Pulled Beef

Pulled Beef

Manchmal muss es einfach länger dauern. Das Wetter war heiß und stabil, das Abschlussessen für meine Tipprunde stand mal wieder bevor, also hieß es mal wieder was neues ausprobieren. Heute sollte ein schönes Zungenstück in ein edles BBQ-Produkt umgewandelt werden: Nach dem Legendary Pulled Pork jetzt also das Legendary Pulled Beef. Quasi Pitmasters next Top Beef.

Ein schönes Stück Rindernacken von 4KG war bereits beim neuen Metzger des Vertrauens bestellt, als mich dieser zwei Tage vor der geplanten Grillsause anrief und mir mitteilte, er hätte lediglich noch ein Zwei-Kilo-Stück verfügbar.

Zwei Kilo. Freunde. Wer soll denn von zwei Kilo Fleisch satt werden. Zumindest keine Horde von acht Männern. Spass beiseite. Gerade bei einem Stück, welches ich 20 Stunden oder unter Umständen gar mehr in den Smoker haue, ist die Größe ein wichtiger Faktor.

Kleine Stücke tendieren dazu trocken zu werden, zwei Kilo sollte hier die allerunterste Grenze sein.

Außerdem verlieren die Fleischstücke während ihres Aufenthalts über der heißen Wasserschüssel bis zu 40% ihres Gewichts. Von einem Zwei-Kilo-Stück bleiben nachher unter Umständen nur noch 1,2kg. Ich komme aber später noch einmal darauf zurück.

Also musste mal wieder die Metro her halten. Hier wurde ich auch schnell fündig mit einem 3.600g schwerem Exemplar. Leider war das gute Teil nicht annähernd so gut marmoriert, wie ich es mir gewünscht hätte, aber die Alternativen waren einen Tag bevor das Ding nun auf den Smoker sollte – nun ja – bescheiden.

Parieren

Der Rindernacken muss nun für das BBQ einmal in Form gebracht werden. Mit einem großen Messer schneidest du Bindegewebe, grobe Fettstücke und Sehnen weg.

Gerade Rindfleisch hat zum Teil dickere und starke Sehnen, die du nachher unter keinen Umständen in deinem Endprodukt haben möchtest. Grundsätzlich – wenn man es vereinfacht sagen möchte – kannst du alles, was nicht appetitlich aussieht von deinem Stück entfernen.

Alles was an großen Fettflächen oberhalb des Fleischs ist, kommt ebenfalls weg. Rinderfett ist geschmacklich eine komplett andere Nummer als Schweinefett. Ich hab schon einiges von meinem Stück weggeschnitten und das ganze Teil nachher mit etwas Küchengarn wieder in Form gebracht.

Aufpumpen

Gerade wegen der etwas schlechteren Marmorierung und des geringeren Anteils von Fett in meinem Stück habe ich mich dazu entschlossen, das gute Stück ein wenig mit Flüssigkeit zu betanken.

Die Flüssigkeit bekommst du mit Hilfe einer speziellen Injektionsspritze für Fleisch in deinen Rindernacken. Ich habe zum Beispiel eine von Moesta, diese ist aus Edelstahl, hat zwei verschieden dicke Nadeln und vor allen Dingen direkt Reinigungsgeräte für die Nadeln mit an Bord. Prädikat: Empfehlenswert!

Aber auch wenn du ein kleineres Stück zur Hand hast, empfiehlt sich dieses Vorgehen. Wie schon beim Brisket reicht an und für sich etwas Rinderbrühe. Ich habe diese zusätzlich noch etwas mit dem Rub angereichert, den .ich für mein Stück Rindernacken verwenden werde (dazu gleich mehr).

Wenn du auch Rub mit in die Flüssigkeit mengst, solltest du das Ganze ggf noch durch ein Sieb passieren, je nach dem wie dick die Nadel deiner Injektionsspritze ist.

Pro Kilo Fleisch, dass du hast, benötigst du ungefähr 125 ml Brühe.  Zieh die Spritze einmal komplett auf und versenke sie alle 4-5 cm in dein Fleisch. Drück auf den Kolben, bis dir die Flüssigkeit unten an der Einstichsstelle wieder entgegenkommt, dann stoppst du.

Du wirst feststellen, dass sich dein Fleisch während dieser Tätigkeiten ganz schön aufbläht. Genau so muss es sein.

Würzen

Ebenfalls wie beim Brisket reichen bei einem guten Stück Rind Salz und Pfeffer. Da mich meine Frau allerdings erst zum Geburtstag mit einem schicken Gewürzset von Ankerkraut überrascht hat, war es an der Zeit, mal den Beef Booster* auszupacken.

Rub kommt von Reiben.

Das heißt immer ordentlich von der Würzmischung auf dein Fleischstück geben und dann mit den Fingerspitzen über die gesamte Fläche schön einmassieren. Nutze hierbei auch eventuell vorhandene Taschen und Ritzen, in die du den Rub hineingeben kannst.

Den Smoker anheizen

Ich habe mir fürs Garen des Pulled Beef ein Zeitfenster von 24h reserviert. Da wir am nächsten Tag also zum späten Nachmittag essen wollten, habe ich ab fünf angefangen, den Smoker anzuheizen.

Hierzu wird wie gewohnt der Kohlekorb des Smokers  komplett mit Briketts gefüllt (ich selbst besitze einen ProQ, wenn du dich für Watersmoker generell interessierst, empfehle ich dir meine Kaufberatung). Lediglich in der Mitte lässt du ein kleines Loch, in das du nachher ein paar bereits glühende Kohlen einbringst. Dann noch heißes Wasser in die Wasserschüssel einfüllen und du bist fertig.

Um dem Fleisch den typischen Smoke-Geschmack zu spendieren, habe ich diesmal ein paar Räucherchips erworben. Beef Blend* klang mir genau nach dem, was ich hier so brauchen kann. 🙂

Wenn der Smoker nach ca. einer Dreiviertelstunde eingeregelt ist, kannst du das Fleisch auflegen.

Temperaturkurve

Der Temperaturverlauf ist dem eines Pulled Pork sehr, sehr ähnlich, wenn nicht gar gleich. Es gibt im Verlauf des Garprozesses mindestens zwei Plateauphasen. Die erste Phase setzte bei mir früh morgens bei ca 78° Kerntemperatur an, danach plateaunierte das Fleisch noch einmal mehrere Stunden im Bereich von 85°.

Wie auch beim Pulled Pork sind diese Plateauphasen wichtig für dein Fleisch, versuch auch keinen Fall diese irgendwie zu verkürzen, indem du wirklich dumme Dinge tust, wie die Temperatur hoch zu drehen. Dadurch würdest du das Ergebnis ruinieren.

Pro-Tipp: Mit ein oder zwei eisgekühlten Bieren können die Wartezeit sehr viel angenehmer gestalten. Gut, dass ich für unser Abschlussessen ein Fäßchen Mühlen Kölsch geordert hatte. Zumindest da konnte ich dann schon einmal naschen.

Die allgemeine Literatur (und auch das Buch Pull it*, sehr empfehlenswert wenn man sich gerne mal einen zupft) sagen, dass Pulled Beef ist fertig, in einem Kerntemperaturbereich von 90 – 95°.

90°  – 95° Grad Kerntemperatur mögen ungefähr stimmen, allerdings kann das Fleisch durchaus auch unterhalb dieser Grenze durch sein.

Genau wie beim Brisket kann man sich damit behelfen, einfach einmal den Temperaturfühler des Thermometers zu ziehen und an anderer Stelle noch einmal einzustechen. Hierbei erhält man nicht nur noch einmal die Kerntemperatur an einer anderen Stelle: Lässt sich der Fühler ganz einfach in das Fleisch führen und man gleitet hindurch wie fast schon durch Butter, dann ist das Fleisch ebenfalls gut.

Grünzeug

Zum Pulled Beef als Fleischprodukt in Reinkultur sollte es einen einfachen Salat geben. Ich persönlich steh total auf Rucola. Nicht nur wegen des tollen Geschmacks, sondern weil das Zeug bei mir im Garten wie Unkraut sprießt.

Der Rucola wird ganz einfach mit etwas Olivenöl und einem kleinen Schuss Aceto Balsamico angemacht. Außerdem kommen getrocknete Tomaten und etwas Fetakäse als Geschmacks-Booster hinein. Eine tolle Mischung!

Den Salat unbedingt kurz vorm Servieren anrichten, sonst sieht es am Ende nicht mehr ganz so dolle aus.

Einpacken und an Freunde verschenken…

…hieß es dann im Folgenden. Das fertig gesmokte Stück Rindernacken wandert nun noch einmal zum Ruhen in Alufolie. Zum Warmhalten kann es dann zusammen mit zwei Flaschen gefüllt mit warmen Wasser in einer Styroporbox gehalten werden.

Das funktioniert im Übrigen so gut, dass es mittlerweile meine bevorzugte Art und Weise für Long Jobs geworden ist, insbesondere wenn ich Gäste habe. Ich setze mir in dem Fall ein großzügiges Zeitfenster, indem das Fleisch auf jeden Fall fertig sein sollte, also lieber mal zwei, drei Stunden mehr (ok, manchmal erlebt man selbst dann noch Überraschungen) und halte das Fleisch dann teilweise auch mal über mehrere Stunden in der Box warm. Geschmacklich hat es bislang noch keinem Fleisch geschadet.

Pulled Beef Burger
Saftiges Pulled Beef, frischer Rucola und knackiges Ciabatta-Bun: Der Pulled Beef Burger.

Den fertigen Rindernacken habe ich dann guten Endes vor versammelter Mannschaft geöffnet und mit zwei Gabeln zerrupft. Serviert habe ich das Pulled Beef dann in einem leckeren Ciabatta-Bun abgerundet mit dem Rucola-Salat.

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