Chicken Lollipops – Foodstyling vom Feinsten

Chicken Lollipops – Foodstyling vom Feinsten

Chicken Lollipops. Klingt doch irgendwie lustig, oder? Und da die Winterzeit doch auch mal wunderbar Gelegenheit gibt, im muckelig warmen ein paar aufwendigere Dinge in Ruhe vorzubereiten, bot sich dass doch an. Ich meine: Lollies aus Fleisch! Das musste ich ausprobieren. Meine Frau fand es zwar widerlich, aber die tickt da halt ein wenig anders als ich. Nichts desto trotz hat sie mir ziemlich interessiert zugesehen, wie ich die Lollipops „gebaut“ habe. Eine kleine Vorwarnung: Nehmt euch genug Zeit, um die Chicken Lollipops vorzubereiten, das Ganze artet schon in so eine Art Food-Design aus. Aber normal kann schließlich jeder.

Eigentlich habe ich mir während der Zubereitung dieses Rezeptes gedacht: Das wird doch tatsächlich das erste Rezept, dass ich pro-aktiv NICHT empfehlen werde. Denn das Präparieren der Chicken Lollipops ist echt aufwändig und wirklich eine Arbeit für jemanden, der Mutter und Vater erschlagen hat. Und ich habe mir weiterhin gedacht: Das wirst du auch ein weiteres Mal in deinem Leben nicht nochmal so zubereiten. Dann allerdings hat das Ergebnis am Ende doch absolut entschädigt: Die Teile sehen nicht nur hammermäßig aus, sondern waren auch hammermäßig lecker. Und waren hammermäßig scharf…

Aber von Anfang an. Was braucht ihr für unsere Chicken Lollipops?

Schwierigkeit: Fortgeschritten
Ihr benötigt:

  • Hähnchenunterschenkel in der gewünschten Menge

Für den Rub

  • 6 EL Scharfes Paprika-Pulver
  • 0,5 EL Chiliflocken
  • 3 EL Salz
  • 3 ELBrauner Zucker
  • 2 EL Zwiebelgranulat
  • 2 EL granulierter Knoblauch
  • 2 EL Kreuzkümmel (auch Cumin genannt)
  • 1 EL Cayenne-Pfeffer
  • 1 EL schwarzer Pfeffer

Zusätzlich für die Mop-Sauce

  • Barbecue-Sauce
  • Honig
  • Ein Spritzer Zitrone

Die Hähnchenschenkel präparieren

Erst die Arbeit, dann das Vergnügen. Und das meine ich an dieser Stelle bitterernst, das Präparieren der scheiß Schenkel hat eine halbe Ewigkeit gedauert. Sicherlich geht es irgendwann besser, wenn man etwas geübt ist, aber so oft, dass ich darin geübt bin, will ich es dann doch nicht machen. Nun denn, wie geht es. Oliver von Erst die Arbeit, dann das Vergnügen. Und das meine ich an dieser Stelle bierernst, das Präparieren der scheiß Schenkel hat eine halbe Ewigkeit gedauert. Sicherlich geht es irgendwann besser, wenn man etwas geübt ist, aber so oft, dass ich darin geübt bin, will ich es auch gar nicht machen. Nun denn, wie geht es? Oliver von bigbbq behauptet, er schafft es in ca 90 Sekunden pro Schenkel, von der Schlagzahl war ich allerdings weit entfernt (Oli, was machst du richtig, was ich falsch mache?). Ich habe sicherlich pro Schenkel zwischen 5 bis 10 Minuten aufgewendet.

Chicken Lollipops parieren
So werden die Chicken Lollipops richtig pariert. Haut abziehen, Knochen ca 1cm oberhalb des Endes einschneiden. Überstehende Sehnen aus dem oberen Fleischteil ziehen und kürzen. Dann den Knorpel über das Knochenende ziehen und das Fleisch hochschieben und formen.

Benötigt werden Hähnchenunterschenkel. Versucht daher beim Metzger direkt jene zu bekommen, denn dummerweise laufen Hühner normalerweise nicht mit zwei Unterschenkeln in der Gegend rum, so dass ihr beim kompletten Hähnchenflügel immer was über habt (könntet ihr natürlich nebenbei grillen). Glücklicherweise hatte mein Metzger an genau diesem Tag Hähncheunterschenkel zum Angebotspreis in der Auslage. Hervorragend.

Beim Präparieren geht ihr wie folgt vor: Zunächst einmal häuten wir das Beinchen. Hierzu zieht ihr die Haut von der breiten Seite nach unten über den Knochen hinweg. Ich empfehle euch übrigens für alle Handgriffe entweder Lebensmittelhandschuhe oder jede Menge Küchenkrepp, weil das Ganze eine etwas glitschige Schweinerei ist. Das ihr beim Umgang mit Geflügel die guten Regeln der Küchenhygiene mehr als beherzigt, muss ich hoffentlich nicht extra erwähnen.

Im nächsten Schritt schneidet ihr den Schenkel ca 1cm oberhalb des Knochenendes mit einem scharfen Messer ein. Hier ist es aus meiner Sicht wichtig, die richtige Stelle zu treffen, möglichst direkt oberhalb des Knorpels. Ihr könnt, wenn ihr den Schnitt, mit dem ihr auch ein paar Sehnen durchtrennt, gemacht habt, das Fleisch schon ein wenig nach oben schieben, um etwas Überblick zu gewinnen. Auch solltet ihr überstehende Sehnen möglichst aus dem Fleisch herausziehen und mit einem Messer oder einer Schere abschneiden. Je mehr man da jetzt rausholt, desto weniger kaut man später rum.

„Das Präparieren der Chicken Lollipops ist echt aufwändig und wahrlich eine Arbeit für jemanden, der Mutter und Vater erschlagen hat.“

Im dritten Schritt müsst ihr nun den Knorpel am Knochenende lösen und über das Knochenende biegen. Hier ist etwas Vorsicht gefragt, ich fand den Knorpel zu entfernen die schwierigste Übung. Es braucht schon ein wenig Kraft, aber wenn ihr hier wie Arnold an die Sache geht, brecht ihr womöglich den Knochen (jaha…  ist mir passiert).

Habt ihr all das geschafft, müsst ihr nur noch das Fleisch am Knochen nach oben schieben und ein wenig formen. Und während ihr das Fleisch so fröhlich vor euch hinschiebt, wird euch ein weiterer, kleiner, ungefähr zahnstochergroßer Knochen begegnen. Versucht auch diesen möglichst zu entfernen. Weitere Sehnen, die uns unterwegs begegnen, verschwinden ebenfalls.

Den Rub mischen und die Schenkelchen würzen

Chicken Lollipops mit RubFür den Rub gebt ihr 6EL Scharfes Paprika-Pulver, 0,5 EL Chiliflocken, 3 EL Salz, 3 EL braunen Zucker, 2 EL Zwiebelgranulat, 2 EL granulierter Knoblauch, 2 EL Kreuzkümmel, 1 EL Cayenne-Pfeffer und 1 EL schwarzer Pfeffer in ein Schälchen. Am besten nehmt ihr ein Tupperschälchen mit Deckel, dann könnt ihr (natürlich nachdem ihr den Deckel drauf gesetzt habt), alles einmal ordentlich durchschütteln. Habt ihr eine kleinere Menge an Lollipops, dann nehmt einfach TL statt EL. Die Rubs kann man in licht- und luftdichten Gefäßen allerdings auch prima lagern und später wieder verwenden.

Die Lollipops werden nun ordentlich in der Gewürzmischung gewendet und der Rub etwas einmassiert. Danach verpackt ihr die Chicken Lollipops und gebt sie für 12 Stunden, also am besten über Nacht, in den Kühlschrank, damit der Rub gut einziehen kann. War für mich mal eine prima Gelegenheit, meine neue Vakuumiermaschine auszuprobieren.

Die Chicken Lollipops grillen

Die Chicken Lollipops werden indirekt bei mittlerer Hitze gegrillt (ca 150-180°). Sprich nen halben großen Kamin mit Kohle füllen, anzünden und auf den Kohlerost geben. Dann den Deckel drauf und den Grill Temperatur annehmen lassen. Ich habe die Hänchenlollies dann ca eine halbe Stunde im indirekten Bereich platziert.

„Während die Chicken Lollipops es im Grill nun also warm und kuschelig haben, ist es Zeit die Mop-Sauce vorzubereiten.“

Während die Chicken Lollipops es im Grill nun also warm und kuschelig haben, ist es Zeit die Mop-Sauce vorzubereiten. Hierzu nehmen wir den eben erstellten Rub, geben drei EL Barbecue-Sauce sowie 2 EL Honig hinzu. Der im Honig enthaltene Zucker karamelisiert nachher auf unseren Lollies und gibt eine schöne, braun-knusprige Kruste auf diesen.

Nehmt nun die Lollies vom Grill und bepinselt sie ordentlich mit dem Mop. Geht auch auf dem Grill, aber a) verliert ihr dann Temperatur und b) saut ihr euch wahrscheinlich den kompletten Grill ein. Also raus mit den Flügeln, auf nen Teller und dort bepinselt.

Jetzt kommen die Lollipops eine weitere Viertelstunde auf den Grill, damit der Zucker in der Mop-Sauce karamellisieren kann. Dann sollten die Lollies eigentlich fertig sein. Das Grillthermometer sollte eine Kerntemperatur von mindestens 80° anzeigen, damit ihr eure Chicekn Lolliepops guten Gewissens genießen könnt.

Bei den Barbecue-Highlandern habe im übrigen im Nachhinein noch einen netten Tipp gelesen, wie ihr die Farbe des Knochens erhaltet: Einfach ein wenig Alufolie um den Knochen schlagen, und er bleibt weiß und wird nicht schwarz. 

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