Sechs Antworten auf Fragen zum Spargel, die ihr euch schon immer gestellt habt

Sechs Antworten auf Fragen zum Spargel, die ihr euch schon immer gestellt habt

Endlich wieder Frühjahr – endlich wieder Spargel grillen. Frisch vom Grillrost – mit wunderbaren Röstaromen versehen – sind die weißen Gemüsestangen ein Genuss. Wie ihr Spargel auf dem Grill mit wenigen Handgriffen ganz einfach selber zubereitet, woran man frischen Spargel erkennt und was es sonst noch zu beachten gibt, das soll heute hier Thema sein.

#1 Wann ist denn eigentlich diese Spargelzeit?

Der deutsche Spargel hat sich in den letzten Wochen noch recht rar gemacht. Denn auch wenn die Spargelzeit bereits in vollem Gange ist, so war es dem deutschen Spargel in den letzten Wochen des Aprils und seinem wechselhaften Wetter doch noch viel zu kalt gewesen, er ist deshalb noch nur relativ teuer zu haben. Und das obwohl die Spargelzeit eigentlich schon im vollen Gange ist.

Einen festen Zeitraum gibt es beim Spargel allerdings nicht.

Die sogenannte Spargelzeit beginnt mit dem Stechen des ersten Spargels in der Regel nach den ersten warmen Tagen des Jahres. Diese sind klimabedingt von Jahr zu Jahr verschieden.

Das Ende ist allerdings relativ fix, gestochen wird in der Regel traditionell bis zum Johannistag am 24. Juni. Ausnahmen bestätigen jedoch die Regel, so wurde beispielsweise 2013 noch über den 24. Juni hinaus gestochen, da die Felder noch gut bestellt waren und die Spargelzeit in diesem Jahr auf Grund der kalten Witterung erst sehr spät startete.

Günstiger sind zur Zeit noch die Produkte aus dem Ausland ausweichen. Ganz beliebt ist hierbei beispielsweise der spanische Spargel, aber auch aus Peru wird das Stangengemüse importiert.

Aber so ganz allmählich, nach dem die Temperaturen spätestens seit dem Christi-Himmelfahrt-Wochenende endlich aus dem Keller gekommen sind, wird auch der deutsche Spargel erschwinglich und erobert die Supermärkte.

#2 Woran erkenne ich ob der Spargel frisch ist?

Es ist nicht immer ganz einfach, gerade wenn in den Supermärkten der Spargel gar in Folie verpackt ist, aber wenn ihr die Möglichkeit habt, den Spargel zu betrachten und er einzeln ausliegt, könnt ihr folgendermaßen feststellen, wie frisch der Spargel denn ist:

  1. Frischer Spargel sollte relativ starr und fest sein. Ist er eher elastisch und läßt sich bereits durchbiegen, so hat er eher schon einige Zeit seit der Ernte hinter sich.
  2. Schaut euch auch einmal die Spargelenden an. Der Schnitt der Enden sollte glatt, rund und schön feucht gehalten sein, nicht runzlig oder angetrocknet.
  3. Nehmt euch zwei Stangen des ungeschälten Gemüses und reibt sie kurz aneinander. Es sollte jetzt ein leicht quietschendes Geräusch entstehen. Das ist ein Zeichen dafür, dass er noch ordentlich Feuchtigkeit besitzt.

#3 Muss ich Spargel schälen?

Die Frage, ob man Spargel schälen muss oder nicht wird immer wieder gestellt..

Fakt ist: Weißen Spargel sollte man in jedem Fall schälen, bei Grünem muss man es nicht unbedingt tun.  

Die grüne Sorte ist wesentlich zarter als ihr weißer Stellvertreter, idealerweise nimmt man aber auch hier zumindest die Schalte aus dem untersten Drittel hinweg und schneidet die holzigen Enden ab.

Der weiße Spargel sollte auf jeden Fall geschält werden, da der Spargel ansonsten sehr faserig ist und nach her sehr holzig schmeckt.

Vor dem Schälen des Spargels solltet ihr den Spargel unter fließend Wasser abspülen (aber nicht in Wasser einlegen). Schälen könnt ihr ihn am besten mit einem Spargelschäler (ein Spargelschäler macht wirklich Sinn, mit dem normalen Spar-Schäler ist es eher schwierig).

#4 Was versteht man unter Spargelspitzen?

Wenn ihr so über die Märkte oder durch den Supermarkt spaziert, werdet ihr sicherlich auch über Spargelspitzen stolpern.

Nach der UNECE Norm für die Vermarktung und Qualitätskontrolle für Spargel (watt es nich all jibt), handelt es sich bei Spargelspitzen um Spargelstangen, welche per Definition kürzer als 12 cm sind.

In einigen Fällen findet ihr die Teile auch als Spargelköpfe. In jedem Fall handelt es sich bei den Spargelspitzen um den oberen, zarten und extrem aromatischen Teil des Spargels ohne das unter Ende.

Keine Sorge: Spargelspitzen entstehen nicht dadurch, dass der untere Teil einfach entsorgt wird.  

Vielmehr muss der Spargel notgedrungen gekürzt werden, wenn er auf Grund der Neuaufschüttung der Erdwälle kurz vor der Ernte verschoben wird und die Spargelpflanze nicht mehr mittig steht. Aber auch versehentliches Abbrechen der Spargelstangen während Transport oder Sortierung sorgt dafür, dass hier lediglich die oberen Enden weiter vermarktet werden.

#5 Was ist der Unterschied zwischen grünen und weißem Spargel?

Der grundlegendste Unterschied zwischen diesen beiden Spargelarten zeigt sich bereits auf dem Spargelfeld:

Weißer Spargel wächst unter der Erde, grüner Spargel über der Erde.  

Weißer Spargel auf dem Grill
Spargel grillen ist keine Wissenschaft. Der weiße Spargel wird über direkter Hitze kurz angeröstet, bis er ein Grillmuster aufweist und dann indirekte noch etwas weiter gegart.

Und da der grüne Spargel sein Köpfchen von Anfang an in die Sonne stecken darf, zeigt er die volle Dröhnung an Photosynthese-Reaktion: eine ordentlich sattgrüne Färbung. Wer im Bio-LK aufgepasst hat, weiß das hier Chlorophyll seine grünen Hände im Spiel hat. Weiterhin steckt die grüne Gattung voller wertvoller Vitamine und Inhaltstoffe, mit denen der weiße Spargel nicht mithalten kann.

Dafür schmeckt der weiße Spargel wiederrum ganz anders. Welche Sorte jedoch besser schmeckt, ist jedem selbst überlassen.

Regional unterschiedlich verbreitet ist er dann aber doch: Während man bei uns zu Lande durchaus beide Sorten kennt und schätzt, servieren z.B. die Franzosen zumeist die weiße Ausprägung, während beispielsweise in den USA fast ausschließlich der grüne Spargel als Aspargus bekannt ist.

#6 Wie kann ich am besten Spargel grillen??

Die wichtigeste Frage zum Schluß: Der Grill ist heiß, ich bin’s auch aber ich weiß nicht weiter. Wie kann ich denn nun am einfachsten meinen Spargel grillen?

Ich persönlich mag ihn am liebsten, wenn er noch ordentlich Biss hat.

Wenn der Spargel zu lange gegart oder gekocht wird, dann wird er sehr weich, ist sehr faserig und zerfleddert beim Schneiden nur.

Daher blanchiere ich den weißen Spargel lediglich kurz, bevor ich ihn ganz einfach und nackt auf dem Grillrost platziere. Blanchieren heißt, dass ich den Spargel lediglich für gut eine Minute in kochendes Wasser gebe und in dann wieder abschütte.

Grüner Spargel mit Bacon
Selbstverständlich lässt sich auch der grüne Spargel grillen, er schmeckt gerade im Baconkleid wunderbar aromatisch.

Der Spargel landet dann bei mittlerer Hitze über der direkten Glut, damit er ein seichtes Grillmuster annehmen kann. Achtet darauf, den Spargel regelmäßig zu wenden, damit er nicht zu dunkel wird oder gar verbrennt.

Gebt ihn nach mehreren Minuten des direkten Anröstens dann noch einige Minuten im indirekten Bereich. In der Zeit könnt ihr euch um das restliche Grillgut kümmern (Spargel ist zwar zugegeben echt lecker, aber meistens doch nur eine Beilage zu beispielsweise einem saftigen Steak).

Spargelspitzen könnt ihr genau wie den weißen Spargel einfach auf dem Grill rösten, ggf könnt ihr euch hier sogar das vorherige Blanchieren sparen, da die Enden von Natur aus zarter sind. Da die Spargelspitzen in der Regel auch dünner und kleiner sind als die großen Stangen, könnt ihr diese super z.B. mit Bacon zusammenbinden. Schmeckt erstens mal super und sieht auch noch toll aus!

Spargel grillen muss auch überhaupt nicht langweilig sein. Es gibt durchaus auch mal ganz abgefahrene Ideen, seinen Spargel auf dem Grill zu kredenzen, ich empfehle euch hierzu, einmal einen Abstecher zu den Jungs von Rubtown zu machen, diese stellen dort ihre Spargel-Torpedos vor. Oder wenn ihr eher auf die grüne Sorte steht, dann ist vielleicht der grüne Spargel im Parmesan-Blätterteig-Mantel von Olly etwas für euch.

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