Und es ist wirklich so einfach.

Ich habe für mein erstes Pulled Pork wirklich keinerlei Hexenwerk betrieben. Kein Voodoo mit Marinade-Injektionen. Kein ständiges Moppen mit Sauce, nachdem ich die 75° im Kern habe. Keine Texas-Krücke. Nur reinster Purismus auf dem Smoker.

Im Großen und Ganzen habe ich wirklich nur folgende drei Dinge getan:

1. Das Schwein ordentlich gerubbt (gewürzt) und 24h in Folie im Kühlschrank belassen.
2. Das Teil mit einem Kernthermometer versehen und für lange Zeit bei Niedertemperatur im Smoker gelassen.
3. Dem Schwein danach eine Stunde Ruhe in Alu-Folie gegönnt.

Das war wirklich alles. Keine Magie, kein Zauber. Nur Geduld. Und davon eine Menge.

Es war einmal…

…eine Schweineschulter.

Ich habe mich hier mal bewusst für Schweineschulter entschieden. Eigentlich mit das Günstigste an Fleisch, was man vom Schwein bekommen kann.

Die allgemeine Lehre sagt: Nehme für Pulled Pork ein möglichst gleichmäßig mit Fett durchzogenes Stück Fleisch mit gleichmäßiger Maserung. Schulter oder Nacken.

Das ist ein Cut aus der Schweine-Schulter. Natürlich kannst du dir bei Otto Gourmet ein Original Boston Butt vom Livar Schwein kaufen und dafür stolze 15,00€ für das Kilo zahlen.

Du kannst aber auch ein stinknormales Stück Schweineschulter kaufen. Aus artgerechter Haltung und von glücklichen Schweinen. Und das für ungefähr ein Drittel des Preises. Dass man da den Unterschied wirklich rausschmeckt, wage ich zu bezweifeln.

Als ich dann die Schulter zu Hause aus ihrer Vakuumierung geholt habe, der erste Schreck: Das gute Stück ist mir ganz schön auseinandergefallen und war mehr Lappen als Brocken. Der Grund hierfür war einfach, der Knochen war bereits aus der Schulter ausgelöst.

Aber auch das kein Problem: Das ganze Stück einfach mit Küchengarn verschnüren. Wie bei einem Rollbraten. Funktioniert genau so gut wie ein ganzes Stück Fleisch am Stück. Und bietet ggf. sogar den Vorteil, dass man innen auch noch etwas Rub auftragen kann.

Das Pulled Pork kann man im Übrigen genauso gut mit Knochen machen. Der lässt sich dann am Ende einfach rausziehen, wenn das Fleisch gepulled wird.

Das Pulled Pork vorbereiten

Für den kommenden Teil geht bereits die erste Hälfte der Gesamtzeit bei der Zubereitung des Pulled Pork drauf, aber:

Damit der Rub zumindest ein paar Milimeter tief in die äußeren Schichten der Schweineschulter einziehen und später unsere geniale Kruste bilden kann, musst du ihm hier einfach seine Zeit geben. Zwölf Stunden sind das absolute Minimum, meine Schulter verweilte gut verpackt einen kompletten Tag im Kühlschrank.

Wenn du magst, kannst du vorab noch ein wenig Senf auf das Schwein geben. Das gibt nochmal etwas zusätzliches Aroma und der Rub haftet etwas besser.

Als Gewürzmischung eignet sich vielerlei, grundsätzlich sind hier alle Paprika-basierten Rubs gut geeignet. Spezielle fertige Würzmischungen aus dem Handel sind zum Beispiel Pork Powder von Don Marcos (habe ich verwendet) oder Pull that Piggy von Ankerkraut. Ich kann mir aber auch Don Marcos Cherry-Bomb sehr gut vorstellen, mit einer leicht zimtigen Note (probiere ich das nächste Mal aus).

Den Rub trägst du nun wirklich großzügig auf. Und mit großzügig meine ich großzügig. Das Fleisch wird komplett in die Würzmischung gehüllt. Denn gewürzt ist es ja am Ende nur von außen. Wenn es später gepullt wird und miteinander vermengt wird, dann gibt diese äußere Kruste unserem Fleisch die Würze.

Ein Schwein geht auf Reisen

Bon Voyage liebe Schweineschulter. Jetzt geht es auf die lange Reise im Dunkeln des Smokers.

Die Wasserschale ist ordentlich gefüllt, der Kohlenkorb voll mit Briketts. Ein kleiner Kamin glühender Briketts kommt in die Mitte der unangezündeten Briketts.

Kurz bevor ich mich zur Ruhe zu betten gedenke. Den Smoker habe ich jetzt auf eine muckelige Temperatur von knapp über 100° gebracht.

Die gerubbte Schweineschulter holst du jetzt aus dem Kühlschrank und würzt sie gegebenfalls an kahlen Stellen nochmal etwas nach. Dann verschwindet sie auf dem Rost und unter dem Deckel. Das einzige Lebenszeichen erhalte ich jetzt noch von den zwei Kabeln, die aus dem Smoker ragen und in mein ET-733 münden.

Irgendwie habe ich die Nacht dann doch verdammt unruhig geschlafen. Wahrscheinlich die Aufregung und die Ungewissheit, wie es meinem Schweinchen in der schwarzen Bombe denn so geht… es war ja auch der erste Langzeit-Test für meinen neuen Smoker.

Am nächsten Morgen dann ab in den Garten und mal unter die Haube gespinkst… schon ganz schön dunkel der Geselle! Kurz hinterfragt, wie ich denn wohl nach siebeneinhalb Stunden auf dem Solarium aussähe, die Überlegungen wieder ad acta gelegt und die Farbe des Schweins für gut befunden. Schnell noch etwas Wasser nachgefüllt und ein paar Briketts nachgelegt.

Abenteuer „Plateau-Phase“

Jetzt kommen wir zu dem Punkt, wo die meisten von uns nervöse Finger bekommen: Die berühmt-berüchtigte Plateau-Phase. Irgendwann will die Kerntemperatur nämlich einfach nicht mehr weiter klettern.

Das war denn in den frühen Morgenstunden der Fall. Während innerhalb der ersten Stunden die Kerntemperatur nahezu in die Höhe schießt, bleibt sie dann irgendwann, in der Regel um die 75°C einfach stehen. Und steht. Und steht. Und steht.

Auch ich hab mir nach einen nächtlichen Blick aufs Thermometer gedacht: Niemals braucht dass Teil so lange. Das ist morgen Vormittag fertig. PUSTEKUCHEN. Das Schweinchen braucht einfach lange.

Es nutzt auch einfach gar nichts – nein, es ist absolut kontraproduktiv, jetzt zu versuchen, hier mit mehr Hitze nachzuhelfen. Es hilft wirklich nur warten. An dieser Stelle weise ich gerne nochmal auf die oben genannten drei einzigen Wahrheiten hin: Das Pulled Pork muss bei niedriger Temperatur gegart werden und braucht einfach Zeit.

Wer sich für das Thema Plateauphase und all die Wissenschaft dahinter zu begeistern vermag, dem lege ich folgenden englischsprachigen Artikel von AmazingRibs nahe.

Irgendwann ging es dann tatsächlich auch weiter. Viel länger hing er dann am Nachmittag bei 86°. In der zweiten Plateauphase.

Den genauen Temperaturverlauf habe ich in der folgenden Kurve einmal festgehalten:

Apropros Temperatur…

Da war doch was… Ja. Die größte Herausforderung ist es über diesen wirklich langen Zeitraum die Temperatur zu halten. 

Ich mit meinem neuen Smoker war da natürlich fein raus… das Teil läuft einfach wie ein Uhrwerk immer knapp über den 100°. Unerschütterlich. Ab und an ein wenig neues Wasser und ein paar neue Briketts und er war wieder glücklich.

Ich selber habe es jetzt also nicht mit dem Kugelgrill ausprobiert, aber prinzipiell ist es natürlich auch hier durch den Einsatz des Minion Ring in der Kugel möglich.

Kritisch wird es eigentlich nur, wenn der Grill zu heiß wird und die magische 130-Grad-Marke überschreitet… dann solltest du handeln.

Wann ist es denn nun fertig?

Über die endgültig perfekte Kerntemperatur von Pulled Pork scheiden sich die Geister. Man munkelt, sie liegt irgendwo zwischen 85° und 95°. Manch einer schwört darauf, sie erst bei 95° rauszunehmen, andere machen es schon bei 85°, für wieder andere muss es genau 93° betragen.

Ich sage: Mach keine Wissenschaft daraus. Probier es auch.

Ich habe es doch tatsächlich gewagt, das gute Ding bereits bei 87° rauszunehmen, kurz nach der zweiten Plateauphase. Was soll ich sagen: Das Länderspiel nahte und ich wollte dem guten Stück in jedem Fall seine Ruhephase nicht vorenthalten, weil diese ist wirklich wichtig.

Schlag das fertig Stück Schweineschulter dann nochmal in Alu-Folie und lass es mindestens eine Stunde ruhen. Das beruhigt die Fleischsäfte im Inneren und macht das Ganze noch etwas zarter. Die Kerntemperatur steigt hierbei auch noch einmal um 1-2° Celsius.

Vermutlich wäre das Pulled Pork bei 95° noch einmal ein ganzes Stück zarter gewesen, aber was soll ich sagen: Nach der Ruhephase ging das Stück Fleisch in einen großen Behälter und fiel mir dabei schon leicht auseinander. Mit zwei Gabeln (alternativ und bei häufiger Zubereitung von Pulled Pork auch mit den Bear Claws) ließ sich das Pork nun pullen und sofort machte sich ein unheimlich aromatischer, süßlicher-rauchiger Geruch breit.

Wie auf dem Bild ganz oben dargestellt wird das Pulled Pork ganz klassisch im Burger-Brötchen, mit Coleslaw und Barbecue-Sauce gegessen. Ihr merkt, für alles drei findet ihr hier ebenfalls bereits ein Rezept. Was hält euch also noch davon ab, euer erstes Pulled Pork zu versuchen? Wie ihr seht, kann praktisch nichts schief gehen.

Das Pulled Pork – Völlig planlos?

Das größte Problem und die am meisten erörterte Frage ist wohl: Wie kann ich ein Pulled Pork planen, wenn ich beispielsweise nachmittags Gäste geladen habe? Einfache Antwort:

… man kann es wunderbar über mehrere Stunden warmhalten. Jedes Stück Schwein ist anders. Es hat wohl schon Fälle gegeben, in dem zwei gleichgroße Stücke Schwein gleicher Herkunft nebeneinander ihr Dasein fristeten und das eine mehrere Stunden vorher fertig war. Es ist halt immer anders. Meins hatte ich 16 Stunden im Smoker.

Ich werde mein nächstes Pulled Pork schon etwas früher am Abend auf den Rost schmeißen, um es eventuell am nächsten Tag noch etwas länger ziehen lassen zu können.

Zum Warmhalten kann man das – noch nicht gepullte – Stück Fleisch einfach ein Alu-Folie oder z.B. einem GN-Behälter geben. Zusammen mit zwei Wärmflaschen oder einfach Flaschen mit gut warmen Wasser in eine Thermobox geben kann das Fleisch bis zu sechs Stunden warm gehalten werden. Alternativ kann das Ganze auch bei ca 60 Grad im Ofen bleiben.

Wenn die Gäste dann da sind, wird es frisch gepullt und sofort verbreitet sich der herrliche Duft in der Luft. Ahs und Ohs der Gäste inklusive.