Sauerbraten aus dem Dutch Oven mit Super Semmelknödeln

Sauerbraten aus dem Dutch Oven mit Super Semmelknödeln

Zugegebenermaßen ist dieser Artikel etwas ganz Besonderes für mich und mir eine Herzensangelegenheit. Bevor meine Mutter Anfang diesen Jahres nach schwerer Krankheit von uns ging, erfreute sie uns all die Jahre zuvor stets mit ihrem wunderbar duftenden und fantastisch schmeckendem Sauerbraten.

Umso mehr bedeutete es mir, diese Tradition fortzusetzen. Nach ihrem Rezept. Auf meinem Grill. 

Ihr Sauerbraten kam stets am zweiten Weihnachtstag auf den Tisch. Da bedurfte es keiner Fragerei mehr.

Herrlich duftend. Wunderbar zart.

Wir Jungs schlugen uns quasi darum, wer die wenigen nur verbliebenen Reste denn in der Tupperschüssel nach Hause nehmen durfte, um sie die nächsten Tage mit ein paar Nudeln noch einmal genießen zu dürfen.

Ich schlug also vor, es dieses Jahr selbst zu probieren. Und mein Vater brachte mir das Rezept. Und einen Großteil der Zutaten. Also los geht’s.

Sauer nur auf die Dauer

Meine Mutter gab ihrem Sauerbraten stets die Zeit, die er brauchte. Zwei Wochen eingelegt in seiner Beize hatte er stets bekommen. Nur so ist sichergestellt, dass die sauren Aromen von Essig und Wein tief ins Fleisch einziehen können und später unsere Geschmackszellen Samba tanzen lassen.

Beize
Eine Beize aus Rotweinessig, Rotwein, Zwiebeln, Möhren und erlesenen Gewürzen verleiht unserem Braten sein saures Etwas.

Historisch gesehen ist der gute alte Sauerbraten eher aus der Not heraus entstanden. Zu Zeiten, zu denen es noch keine Kühlschränke und somit aktive Kühlmöglichkeiten für das Fleisch gab, legte man es in der sauren Beize ein, damit es nicht faulte und haltbar blieb.

Für die Beize gibst du folgende Zutaten in einen großen Topf:

  • Einen Liter Rotweinessig
  • Einen Liter Wasser
  • Einen halben Liter Rotwein
  • Vier grob geschnittene Zwiebeln
  • Zwei geschnittene Möhren
  • 10 Gewürznelken, 20 Wacholderbeeren, 10 ganze Pimentkörner, ein paar Lorbeerblätter
  • Zwei Esslöffel Zucker

Der Topf mitsamt Inhalt geht jetzt auf die Herdplatte und dann kochst du das Ganze auf. Lässt es zehn Minuten köcheln und nimmst es dann von der Platte.

Fenster auf, denn es riecht durchaus intensiv nach Essig.

Welches Fleisch nimmst du am besten?

Roher Sauerbraten mit Zutaten
Für meinen Sauerbraten habe ich falsches Filet verwendet.

Der Original Sauerbraten aus dem Rheinland wird traditionell aus Pferdefleisch gemacht. Da Pferdefleisch nicht unbedingt an jeder Fleischtheke heiß gehandelt wird und nur wenige traditionelle Metzgereien Pferde schlachten, wird viel häufiger Rindfleisch verwendet.

Das Schlachten und Verzehren von Pferden mag der ein oder andere Leser der Wendy des Weiteren auch für unethisch erachten. Meine Mutter überlief auch stets ein Schauder, als wir auf das Pferdefleisch verwiesen.

Aus all den genannten Gründen habe auch ich mich für Rindfleisch entschieden. Für einen Sauerbraten benötigst du noch nicht einmal unbedingt die hochwertigen Teile des Rinds.

Das liegt daran, dass das Aroma des Sauerbratens überwiegend durch das lange Einlegen in der Beize bestimmt wird, zum anderen wird das Fleisch durch das lange Garen eh unglaublich zart. Bratenstücke aus dem Bug und der Lende sind somit optimal und völlig ausreichend.

Tafelspitz zum Beispiel ist ganz wunderbar, oder du nimmst falsches Filet.

Roher Sauerbraten
Rohling. Mit viel Würze und Liebe wandelt er sich in mein Feiertagsgericht.

Ich habe mich für das falsche Filet entschieden. Falsches Filet heißt es, da es von Form und Schnitt stark an das tatsächliche Filet aussieht, mit diesem von der Fleischqualität rein gar nichts gemeinsam hat.

Vom Fleisch wird mit einem langen scharfen Messer die Fettauflage weggeschnitten.

Wenn die Beize dann vollständig abgekühlt ist, legt ihr das Fleisch ungewürzt hinein und legt es für mindestens drei Tage in den Kühlschrank. Nehmt ein Gefäß, dass ihr mit einem Deckel verschließen könnt, ansonsten riecht es etwas krass.

Beim Sauerbraten sage ich mir: Je länger desto besser. Je länger das Fleisch in der sauren Beize liegt, desto tiefer kann die Beize ins Fleisch einziehen, desto mürber wird es, desto besser schmeckt der Braten aus meiner Sicht.

Schon meine Mutter gab dem Braten damals seine Zeit. Ich hab meinen Braten am Mittwoch, den 14.12, vorbereitet und somit hatte er bis Heiligabend 10 Tage in seiner Beize verbracht.

Jeden Abend habe ich dann einmal vorbeigeschaut, nach dem Rechten gesehen und ihn in seiner Beize einmal umgedreht.

Ich empfehle euch übrigens, den Sauerbraten nicht direkt im Dutch Oven einzulegen. Das mag zwar verlockend erscheinen, da man diesen ebenfalls mit Deckel fest verschließen kann, allerdings greift die stark säurehaltige Beize die empfindliche Patina eures liebevoll eingebrannten Dutch Oven an.

Es ist Showtime

Woohaa. Heiligabend. Heute befreie ich mein falsches Filet aus seinem Beize-Bad.

Das Fleisch wird zunächst mit Küchenpapier ordentlich abgetupft. Schau, dass du das Fleisch wirklich möglichst trocken bekommst, da wir das Fleisch für eine schöne Kruste gleich anbraten möchten und das funktioniert mit trockenem Fleisch am besten.

Sauerbraten aus dem Feuertopf
Der Sauerbraten wird im Dutch Oven zunächst scharf angebraten, dann wird er in einem Teil der Beize gemischt mit Rinderbrühe schmoren.

Die Beize wird durch ein Sieb geschüttet, um die Wacholderbeeren, Piment, Nelken und Lorbeerblätter rauszufischen.

Zum Befeuern habe ich meinen Grillkamin mit ca 20 Briketts befüllt und gut durchglühen lassen. Zwei Drittel der Briketts kommen unter den Dutch Oven, der Rest erst einmal beiseite.

Das Fleisch wird jetzt im Dutch Oven mit etwas Öl zunächst von allen Seiten gut angebraten. Und Scheiße, natürlich war mein Fleisch nicht trocken genug. Und ratz fatz hat man jede Menge Flüssigkeit im Topf. Da hilft nur zwischenzeitliches Abschütten und etwas neues Öl.

Gib jetzt das ausgesiebte Gemüse (die Möhren und die Zwiebeln) zum Braten dazu und brate es ebenfalls an.

Schütte dann ca. 1/3 der Beize in den Dutch Oven und gib noch einen Liter Rinderbrühe hinzu.

Jetzt Deckel druff und die beiseite gelegten, glühenden Briketts oben drauf. Das Ganze jetzt zunächst einmal für eine halbe Stunde schmoren lassen.

Nach einer halben Stunde darfst du das erste Mal den Deckel abheben. Schon beim Zugehen auf den Grill duftet es nach dem Sauerbraten. Mmmh… genau so soll das aussehen und duften. Es blubbert und duftet. Zerbrösele ca. 150 g Kräuterprinten und gib diese mit in den Topf. Die Kräuterprinten geben später zusammen mit dem Rübenkraut der Sauce den Süßekick und formen somit das süß-saure Aroma der Sauce.

Jetzt geht aber erstmal wieder der Deckel auf den Topf und das Ganze wird bei ca. 120-130° für die nächsten Stunden geschmort. Wer mag, kann auch ein Kerntermometer ins Fleisch stechen, Zieltemperatur sind so ungefähr 85°.

Ich hatte meinen Braten ca. dreieinhalb Stunden auf dem Grill. Ohne Thermometer. Das Fleisch ist mir beim Herausnehmen schon fast zerfallen.

Super Semmelknödel-Rollen

Zum Sauerbraten ist eine durstige Beilage, die ordentlich Sauce aufnehmen kann, absolutes Pflichtprogramm. Also machen wir ein heute unsere Super Semmelknödel. Hierfür brauchst du:

  • 8 Brötchen (vom Vortag)
  • 0,5 l erwärmte Milch
  • 6 Eier
  • 1 Bund Petersilie (gehackt)
  • 1 TL Salz
  • 200 g Speckwürfel
  • 1 Gemüsezwiebel (fein gehackt)
  • Schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Mehl
  • 30 g Butter
Zutaten für Semmelknödel
Für unsere Super Semmelknödel benötigen wir natürlich ein paar Semmeln, dazu Speck, Zwiebeln, Eier und etwas Milch.

Während der Sauerbraten also im Dutch Oven so gemütlich vor sich her köchelt, machen wir unsere superguten Super-Semmelknödel.

Dazu nehmen wir 8 Brötchen vom Vortag und schneiden diese in Würfel. Die Brötchenwürfel gibst du jetzt in eine ausreichend große Schale und gibst einen halben Liter lauwarme Milch dazu. Dann verknetest du die Brötchen in der Milch, so dass sie sich schön vollsaugen und am Ende eine breiige Masse ergeben.

In einer separaten Schale verquirlst du sechs Eier mit fein gehackter Petersilie. Dann eine gute Prise Salz dazu und nochmals alles vermengen.

Super Semmelknödel
Der Teig für die Semmelknödel wird in Frischhaltefolie geschlagen, zu einer Wurst verknotet und am Ende zusammengedreht. Dann kommt das Ganze nochmal in Alufolie.

Die Kräuter-Ei-Mischung gibst du jetzt über die eingeweichten Brötchen und du machst dir erneut so richtig die Hände schmutzig, indem du wieder alles richtig kräftig durchknetest.

Die Gemüsezwiebel hackst du mit einem großen Messer in feine Würfel. Lasse dann in einer Pfanne etwas Butter aus und brate die Zwiebelwürfel glasig. Dann gibst du die Speckwürfel dazu und brätst diese zusammen weiter mit den Zwiebeln.

Die Pfanne nimmst du dann vom Herd und lässt sie ein wenig abkühlen, bevor du den deren Inhalt dann in deine Kräuter-Ei-Brötchen-Milch-Pampe gibst und alles mit Salz und Pfeffer würzt.

Zu guter Letzt gibst du noch etwas weiche Butter hinzu und streust einen Esslöffel Mehl oben drüber, bevor du dann wieder anfängst alles gut durchzukneten.

Achte darauf, dass der Teig schon „teigig“ und nicht zu flüssig ist, ansonsten werden dir die Teile nachher nicht richtig fest und gar (ist mir natürlich passiert, ich habe sie aber in der Pfanne gerettet). Also lieber noch etwas mehr Mehl oder noch eine Semmel dazu, wenn es am Ende zu flüssig sein sollte.

Ist dann letzten Endes alles fertig geknetet, teilst du den Teig in zwei gleich große Portionen und formst eine Art Wurst.

Roll die Teigwürste jeweils in Klarsichtfolie ein und gib danach noch Alufolie drum herum. Dann gehen die Teile bei ca. 100° Niedertemperatur auf den Grill.

Letzter Feinschliff

Bäm… Jetzt gehen wir in die finale Phase unseres Festtagsgerichtes.

Nimm zunächst die Knödel aus dem Smoker und packe sie aus. Vorsicht: sehr heiß!!

Nimm den Dutch Oven aus dem Smoker. Den Sauerbraten hebst du aus der Sauce und selbige schüttest du durch ein Sieb in einen Topf ab. Wie eben schon erwähnt, ist mir der Braten schon fast zerfallen, daher ist ein gewisses Maß an Vorsicht nicht unangebracht.

Sauerbraten auf Teller
Der fertiger Sauerbraten mit Rotkohl und den Super Semmelknödeln.

Zur abgeschütteten Sauce gibst du nun noch 10 Esslöffel Rosinen und 4 Esslöffel Zuckerrübensirup. Koch das Ganze nun auf dem Herd auf.

In einem extra Gefäß verquirlst du etwas Wasser mit Kartoffelstärke. Das vorherige Anrühren verhindert, dass dir die Sauce Klumpen bildet. Die fertig angerührte Stärke gibst du dann zur Sauce und kochst weiter und stetem Rühren auf.

Während die Sauce hochkocht, schneidest du die Knödelwürste in Scheiben. In einer Pfanne lässt du dann Butter aus und brätst die Knödel von beiden Seiten goldbraun an.

Die Knödel kannst du in der Pfanne (optimalerweise mit Deckel) zusammen mit dem Braten warmstellen.

Die Sauce wird zum Abschluss noch mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt und bekommt somit den letzten Schliff.

Zu den Knödeln und dem Sauerbraten gab es im Übrigen noch ganz klassisch Rotkohl.

Kann man auch selber machen, mir hat aber die Arbeit, die ich mit Knödeln und Braten hatte ehrlicherweise doch schon gereicht, und so habe ich mich für fertige Kost entschieden.

Der Sauerbraten war zwar mega lecker, und ähnlich aber irgendwie natürlich doch etwas anders, als ich ihn von meiner Mama kenne. Einer der vielen Gründe, warum ich sie weiter in guter Erinnerung halten und vermissen werde! Sicherlich hat sie von dort oben mit einem Schmunzeln auf den Lippen unser Mahl verfolgt.

Fertiger Sauerbraten

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2 Comments

    1. Hallo Klaus,

      ich hatte ca 2,5 kg Fleisch. Kommt aber auch immer ein wenig auf das Gefäß an, dass man verwendet. Wichtig ist, dasss der Braten von allen Seiten bedeckt ist. Es ist natürlich auch möglich, in einem Frischhaltebeutel oder ähnlichem das Fleisch zu marinieren, da reicht dann auch weniger Beize. Und Sauce war’s am Ende mehr als genug…

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