3-2-1-Ribs aus dem Kugelgrill

Es war ein Traum. Ein Traum in Fleisch. Klassische 3-2-1-Ribs vom Schwein mit einer leichten Abwandlung beim Dämpfen (in Butter und Honig). 3-2-1-Ribs sind ein Klassiker des Barbecues. Die vorangestellten Zahlen stehen hierbei für die Anzahl der Stunden, die das Fleisch in den einzelnen Phasen auf dem Grill oder Smoker verbringt. Diese Phasen wären da das einfache Garen der Ribs im Rauch, das Dämpfen der Rips in Alufolie sowie das Garen mit Glasur. Es gibt dementsprechend noch verschiedene Variationen der Ribs, in denen die Phasen unterschiedlich lange dauern bzw einzelne Phasen auch wegfallen können. Auf bbqpit.de gibt es hierzu einen super Vergleichstest.

Ich habe mich in jedenfalls für die 3-2-1-Ribs entschieden. Diese sollten laut obigen Vergleichstest auch die zartesten von allen sein, und schliesslich wollte ich doch quasi das Fleisch von den Knochen lutschen… hier folgt nun also mein persönlicher Fahrplan zu meinen 3-2-1-Ribs:

Die Vorbereitungen

Donnerstag abend, 21:00, Metro. Ab ins Kühlhaus, die Kotelettrippen eingepackt. 1,2Kg für knapp 9 Euro. Stolzer Preis. „Normalerweise sind Rippen Restfleisch“, weiß auch der Metromann. Nun, anscheinend haben wir Saison… :-).

Das es die Rippen am Samstag geben sollte, am Freitag aber schon ein anderes Grillevent anstand und somit nicht viel Zeit für die Vorbereitung blieb, habe mich entschlossen, die Rippen direkt küchenfertig zu machen. Im Wesentlichen ist hierzu die Silberhaut vom hinteren Teil der Rippen zu entfernen. Nach diversen Hinweisen im Internet probierte auch ich die Löffelmethode und siehe da, das geht doch relativ einfach. Einfach mit dem Stiel vom Löffel zwischen den zwei letzten Rippen unter die Silberhaut fahren und mit leichten Bewegungen auf das Ende zuarbeiten. Durch die Bewegung des Löffels löst man die Haut und bewegt den Löffel zum Ende der Rippe. Jetzt hat man einen Anfang und kann nun die Silberhaut ganz einfach mit den Fingern von einem Ende bis zum anderen Ende abziehen. Mit Küchenpapier geht das Ganze einfacher, dann flutscht einem die Haut auch nicht immer aus den Fingern. Danach gings dann erst mal wieder zurück in den Kühlschrank mit dem Fleisch.

Freitag abend. Da wie erwähnt heute nicht viel Zeit war, beschränkte ich mich einfach darauf, die Rippen mit Apfelsaft zu übergießen. Das muss hier auch nicht der teure von Granini oder sonst wem sein, ich hab hier zur Billigmarke gegriffen, zum Tränken sollte das reichen. In jenem Apfelsaft sollten sie dann die folgenden 12 Stunden verbringen. Am Tag zuvor hatte ich mir in der Metro praktischer weise auch direkt einen schönen GN-Behälter aus Edelstahl geholt, darin fanden alle neun Rippen Platz und den Saft konnte ich einfach darüber gießen.

Der Rub für die 3-2-1-Ribs

Samstag morgen, 7:30. Das erste Werk des Tages sollte sein, die Rippen fertig zu würzen. Den Apfelsaft aus dem Behälter gegossen und dann die Würzmischung parat gemacht. Für meine neun großen Lappen habe ich folgende Mengen verwendet (ist sogar noch was über, das kommt jetzt schön in ein Gewürzgefäss):

• 60g brauner Zucker
• 30g Paprika
• 7g schwarzer Pfeffer
• 7g Salz
• 7g Knoblauchpulver
• 7g Zwiebelgranulat
• 7g Cheyennepfeffer
• 3g Chiliflocken

Alle Zutaten für die Würzung einfach in ein Tuppergefäß, danach ordentlich verschließen und gut schütteln. Fertig ist der Rub. Die noch leicht feuchten Rippchen jetzt auf ein Brett gelegt, mit einem Teelöffel ordentlich von dem Würzmischung auf die Rippen verteilen und dann mit den Fingern leicht einmassieren. Mit dem Rub sollte man nicht sparsam sein. Die fertig gewürzten Ribs werden dann in Frischhaltefolie gewickelt und wandern erneut für 3-Stunden in den Kühlschrank, damit der Rub die Chance hat, noch etwas ins Fleisch einzuziehen.

Phase 1: Räuchern in der Kugel

Samstag, 11:00. Der wohl anspruchsvollste Teil beim Grillen der 3-2-1-Ribs oder auch jedes anderen Langzeit-Grillguts auf dem Kugelgrill ist das exakte Halten der Temperatur. Endlich einmal Zeit, den Minion-Ring auszuprobieren. Hierbei werden Briketts ringförmig im Kugelgrill ausgelegt und sollen dann nacheinander runterbrennen. Ich werde später an anderer Stelle mehr dazu schreiben. Letzten Endes hat die Methode aber super funktioniert. Falls ihr noch generelle Hilfe benötigt, die Temperatur einzuregeln, lest doch auch meinen Artikel zur Hitzekontrolle im Grill.

11:50. Die Temperatur hat sich eingependelt, die Ribs habe ich fein säuberlich nebeneinander auf einem Spareribs-Halter platziert. An dieser Stelle ein Wort zum Spareribs-Halter: Meinen hatte ich damals relativ günstig bei Tchibo erstanden. Ich weiß von diversen Kollegen und aus anderen Quellen im Netz, dass gerne auch die Ikea-Tellerständer hierzu verwendet werden; diese kann man nach ihrem Einsatz auch schön platzsparend verstauen. Der Vorteil an meinem Sparerib-Halter scheint mir jedoch zu sein, dass ich zwei Griffe habe, die ich an den Seiten des Halters unterhaken und dann den gesamten Halter samt Ribs einfach vom Grill heben kann, ohne mir die Flossen zu verbrennen. Nun gut, für die nächsten drei Stunden ist jetzt erst mal Ruhe.

Noch ein Wort zum Thema räuchern. Ich habe in die Kugel auf die Briketts noch ein wenig Räucherholz gegeben (Jack Daniels Mesquite). Wenn man Rauch hinzugeben möchte, dann nur in der ersten Phase, wenn das Fleisch noch roh ist. Dann nimmt es das Raucharoma am besten auf. Grundsätzlich kann man sagen: Je roher und kühler das Fleisch ist, desto besser geht das Raucharoma ins Fleisch über.

Phase Zwei: Dämpfen im Rauch

14:50. Die erste Phase ist ohne großen Eingriff von mir abgeschlossen, von etwaigen Kontrollen der Grilltemperatur mal abgesehen. Nun geht es in die zweite Phase, das Dämpfen der Ribs. Zum Dämpfen habe ich eine ganz einfache Tinktur aus flüssiger Butter (oder Butter-Aroma mit feinstem Buddajeschmack) und Honig hergestellt. Beides in ungefähr gleicher Menge miteinander verrühren und auf die Ribs streichen. Vorab habe ich mir entsprechend große Stücke Alufolie zurecht geschnitten. Da kam jetzt jeweils eine Rippe drauf, wurde bestrichen und dann gleich verpackt.

Nachdem nun alle Ribs in ein Kleid aus Alufolie gehüllt waren, wurden diese wieder auf den Spareribs-Halter gesteckt und gehen nun wieder für die nächsten zwei Stunden auf den Grill. Zeit also, sich jetzt das Bundesliga-Match anzuschauen und ein bis zwei Weizenbier zu trinken. 🙂

Phase Drei: Glasieren und fertig grillen

17:15. Nach zwei Stunden (und einem verdienten Sieg meiner Mannschaft) widme ich mich wieder dem wesentlichen. Die Rips sind nun fertig mit Phase Zwei und können glasiert werden. Besondere Herausforderung bei diesem Schritt: Die Ribs aus der Alufolie befreien ohne sich die Pfoten zu verbrennen. 110 Grad heisse Butter kann auch ordentlich weh tun. Für die Glasur der 3-2-1-Ribs in der letzten Phase habe ich mich für eine fertige Barbecue-Sauce entschieden. Die gute alte Mississippi-Sauce aus der Metro (gibts da auch in der handlichen 2-Liter-Tube) mit ihrem rauchigen Aroma eignet sich hierfür ganz hervorragend. Nachdem die Ribs dann fertig glasiert sind, wandern sie nun für ihre letzte Stunde auf den Grill. Zeit also, den Tisch zu decken und alles für den Verzehr vorzubereiten.

Falls ihr die Barbecue-Sauce auch selbst machen möchtet, habe ich hier noch ein passendes Rezept für euch.

Das Ergebnis

18:45. Wie waren denn nun die fertigen Ribs am Ende. Hat die Mühe gelohnt? Die Würzmischung war hervorragend. Die Ribs waren wunderbar spicy, die vorab verpassten Aromen und Gewürze harmonierten hervorragend. Dazu noch die leicht rauchige Barbecue-Sauche, das war schon ganz wunderbar. Auch Frau und Sohnemann waren happy!

Die 3-2-1-Ribs selbst waren zwar zart, hatten aber für meinen Geschmack immer noch etwas zuviel Biss. Da ich neun recht große Rippen geholt hatte, habe ich die zweite Fuhre auf dem Grill weiter warm gehalten. Diese zweite Runde fünfundvierzig Minuten später war dann tatsächlich noch einmal um einiges zarter, hier konnte man das Fleisch dann in der Tat vom Knochen ziehen!

Mein Fazit: Die Ribs sind mit ihrer relativ langen Vorbereitungszeit und den verschiedenen Phasen eher als Event zu sehen, es macht aus meiner Sicht auch immer Sinn, für die Mühen direkt entsprechend viele Rippen zu grillen. Wer sie aber letzten Endes einmal gegessen hat, möchte Sie immer wieder machen.