Barbecue Saucen in Nordamerika

Jeder Region in der USA seine eigene Barbecue Sauce. Im Heimatland des Barbecues sind die Bräuche und Sitten hinsichtlich der Fleischzubereitung in Grill und Smoker stark regional geprägt. Memphis ist weltberühnt für seine Ribs und  aus Carolina kommt das berühmte Pulled Pork.

In Texas hingegen kommt hauptsächlich Rindfleisch auf den Rost, hier ist das bekannt Beef Brisket beheimatet.

Damit hätten wir die Holy Trinity des Barbecue ja auch schon zusammen.

Passend zu den jeweiligen Fleischstücken, die die verschiedenen Staaten der USA prägen, haben sich ebenso regional die diversen Barbecue-Saucen entwickelt.

Im diesem Beitrag möchte ich versuchen, dir einen Überblick über die bekanntesten Barbecue-Saucen in den USA zu geben.

Selbstverständlich erhebt diese Liste keinerlei Anspruch auf Vollständigkeit..Wenn du noch weitere Saucen kennst, scheue dich nicht, sie hier zu kommentieren und ggf auch entsprechend zu verlinken.

Ich habe zu jeder Sauce versucht, ein repräsentatives Rezept zu finden, welches möglichst nahe am Original ist. Die jeweiligen Größenangaben habe ich jeweils umgerechnet. Die Auswahl, wenn man verschiedene Saucen googelt, ist in der Regel erschlagend. Am Ende des Artikels sind auch jeweils die jeweiligen Quellen verlinkt.

Starten wir doch mit einem schnellen Überblick über die vorgestellten Sauce mit folgendem Schaubild:

Kansas City Style, Missouri

Eine Spezialität aus Kansas City sind die wunderbaren Ribs. Genial süßlich kleben diese kleinen Ferkeleien an den Fingern, die man sich danach gerne noch begierig ableckt. Das Geheimnis dieser Ribs ist die dickflüssige, rötlich-braune Sauce auf Tomaten- und Ketchup-Basis mit Zucker, Essig und diversen anderen Gewürzen.

Die Kansas City Style Barbecue Saucen gibt es prinzipiell in zig verschiedenen Variationen und wenn du das Netz durchstöberst, stößt due sicherlich auf hunderte Variationen, aber einige Bestandteile sind doch immer gleich.

Die folgende Variante erhält durch die Zugabe von Apfelessig noch einen kleinen Säureanteil.

Der Tabasco am Ende ist optional, für alle die es etwas schärfer mögen. Alternativ gehen selbstverständlich auch Chili-Flocken oder Cheyenne-Pfeffer.

[1] Kansas City Barbecue Sauce

• 1 Eßlöffel Öl
• 1 feingehackte Zwiebel
• 4 Zehen fein gehackter Knoblauch
• 350 ml Cola
• 500 ml Ketchup
• 250 ml Apfelessig
• 125 ml Tomatenmark
• 3 Teelöffel Paprika
• Etwas Tabasco

Brate die Zwiebeln glasig, geb dann die Cola hinzu und reduziere diese. Nach und nach dann zunächst die restlichen flüssigen Zutaten und dann die Gewürze hinzugeben.

Je länger die Sauce kocht, desto besser. Eine halbe Stunde solltest du ihr geben, aber du kannst  sie auch mehrere Stunden köcheln lassen, um den Geschmack zu intensivieren.

Alternativ fertig kaufen: Stockyard – Kansas City Smoky Sweet BBQ Sauce

St Louis Style, Missouri

Wie hat es der Barbecue-Papst Steven Raichlen beschrieben? Die St Louis BBQ Sauce ist sehr süß, leicht säurehaltig, zähflüssig und vor allem tomatig. Die Sauce hat zusätzlich ein schönes Raucharoma, welches durch Zugabe von flüssigem Raucharoma erzielt wird. Natürlich kannst hier aber  auch geräucherte Gemüse wie z.B. Paprika verwenden, um die Sauce entsprechend rauchig zu gestalten.

[2] St Louis Style Hickory Brown Sugar Barbecue Sauce

• 1 fein gehackte Zwiebel
• 850 ml passierte Tomaten
• 2 Esslöffel Dijon-Senf
• 50 ml Apfelessig
• 60 ml Zuckersirup
• 60g brauner Zucker
• 2 Esslöffel flüssiges Raucharoma (z.B. Hickory)
• 1 Esslöffel Meersalz
• 2 Esslöffel granulierter Knoblauch
• 2 Esslöffel Paprika
• 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel Cayenne Pfeffer

Gebt alle oben aufgeführten Zutaten in einen großen Top und vermengt alles gut miteinander. Bring jetzt genügend Hitze auf den Topf und koch die Sauce für fünf Minten. Stell dann den Herd auf geringe Hitze und lasst die Sauce für ca eine weitere Stunde köcheln.

Alternativ fertig kaufen:  Bandana’s Barbq Barbecue Sauce – St. Louis Sweet & Smoky

Texas Style

Howdy! Aus Texas stammt das berühmt-berüchtigte Brisket, die langsam gegarte Rinderbrust. Die klassischen Texas BBQ Saucen wurden hauptsächlich dazu genutzt, um genau zu diesem Brisket serviert zu werden. Die immer populärer gewordenen Kansas City Saucen haben sie in den letzten Jahren aber zunehmend beeinflusst, so sind sie heute um einiges süßer und rötlicher in der Färbung.

Die bekanntesten BBQ Saucen texanischer Art sind heute relativ flüssig und gewürzt mit Essig, Chili, viel schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Tabasco und Zwiebeln. Sie beinhalten lediglich wenig Ketchup.

[3] Texas-Style BBQ Sauce Recipe

• 1 fein gehackte Zwiebel
• 250 ml Wasser
• 250 ml Ketchup
• 120 mL Apfelessig
• 60 ml Butter
• 3 Stangen feingehackte Sellerie
• 3 Esslöffel  Worcester Sauce
• 2 Esslöffel scharfen Senf
• 2 Esslöffel Honig
• 2 fein gehackte Knoblauchzehen
• 1 Würfel Rinderbrühe
• 1 Esslöffel Paprika
• 2 Teelöffel Chilipulver
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Schmelze die Butter in einem kleinen Top. Brate darin den Knoblauch, die Zwiebel und die Sellerie scharf an, bis sie leicht bräunlich sind. Gib nun das Wasser und die Rinderbrühe hinzu und rühre das Ganze gut durch, bis sich der Brühwürfel komplett aufgelöst hat. Geb nun nacheinander die restlichen Zutaten hinzu und lass das Ganze mindestens eine halbe Stunde lang köcheln.

Danach lässt du die Sauce abkühlen und passierst sie am Schluss durch ein Sieb.

Alternativ fertig kaufen: Old Texas – Original Barbeque Sauce

Alabama Style

Ganz schön anders, die Alabama Sauce!

Schon allein die Farbe unterscheidet diese Barbecue Sauce von allen anderen: Anstatt eines satten, tiefen Rots ist sie in schlichtem Weiß gehalten. Die Alabama Sauce basiert im Gegensatz zu den anderen klassischen Saucen auf Majonaise und Essig statt auf Tomatenketchup.

[4] Big Bob Gibson’s Alabama White BBQ Sauce

• 500 ml Mayonaise
• 375 ml Apfelessig
• 60 ml Zuckersirup
• 1 Teelöffel Cheyenne Pfeffer
• Etwas Meerrettisch
• Saft einer Zitrone
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Geb alle Zutaten in einen Mixer. Mixe alle Zutaten für mindestens eine Minute ordentlich durch, bis sich alles schön miteinander vermengt hat und du eine geschmeidige Konsistenz hast.

Die fertige Sauce kannst du auch wunderbar verwenden, um sie auf in einer dünnen Schicht auf Hänchenteile aller Art zu geben, bevor sie die letzten Minuten auf dem Grill verbringen. Oder du nutzt sie ganz einfach als Dip.

Alternativ fertig kaufen: Alabama Salvation Sauce

Memphis Style, Tennesse

Das Barbecue im heutigen Memphis hat sich über eine lange Zeit von Generation zu Generation entwickelt und wurde damals maßgeblich von den Einwandern beeinflusst. Die ersten Siedler verzehrten Unmengen von Schweinefleisch, man darf das Schwein durchaus als Grundnahrungsmittel der damaligen Zeit bezeichnen.

Die ureigenen Methoden der Zubereitung und des Räucherns jedoch brachten die Siedler aus ihrer Heimat mit in die neue Welt und beeinflussen das Barbecue in dieser Region somit bis heute.

Die Memphis Style Sauce ist sehr einfach in der Herstellung, aber nie dominierend im Geschmack und soll das wunderbar rauchige Aroma eines lange im Rauch gegarten Stück Schweinefleischs nicht überlagern..

Beim folgenden Rezept handelt es sich um eine ganz ursprüngliche und einfache Sauce im Memphis Style:

[5] Memphis Barbecue Sauce I

• 250 ml Ketchup
• 125 ml Apfelessig
• 60 g brauner Zucker
• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Cheyenne Pfeffer (mehr oder weniger, je nach Geschmack)
• Saft einer Zitrone

Beispiel: Stockyard Memphis Red BBQ Sauce

Kentucky Style

Die wohl einzigartigste Barbeue Sauce ist die schwarze Sauce aus Kentucky, da sie eigentlich nur in einer kleinen Ecke im Westen Kentuckys zu finden ist.

West Kentucky war in im 18.Jahrhundert der größte Lammproduzent in den Staaten. Das ist heute zwar nicht mehr so, allerdings wird das traditionelle Zubereiten von Lamm im Rahmen des BBQ noch heute in der Region zelebriert.

[6] Sunlite Kentucky Black Barbecue Sauce

• ½ Liter Wasser
• 120 ml Worchestersauce
• 60 ml weißer Essig (destiliierter Essig)
• 7 Teelöffel brauner Zucker
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• ½  Teelöffel weißer  Pfeffer
• ¼ Teelöffel Piment
• ¼ Teelöffel Knoblauch Pulver
• ¼ Teelöffel granulierte Zwiebeln

Geb alle Zutaten in einen großen Topf und verrühre alles kräfitg miteinander. Lasst das Ganze ca 10 Minuten kochen.

East North Carolina Style

Der Bundesstaat North Carolina ist gespalten. Zumindest was seine Sauce angeht. Während der Rest des Staates die tomatenbasierte Variante bevorzugt, genießt man im nordöstlichen Teil Carolinas eins Sauce, die hauptsächlich auf Essig und scharfem rotem Pfeffer basiert. Der Pfeffer wurde dabei damals hauptsächlich über die Handelspartner Amerikas aus Westindien importiert.

Das Schwein in Carolina wird in der Regel kleingerupft serviert, somit hat sich hier eine dünne und flüssige Sauce durchgesetzt, die noch von der feinsten Fleischfaser aufgesaugt werden kann.

[7] Eastern North Carolina BBQ Sauce

• 120 ml weißer Essig (destillierter Essig)
• 120 ml Apfelessig
• 1 Esslöffel brauner Zucker
• 1 Esslöffel Cayenne Pfeffer
• 1 Esslöffel Tabasco
• 1 Esslöffel Salz

Diese Barbecue-Sauce kommt ohne Aufkochen daher. Geb lediglich alle Zutaten in ein genügend großes Glas, welches ihr luftdicht verschliessen könnt (z.B. ein typisches Einmachglas). Schüttelt den Inhalt gut, so dass sich die Gewürze gleichmäßig mit dem Essig vermengen.

Im Kühlschrank hält sich die Sauce gute zwei Monate, auch hier vor Gebrauch immer mal wieder schütteln.

South Carolina:

Geschmacklich ist diese Sauce gar nicht soweit entfernt von ihren Verwandten weiter nördlich, sind auch hier Essig, brauner Zucker und eine gewisse Schärfe vorhanden. Allerdings ist in großen Teilen South Carolinas nicht Tomate die Basis der Sauce, sondern Senf.

South Carolina gilt als die Heimat der senfbasierten Barbecue-Sauce ist, das Pulled Pork aus Carolina mit seiner gelben Barbecue-Sauce ist weit über seine Grenzen bekannt.

[8]South Carolina Mustard Sauce

• 100 ml gelber Senf
• 60 ml Honig
• 30 ml Apfelessig
• 2 Esslöffel Ketchup
• 1 Esslöffel brauner Zucker
• 2 Teelöffel Worchestersauce
• 1 Teelöffel Tabasco o.ä.

Auch hier gibst du alle Zutaten in ein geeignetes Gefäß und verrührst sie gut. Das Glas dann luftdicht verschliessen und idealerweise mindestens einen Tag ziehen lassen.

Alternativ fertig kaufen: American Stockyard BBQ Sauce „Smoky Mustard“ oder Bart South Carolina Mustard Barbeque Sauce

Quellen:

[1] http://www.simplyrecipes.com/recipes/kansas_city_barbecue_sauce

[2] http://www.iheartrecipes.com/barbecue-st-louis-ribs-with-hickory-brown-sugar-bbq-sauce/

[3] http://bbq.about.com/od/barbecuesaucerecipes/r/bl90907a.htm

[4]http://www.foodnetwork.com/recipes/big-bob-gibsons-alabama-white-bbq-sauce-recipe.html?oc=linkback

[5] http://www.the-greatest-barbecue-recipes.com/memphis-barbecue-sauce.html

[6]http://amazingribs.com/recipes/BBQ_sauces/sunlite_kentucky_black_barbecue_sauce.html

[7]http://allrecipes.com/recipe/58486/eastern-north-carolina-bbq-sauce/

[8]http://www.seriouseats.com/recipes/2010/03/south-carolina-mustard-sauce-barbecue-recipe.html