Burger-Brötchen. Jeder Blog hat sie, jeder hat sie in der perfekten Form und auch ich finde, ohne sie geht es gar nicht. Zu einem guten Burger gehört ein selbstgebackenes Brötchen einfach dazu.
Ich behaupte von meinen Brötchen weiß Gott nicht, dass sie die Besten sind und möchte auch nicht für mich beanspruchen, hiermit die perfekten Burger-Buns erfunden zu haben (dass hat gefühlt jeder Blog).
Nein, aber zumindest behaupte ich habe ich jetzt schon mehr Hamburger-Brötchen gebacken als viele andere und dieser kleine Artikel soll ein Leitfaden dazu sein, wie man mit möglichst wenig Aufwand, überschaubaren Zutaten und einigen greifbaren Tipps zu ein paar geschmacklich tollen Buns kommt.
Jeder kennt natürlich die mehr oder weniger tollen fertig gebackenen Burger-Brötchen aus dem Handel. Auch wenn uns die bunten Plastikverpackungen in denen sie daher kommen anderes versprechen möchten: Meistens sind sie fade im Geschmack und rieseln uns schon beim Aufschneiden meist so auseinander, dass nur die Hälfte über bleibt, bevor wir auch nur einen Bissen getan haben.
Verdammte Axt, du freust dich doch so sehr auf einen leckeren saftigen Burger, zelebrierst das Fleisch aus nachhaltiger Züchtung, achtest penibelst auf dessen Fettgehalt und wolfst es gar noch selbst… Aber dann gib dem Ganzen doch bitte auch eine Hülle, die es verdient hat Burger-Brötchen genannt zu werden.
Was macht ein gutes Burger-Brötchen aus?
1. Ein gutes Burger-Brötchen schmeckt auch gut.
Es ist klassischerweise aus Brioche-Teig und schmeckt ofenfrisch und dezent süsslich. Ein gutes Brötchen möchte aber auch nicht der Quarterback in unserem Spiel sein und übertüncht nicht die anderen Aromen des Burgers.
2. Ein gutes Burger-Brötchen hat eine gute Konsistenz.
Es bröselt nicht wie ein verdammter Krümel-Blizzard auseinander. Es springt wieder fluffig in Form, wenn man es leicht eindrückt. Es sifft nicht durch und saugt das Fett des Burger-Patties gut auf.
3. Ein gutes Burger-Brötchen hat eine vernünftige Größe.
Bei all den Burger-Experimenten die wir Grillhelden in unserem Alltag so exerzieren, von Doppelt-Fleisch bis hin zu gefüllten Beer-Can-Burgern und anderen Maulsperren-Giganten kann ich doch nicht mit so einem lächerlichen kleinen Hamburger-Brödel agieren. Die lachen mich doch aus…
Was brauchen wir also für vernünftige Burger-Brötchen?
Burger-Buns kann man natürlich mit diversesten Zutaten machen, je nach dem ob wir z.B. Ciabatta, Brioche, Laugen, Roggen oder was-weiss-ich für Buns backen wollen.
Ich konzentriere mich heute auf den Klassiker, auf die leckeren Brioche-Buns. Hierzu benötigt ihr in für zehn Brötchen:
- Einen Würfel frische Hefe (zur Not geht auch Trockenhefe)
- 150 ml lauwarmes Wasser
- 4 EL Milch
- 50 g Zucker
- Eine Prise Salz
- 100 g weiche (oder geschmolzene) Butter
- Ca 800 g Mehl Typ 550
- 2 Eier (+ 1 Eigelb zum Bestreichen)
- Sesam
Gib 500 g Mehl in eine Schüssel und form eine Mulde.
Füll einen Messbecher mit 150 ml warmen Wasser (ca 40°, wie es in der Regel als Warmwasser aus der Leitung kommt). Bröckel nun etwas mehr als die Hälfte des Hefewürfels in das Wasser und lass das Ganze fünf Minuten stehen. Nun können die Hefebakterien ihre Arbeit beginnen. Rühr das Ganze durch, bis sich die Hefe größtenteils aufgelöst hat.
Wie im Sandkasten gibst du jetzt das Mehl an den Seiten in die Mitte und verschließt die Mulde. Werfe dann die Knetmaschine an. Nach und nach gebt ihr jetzt die restlichen Zutaten hinzu: Einen guten Schuss Milch, die flüssige Butter das restliche Mehl, die Eier und eine Prise Salz.
Ein guter Teig ist die Harmonie zwischen Mehl und Flüssigkeit
Das Problem dass ich regelmäßig mit Hefeteig hatte, war dass er immer unheimlich klebrig war.
Heute bin ich schlauer. Darum machen wir zunächst eine Grundmischung und gibst dann nach und nach vorsichtig immer etwas Mehl hinzu und lässt die Maschine weiter kneten. Zwischendurch überprüfst du regelmäßig die Konsistenz des Teigs. Klebt dieser noch an den Fingern, gib weiter Mehl hinzu und lass die Maschine weiter kneten.
Letzten Endes sind es ungefähr 800 g Mehl, bis wir einen wunderschönen, geschmeidigen Teig haben, den wir in den Händen kneten können, ohne dass er irgendwie an den Fingern klebt. Jetzt ist er perfekt!
Die Burger Buns formen
Teil den Teig nun in Portionen von ca 130g, dann haben die Buns am Ende eine gute Größe
Jetzt geht es darum, die Buns möglichst ohne Falten und Löcher in eine runde Form zu bringen. Hierzu „schleifst“ du den Teig. Wie das geht, sieht man in folgendem YouTube-Video sehr schön dargestellt:
Hast du die Buns schön rund, drückst du diese noch etwas flach, so dass die Buns im Radius etwas größer werden.
Lass die Buns nun ca eine Stunde an einem warmen Ort ohne Zugluft aufgehen, sie legen ca 1/3 bis die Hälfte an Volumen zu.
Mit einer Gabel zerschlägst du nun in einer Tasse ein Eigelb, gibst einen kleinen Schuss Milch hinzu und bestreicht die Buns damit.
Das gibt ihnen am Ende eine schöne goldbraune Farbe.
Jetzt noch etwas Sesam darauf verteilen und im Ofen oder wahlweise auf dem Grill die Buns fertig backen. Ca 200° im Ofen lassen die Buns nach ca 12 Minuten herrlich goldbraun und fluffig werden.
Best Practices
Zum Kneten des Brötchen-Teigs und für Hefeteig im Allgemeinen kann ich eine gute Knetmaschine nur empfehlen. Mein Vater hatte uns damals eine Knetmaschine überlassen.
Zunächst fand ich das Ding einfach nur sperrig, schwer und ich ging nicht davon aus, den Koloss oft zu benutzen, doch mittlerweile kommt sie für die meisten Teige, die ich in der heimischen Küche herstelle zum Einsatz und ich möchte das Gerät einfach nicht mehr missen.
Die Buns können übrigens auch vorbereitet und mittels Tiefkühlfach auf Vorrat gehalten werden. Wollt ihr die Buns tiefkühlen, so lasst sie aber vorher nicht gehen.
Ich lege die Teiglinge hierzu im Normalfall auf ein Brett, so dass sie sich erst mal nicht verformen und froste diese für zwei Stunden. Danach verpacke und vakuuimiere ich die Teiglinge.
Am Tag an dem ich sie benötige hole ich sie entsprechend frühzeitig aus der Kühlung, lasse sie auftauen und gehen. Dann werden sie gebacken. Erfahrungsgemäß werden sie aber frisch zubereitet etwas besser, aber ich wollte euch diesen Tipp nicht vorenthalten.
Das Auge isst mit
Der Burger lässt sich natürlich mit allerlei Beiwerk verzieren. Der Klassiker auf Burger-Brötchen sind die gerade eben erwähnten
Sesam-Körnchen. Für Laugen-Buns nimmt man in der Regel dann eher ein Laugensalz. Toll schmeckt aber z.B. auch frisch gehobelter Parmesan-Käse. Ein Prise Mehl über die noch heissen Buns gestreut gibt den Brötchen dann ein eher rustikales Aussehen. Oder du lässt die Buns nackend, mit ihrer schön glänzenden, glatten Oberfläche.
Durch geschicktes Einschneiden der Teiglinge kannst du das spätere Aussehen ebenfalls stark beeinflussen. Du kannst die Burger-Brötchen entweder mit einem Schlitz versehen oder gleich ein Kreuzz in die Oberfläche Ritzen. Oder du zupfst mit einer Pinzette oder kleinen Schere einzelne Strähnchen aus dem Teig etwas nach oben und erhaltet eine Art Igel-Optik. Deiner Kreativität sind hier wenig Grenzen gesetzt.
Wenn ihr jetzt noch was feines sucht, was ihr zwischen eure frisch fabrizierten Buns legen könnt, dann habe ich hier ein paar Burger-Rezepte für euch.
