Rib Rib Hurra – Neun Tipps für perfekte Ribs

Rib Rib Hurra – Neun Tipps für perfekte Ribs

Perfekte Ribs sind nicht unbedingt eine Wissenschaft. Egal ob du noch nie Ribs gemacht hast, zu den Leuten gehörst, die vormarinierte Rippchen direkt über die Glut legen, oder bereits einige Erfahrung sammeln konntest: In diesem Beitrag stelle ich dir ein paar Best Practises für Ribs vor und zeige dir, wie du ganz einfach ein paar perfekte Ribs zaubern kannst.

Nachdem ich nun schon einige Jahre im Besitz eines Kugelgrills bin und mittlerweile auch einen Smoker mein Eigen nenne, habe ich durchaus schon das ein oder andere Mal Ribs gemacht. Im Laufe der Zeit durfte ich dabei auch einiges an Erfahrung sammeln.

Dieser Artikel startet ganz am Anfang in dem ich dir zeige, wo welche Sorte von Ribs beim Schwein herkommt, und gehe dann durch alle Phasen der Zubereitung. Desweiteren gibt es Tipps zum Würzen und für Zubehör, bevor ich am Ende noch einmal alles zusammenfasse.

Die verschiedenen Cuts bei Ribs
Klassische Zubereitung von Ribs in drei Phasen
Parieren der Ribs
Rubs & Mobs
Grill oder Smoker
Die Dämpf-Phase meistern
Platz auf dem Grill – Ribs sinnvoll arrangieren
Wie viele Ribs mache ich eigentlich bei wie vielen Gästen
Fazit: Die neun Tipps für perfekte Ribs

Die verschiedenen Cuts bei Ribs

Fangen wir mal ganz am Anfang an und kümmern uns zunächst einmal um die Klärung der Begrifflichkeiten rund um die verschiedenen Schnitte von Rippchen.

Viele Leute verwenden beispielsweise den Begriff Spareribs äquivalent für die Zubereitung jeglicher Ribs auf dem Grill.

Das ist so allerdings nicht ganz richtig, denn tatsächlich handelt es sich bei den Spare Ribs lediglich um einen ganz speziellen Teil der Rippe.

In der folgenden Abbildung möchte ich euch die verschiedenen Cuts für Rippen vom Schwein gerne verdeutlichen:

Die verschiedenen Cuts für Ribs vom Schwein
Von oben nach unten gedrittelt ergeben sich die Baby Back Ribs, St Louis Cut Ribs und die Rib Tips. Die im allgemeinen Sprachgebrauch für alles verwendeten Spareribs sind tatsächlich das untere Drittel der Rippen.

Drittelt man die Rippe des Schweins wie oben betrachtet so ergeben sich von oben nach unten folgende Rib-Cuts:

Baby Back Ribs

Baby Back Ribs sind unsere typischen Kotelettrippen, manchmal auch Loin Ribs genannt. Ich behaupte mal rund 8ß% der Rippen die ihr im regulären Handel und an der Fleischtheke der Supermärkte seht, sind Baby Back Ribs.

Der Name rührt nicht etwa von daher, dass es Rippen von Baby-Schweinen sind, aber es tatsächlich die kleinstmöglichen Rippen, die sich aus dem Schwein schneiden lassen.

Sie kommen aus dem oberen Bereich der Rippen, sind sehr kurz und an einem Ende relativ stark gebogen. Das Fleisch liegt hier verstärkt auf den Rippen auf als zwischen den Rippen,

Neck Ribs

Nur der lieben Vollständigkeit halber möchte ich an dieser Stelle auch die sogenannten Neck Ribs erwähnen. Sie sind nichts anderes als Baby Back Ribs allerdings geschnitten aus dem Bereich des Schweinenackens.

In der Form nicht ganz so gleichmäßig breit wie die Baby Back Ribs verlaufen sie am Ende spitz aus.

St. Louis Cut

St. Louis Cut Ribs sind die klassischen amerikanischen Barbecue-Rippen, welche auch zumeist in den Wettbewerben der KCBS (Kansas City Barbecue Society) verwendet werden.

Sie werden aus dem mittleren Teil der Rippen geschnitten und verlaufen vom Ende der Kotelettrippen bis zum Anfang der Rippenspitzen.

Rib Tips

Die Rippenspitzen oder zu englisch Rib Tips sitzen ganz am unteren Ende der Rippen. Sie grenzen direkt an den Bauchlappen des Schweins und enthalten den Knorpelteil der Rippen.

Rippenspitzen sind hierzulande noch nicht ganz so gehyped, im nordamerikanischen Barbecue kocht man die knorpeligen Rippenenden low&slow und kennt sie auch als Riblets.

Spareribs

Die Spareribs kennt der deutsche Metzger unter dem Begriff Schälrippchen, sie weisen vor allen Dingen zwischen den Knochen mehr Fleisch auf als die Loin Ribs, da die Knochen hier etwas weiter auseinander stehen.

Typische Spareribs haben breite und flache Knochen, die auch nicht so stark gekrümmt sind wie die oberen Knochenteile in den Loin Ribs.

Durch einen hohen Anteil von intramuskulären Fett sind Spareribs sehr saftig und aromatisch.

Klassische Zubereitung von Ribs in drei Phasen

Natürlich kannst du dir vormarinierte Ribs aus dem Kühlregal holen und diese direkt übers Feuer auf einen Dreibein-Grill schmeißen. Außen knusprig schwarz und innen ohne Geschmack, zäh und ledrig. 🙂 Das können wir doch besser. Es gibt nur einen einzig richtigen Weg, Ribs richtig zuzubereiten: Indirekt bei Niedertemperatur. Nur so wird das Fleisch saftig und zart.

In der Theorie kannst du Ribs auch in der Mikrowelle zubereiten. Oder natürlich im Backofen. Sogar in einem Dutch Oven funktioniert das. Aber um die wunderbaren, einzigartigen, rauchig-würzigen BBQ-Ribs zu erhalten kommst du um die Zubereitung in Holzkohle-Grill oder Smoker nicht herum.

Grundsätzlich werden die Ribs immer bei niedrigen Temperaturen um die 110° Grad im indirekten Bereich des Grills zubereitet.

Für rauchiges Aroma sorgt etwas Räucherholz, welches du zu Beginn auf die Kohlen des Grills legst.

Klassische BBQ-Spareribs werden in drei verschiedenen Phasen für insgesamt sechs Stunden auf dem Grill oder Smoker zubereitet. Hierbei zeugen die verschiedenen Zahlenkombinationen von der Dauer, die die Ribs in der jeweiligen Phase verbringen.

Die Phasen sind im Einzelnen:

  • Gar- und Rauchphase: Hier kommen die Ribs mit aufgebrachtem Rub in den Smoker und verbringen einige Zeit im heißen Rauch. Während dieser Phase gebt ihr Räucherchips oder Holzstücke in den Smoker, da hier das noch kalte und rohe Fleisch das Raucharoma am besten aufnehmen kann.
  • Dämpfphase: Hier werden die Ribs in Alu-Folie eingeschlagen und etwas Flüssigkeit hinzugegeben. Wichtig ist dass die Ribs dicht verschlossen sind, so dass kein Dampf entweichen kann.
  • Gar- und Mobphase: In der letzten Phase wird eine flüssige Mob-Sauce auf die Ribs aufgetragen und sie gehen noch einmal direkt in den heißen Rauch.

Die klassischen 3-2-1-Ribs sind also drei Stunden im Rauch, werden dann zwei Stunden gedämpft und sind letzten Endes nochmal eine Stunde mit der Mobsauce bepinselt im Smoker. Es sind alle möglichen Kombinationen denkbar, so beispielsweise natürlich auch ein 6-0-0, hier wird beispielsweise aufs Dämpfen und Moppen verzichtet.

Perfekt gebräunte Ribs
Perfekt gebräunte Ribs frisch aus dem Smoker

Verschiedene Ergebnisse bei verschiedenen Kombinationen

Je nach Kombination erhält man hier ganz unterschiedliche Ergebnisse.

Meiner Erfahrung nach waren die Ribs immer noch ein ganzes Stück zarter, wenn ich die Dämpf-Phase verlängert habe.

In der Kombination 2-3-1 lassen sich die Rippchen nachher sehr gut vom Knochen lösen und sind wunderbar zart und aromatisch. Das ist der Weg, mit dem ich in der Regel meine Ribs zubereite.

Möchtest du deine Ribs eher bissfest haben, so sorgst du idealerweise für eine lange erste Phase rein im heißen Rauch ohne oder nur mit wenig Zeit in Verbindung mit Flüssigkeit beim Dämpfen oder mit der Mob-Sauce.  5-0-1 ist hier sicherlich die extremste Methode bei der die Dämpf-Phase komplett ausgelassen wird, die Rippchen sollten hier noch ordentlich Biss besitzen.

Etwas weniger rabiat geht es mit 4-1-1, wo die Rippchen insgesamt nur eine gute Stunde gedämpft werden.

Torsten von bbqpit hat auf seiner Seite damals auch mal den direkten Vergleichstest gewagt und seine Ergebnisse in einem Blogpost dokumentiert.

Im nordamerikanischen Barbecue bevorzugt man die Ribs im Übrigen eher nicht fall-of-the-Bone, davon zeigen sich die Judges einer KCBA im Wesentlichen wohl ziemlich unbeeindruckt. Hier hat man es gerne mit etwas mehr Biss.

Wie auch immer, sieh bitte alles hier lediglich als Empfehlung und Möglichkeit an.

Wie du deine Ribs möchtest und wie sie dir schmecken bestimmst allein du selbst!

Fühl dich dazu angehalten, nach Herzenslust zu experimentieren, bis du die Ribs gefunden hast, die dir am besten schmecken.

Parieren der Ribs

Beim Parieren von Ribs gibt es eigentlich nur zwei Dinge zu beachten. Die Silberhaut sollte entfernt werden und ansonsten werden nur grob überschüssige und dicke Klumpen an Fett weggeschnitten.

Immer mal wieder eine Herausforderung bei Ribs kann es sein, die zum Teil widerspenstige Silberhaut zu entfernen.

Silberhaut abziehen
Nach dem Lockern und Anlösen der Silberhaut mit dem Löffelstiel kannst du diese einfach abziehen.

Am besten funktioniert es, mit einem flachen, stumpfen Gegenstand wie zum Beispiel dem Griffstück einer Löffels am oberen Ende der Rippe unter die Silberhaut zu gleiten und sich dann in langsamen, schwenkenden Bewegungen nach innen vorzuarbeiten. Danach kann durch Anheben des Löffelstiels die Silberhaut von einem Ende der Rippe gelöst und komplett abgezogen werden.

Zum Abziehen der Silberhaut nehmt ihr idealerweise ein Stück Küchenkrepp, da sie zum Teil sehr glitschig ist.

Das Entfernen der Silberhaut ist deshalb wichtig, weil ansonsten der von dir mit viel Mühe und Liebe aufgetragene Rub keine Chance hat, in die äußeren Fleischschichten vorzudringen.

Wenn ich an mein erstes Parieren von Ribs in Zusammenhang mit der Silberhautentfernung denke und dann sehe, wie schnell ich das heute hin bekomme kann ich nur sagen: Übung macht hier absolut den Meister.

Aber auch ich finde immer mal wieder eine Rippe, bei der die Silberhaut einfach nicht so möchte wie ich das gerne hätte. Hier hilft nur hartnäckig bleiben und den Kampf nicht aufgeben. 🙂

Rubs & Mobs

Ich habe es eben bereits kurz angerissen: Finger weg von vormarinierten Ribs. Dieses Zeug hat nix mit den wunderbaren Teilen zu tun, die wir hier zaubern. Ribs kaufst du bitte immer nackt und würzt sie selber mit einem Rub.

Dieser Rubs, also die Gewürzmischungen die ich initial auftrage, sind natürlich wesentlich am letztendlichen Geschmack beteiligt. Oftmals verwende ich hier z.B. den Magic Dust, den ich ab und an auch selbst zusammenmische. Auch der Butt Glitter Rub (siehe mein Artikel zum Schweinebraten) ist gut geeignet.

Der Markt bietet natürlich auch viele sehr gute fertige Mischungen an.

Hier haben sich viele sehr erfahrene Leute schon viele Gedanken gemacht und verkaufen ihre Rubs entsprechend fix und fertig zusammengestellt in wirklich guten und geschmackreichen Kombinationen.

Klassiker bei den Fertig-Mischungen sind beispielsweise Don Marcos Pork Powder* oder Pull that Piggy von Ankerkraut*. Sehr gut und mal was ganz anderes war die Cherry-Bomb-Mischung. Hier schleicht sich ein wunderbarer Geschmack von Kirsche unters Schwein.

Zum Moppen der Rippchen kannst du eine Barbecue-Sauce ganz nach eigenem Geschmack verwenden.

Diese trägst du mit einem sogenannten Mob-Pinsel auf (daher der Begriff Mob-Sauce). Ein einfacher Pinsel tut es natürlich auch.

Falls du einmal eine eigene Barbecue verwenden möchtest, habe ich hier ein Rezept für dich. Oder du schaust einmal in meine Übersicht aller Original amerikanischen Barbecue-Saucen.

Grill oder Smoker?

Perfekte BBQ-Ribs kann man sowohl im Smoker als auch im Kugelgrill zubereiten. Ich bevorzuge hierbei (einfach nur weil ich einen besitze) meinen Smoker, der macht die Sache mit dem Hitze halten halt ganz automatisch.

Generell solltest du immer Briketts statt Holzkohle verwenden, da diese über längere Zeit gleichmäßige Hitze abgeben, was bei einem Zeitraum von sechs Stunden kein unwichtiges Kriterium ist.

Für die Zubereitung der Ribs benötigst du Temperaturen von 110° bis maximal 130°. Ich empfehle eher im unteren Bereich zu bleiben. Bei zu hohen Temperaturen neigen die Ribs zum einen dazu, trocken zu werden und werden auch schnell sehr schwarz, insbesondere wenn du zuckerhaltige Mobsaucen verwendest.

Meine ersten 3-2-1-Ribs habe ich aber damals durchaus mit dem Kugelgrill gemacht, auch das ist an und für sich überhaupt kein Problem. Für den Kugelgrill solltest du einen Ring aus Briketts rund herum legen. Wie das genau geht, steht in meinem Artikel zum Minion Ring beschrieben.

Die Dämpf-Phase meistern

Während der Dämpf-Phase schlägt man die Ribs in der Regel in Alu-Folie ein und gibt etwas Flüssigkeit oder Butter hinzu.

Jehova

Dämpfen der Ribs
Beim Dämpfen werden die Ribs fest in Alufolie eingeschlagen und mit etwas Flüssigkeit (hier Apfelsaft) gedämpft)

Der erste Tipp hier: Nimm in jedem Fall extra reißfeste Alu-Folie*. Das Problem bei normaler Alu-Folie (in BBQ-Fachkreisen übrigens Jehova genannt) ist, dass sie in der Regel immer irgendwo an den bereits freiliegenden Knochen der Ribs aufreißt, im blödesten Fall irgendwo unten und dir dann auch noch die ganze Flüssigkeit die du zum Dämpfen verwenden wolltest das Innere deines Grills dekoriert.

Eine andere Möglichkeit – die ich sehr gerne nutze – ist alle Ribs in einen großen Edelstahl-Behälter* zu geben, der natürlich mit einem Deckel gut verschließbar sein sollte. In den GN-Behälter gebe ich dann ganz genau so meine Flüssigkeit zum Dämpfen und stelle dann den gesamten Behälter wieder in den Grill.

Von Butter und anderen Flüssigkeiten

Welche Flüssigkeit gibst du am besten zu Ribs?

Viele Leute schwören auf etwas Butter in der Dämpfphase der Ribs. Wenn ich Butter nehme, dann aber eher einen Flüssigen Butterersatz (z.B. Rama Culinesse mit Buttergeschmack), der lässt sich einfacher in die Folie geben.

Ansonsten bin ich ehrlich:

Es ist völlig egal, ob du Apfelsaft, Traubensaft, Bier oder Wasser zum Dämpfen benutzt.

Vielleicht mag mich der ein oder andere jetzt dafür steinigen, aber geschmacklich hat das bei meinen Ribs nie einen Unterschied gemacht. Vor allen Dingen Bier halte ich hier für eine pure Verschwendung, macht es sich doch in der Kehle sehr viel besser als in einem Päckchen Alufolie.

Achte in jedem Fall darauf, dass die Ribs nicht in der Flüssigkeit liegen, verwende also gerade bei in Alufolie eingepackten Rippen nur einen Schuss Flüssigkeit.

Platz auf dem Grill – Ribs sinnvoll arrangieren

Unabdingbar – willst du denn den Platz in deinem Grill oder Smoker optimal nutzen – ist ein Spareribs-Halter. Diesen gibt es in allen möglichen Variationen im Grillfachhandel.

Ich selber habe einen relativ normalen Halter mit zwei einklinkbaren Holzgriffen. Das hat den Vorteil, dass ich den gesamten Halter problemlos aus dem Grill heben kann, wenn ich die Ribs für die einzelnen oben beschriebenen Phasen behandeln muss.

Ein Geheimtipp der gar nicht mehr geheim ist ist der Teller-Halter von Ikea, der unter dem Namen Variera* im Angebot ist. Der lässt sich ganz hervorragend für diesen Zweck missbrauchen und noch dazu platzsparend verstauen.

Eine weitere Idee – aus meiner Sicht aber nur sinnvoll wenn nicht gedämpft wird: Die Ribs einfach aufrollen und dann in den Smoker stellen. Diese Technik ist aus meiner Sicht allerdings mit Vorsicht zu genießen: Zwischen den Ribs ist idealerweise immer ein wenig Raum, so dass die heiße Luft im Smoker überall an die Oberfläche der Ribs gelangt, denn nur so ist gewährleistet, dass die Ribs außen eine schöne Färbung bekommen. Daher würde ich auch nur bei wirklichen Platzproblemen Ribs aufeinander stapeln.

Viele Smoker – unter anderem mein ProQ – bieten im Deckel eine Querstange und Haken, an denen sich die Ribs auch aufhängen lassen. So baumeln sie von oben nach unten im Smoker herab und hängen voll im Rauch. Grillrosts werden bei dieser Technik nicht benötigt.

Wie viele Ribs mache ich eigentlich bei wie vielen Gästen

Eine Frage die auch ich mir jedes Mal stelle, wenn ich im Kühlhaus vor den Ribs stehe. Wie viele Leitern nehme ich den jetzt? Kommt natürlich immer auf die Art der verfressenen Bande an, die ich mir ins Haus lade.

In der Regel für normale Esser würde ich sagen, zwei Leitern Ribs pro Person sollten ausreichend sein, wenn auch noch Beilagen wie vielleicht Country Potatoes und / oder Salat serviert wird.

Ich hatte allerdings auch schon wahre Fressraupen zu Gast, so dass wir zu dritt ganze neun Leitern inklusive Beilagen verspeist haben.

Fazit: Die neun Tipps für perfekte Ribs

Zusammenfassend lässt sich sagen:

  1. Verschiedene Kombinationen der Phasen liefern verschiedene Ergebnisse. Experimentiere frei, bis du deinen Favoriten findest.
  2. Beim Parieren von Ribs ist Übung angesagt. Mit einem Löffel- oder Gabelstiel kannst du die Silberhaut relativ einfach lösen.
  3. Es ist nichts schlecht daran, fertige Rubs zu verwenden. Verschiedene Rubs bringen hier Abwechslung im Geschmack
  4. Trinke das Bier lieber anstatt es zum Dämpfen in Alufolie zu gießen.
  5. Grill oder Smoker? Eigentlich egal. Im Kugelgrill geht’s mit dem Minion Ring, der Smoker ist die bequeme Variante fürs faule Volk.
  6. Ein G/N Behälter erleichter das Dämpfen vieler Ribs und spart die Ein- und Auspackerei.
  7. Falls doch Alufolie, dann besser reißfeste, denn die Knochenenden sind oftmals spitz und lassen herkömmliche Folie reißen.
  8. Schwedische Möbelhäuser bieten auch Grillzubehör. Den Tellerhalter Variera kannst du prima als Ribs-Halter missbrauchen.
  9. Zwei Leitern pro Person sollten im Schnitt ausreichend sein. Ausnahmen bestätigen natürlich wie immer die Regel.

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