Mysterium Watersmoker: Handhabung und Prinzip

Mysterium Watersmoker: Handhabung und Prinzip

In meinem heutigen Beitrag möchte ich dir gerne ein wenig von meinen Erfahrungen mit meinem Watersmoker erzählen und dir auch zeigen, wie dieses Wunderwerk der Technik funktioniert, ob du Wasser oder besser Sand verwendest und wie du ihn am besten anzündest und richtig befeuerst.

Auch wenn der Smoker die gewünschten Temperaturen – so denn er diese dann einmal erreicht hat – sehr konsequent hält, ist zunächst einmal der Weg das Ziel.Für alle, die beim Thema Watersmoker eher an eine Wasserpfeife denken denn an ein Werkzeug zur Lebensmittelzubereitung, möchte ich zunächst noch einmal auf die Funktion dieser platzsparenden kleinen Dinger eingehen. Ich selbst bin stolzer Besitzer des ProQ-Frontier-Elite*, über den ich bereits in einem Testbericht ausführlich berichtet habe.

Das Grundprinzip Watersmoker

watersmoker_im_aufbau

Ein Watersmoker hat ganz unten eine Bereich, in den die Kohlen oder besser Briketts befüllt werden. Oberhalb dessen befindet sich in der Regel eine große Schale, in die Wasser oder auch Sand befüllt wird (hierzu später mehr) und in der die Hitze gespeichert und dann kontrolliert abgegeben wird.

prinzip_watersmokerÜber dieser Schale sind dann die eigentlichen Gar-bereiche, in denen unser Fleisch in der Regel auf Grillrosten platziert wird. Abgeschlossen wird das System dann durch den Deckel.

Im Deckel befindet sich oftmals gar eine Aufhängung für Haken, so dass ich Ribs, Fleisch oder Fisch auch in den Smoker hängen kann statt ihn auf dem Grillrost zu platzieren.

Sand oder Wasser?

Meine Erfahrung hat mich gelehrt: Was und wie viel du in die Pfanne füllst, hat maßgeblichen Einfluss auf die Hitzeentwicklung im Smoker und den Garprozess.

Möchte ich im Smoker Temperaturen von 110° und mehr erreichen, fülle ich die Schale grundsätzlich immer mit Sand.

Meine ersten Ausritte mit dem Smoker hatte ich stets mit lediglich Wasser in der Schale unternommen. Die Temperaturen im Smoker habe ich dann ums Verrecken nicht über 110° bekommen. Egal ob ich viele oder nur wenige entzündete Briketts in die Kohleschale gegeben habe.

Betrachtet man Sand und Wasser in ihren thermophysikalischen Eigenschaften als Wärmespeicher, dann stützt der wissenschaftliche Ansatz meine Erfahrungen:

Wasser

Egal ob ich Sand oder Wasser in die Schale fülle, die Schale erfüllt die Funktion eines Wärmespeichers.

Da Wasser grundsätzlich ab einer Temperatur von 100° in den gasförmigen Zustand übergeht und verdampft, ist es schon einmal wesentlich schwieriger, hier ein hohes Temperaturniveau zu speichern. Das speicherbare Temperaturniveau ist also grundsätzlich erst einmal viel niedriger als bei Sand.

Es ist ja auch nicht so, dass das Wasser in der Wasserschale im Smoker wirklich kocht. Stattdessen verdampft das Wasser und der heiße Wasserdampf verteilt sich mit der heißen Luft, die seitlich an der Wasserschale entlang steigt im Garraum. Ganz schön ausgebufftes System.

Nichts als heiße Luft

Die Tatsache, dass das Wasser mit der Zeit verdampft, macht Wasser noch dazu zu einem flüchtigen Wärmespeicher, d.h. über die Laufzeit verdampft immer mehr Wasser und die Wasserschale leert sich.

Irgendwann muss ich also zwangsläufig Wasser nachfüllen, um zum einen Volumen meines Wärmespeichers wieder aufzufüllen oder gar ein Trockenlaufen zu verhindern.

Denn je weniger Wasser in der Wasserschale ist, desto weniger Hitzeenergie wird gespeichert und desto mehr Einfluss hat die tatsächliche Hitze meiner Glut auf die Garraumtemperatur.

Der große Vorteil bei der Verwendung von Wasser in der Schale ist die Aufrechterhaltung eines sehr feuchten Luftniveaus im Smoker, der Speisen aktiv davor bewahrt, auszutrocknen.

Gerade wenn ich zum Beispiel ein saftiges Pulled Pork oder einen leckeren Braten machen möchte, setze ich zumeist eher auf sehr niedrige Temperaturen, aber eine feuchte Luft im Smoker.

Durch Verwendung von Wasser direkt aus dem Wasserkocher kannst du den Aufheizvorgang des Smokers im Übrigen sehr gut beschleunigen. Auch bei Nachfüllungen kannst du große Sprünge bei der Temperatur so gut im Griff behalten.

Sand

Sand als Wärmespeicher
Sand ist aufgrund seiner thermodynamischen (tolles Wort) Eigenschaften als Wärmespeicher für den Smoker ebenfalls einsetzbar.

Der Sand wiederum hat ganz andere Eigenschaften als Hitzespeicher als das Wasser. Zum Einen wird Sand sehr viel heißer als Wasser und kann damit auch wesentlich höhere Temperaturen speichern. Zum anderen ist Sand ist auch kein flüchtiger Stoff, die Menge des Sandes wird niemals abnehmen.

Allerdings bedarf es bei Verwendung von Sand als Wärmespeicher immer einiger Zeit, bis die benötigten Temperaturen im Smoker erreicht sind, da der Sand erst einmal erhitzt muss.

Anwendung in der Praxis

Bei den meisten meiner Long Jobs nehme ich mittlerweile eine Kombination aus Sand und Wasser. D.h. ich nehme dem Watersmoker beiliegende Wasserpfanne und fülle diese zur Hälfte mit Sand.

Das Beste beider Welten

Alufolie auf Sand
Mit ein wenig Alufolie auf dem Sand hast du eindeutig weniger Sauerei und kannst dich auf das Wesentliche konzentrieren.

Der vorausschauende Barbecue-Freak (damit meine ich mich), der weiß bei den diversen Long Jobs gibt es vor allen Dingen eins: Unmengen von Fett. Daher umschlägt er die mit Sand gefüllte Schale dann zweimal über Kreuz mit Alu-Folie, damit der Sand nicht völlig eingesaut wird und noch viele weitere Male genutzt werden kann.

Auf den abgedeckten Sand in der Schale stelle ich nun eine weitere große, aber flache Edelstahl-Schale (die ich bei der Metro für sehr günstiges Geld erworben habe) und fülle diese mit heißem Wasser.

Dadurch habe ich viel mehr Spielraum bei den möglichen Temperaturen, diese reguliere ich dann über die Lüftungsklappen unten am Smoker. Gleichzeitig habe ich dann auch eine Abtropfschale mit Wasser, die mir die Luft im Smoker feucht hält.

Den Watersmoker zünden

Aber wie zünde ich den Watersmoker jetzt effizient an und bringe ihn möglichst schnell auf Temperatur? Benötige ich auch hier einen Minion Ring wie im Kugelgrill, damit die Kohlen nacheinander abbrennen?

Smoker anzünden
1) Ordentlich Briketts rein in den Korb
2) Eine Kuhle in der Mitte lassen
3) Brennende Briketts in die Mitte

Ich fülle meinen Kohlekorb (je nach Dauer des Jobs) bis zu komplett mit Kohlen und lasse lediglich in der Mitte ein Loch frei. Gute Dienste leistet hier runder Grillkamin oder ein anderes Gefäß, das man vor dem Auffüllen in die Mitte des Korbes stellt und am Ende rauszieht. Quasi ein Platzhalter für die Mitte.

Dann zünde ich in einem kleinen Grillkamin ca. sechs bis acht Stücke Briketts an und lasse diese richtig durchglühen. Danach schütte ich diese in die Mitte des Kohlekorbs.

Während die Briketts durchglühen, läuft parallel dazu schon der Wasserkocher, mit dem ich die erste Ladung Wasser für die Wasserschale bereits auf Temperatur bringe. Wer Zeit hat, kann natürlich auch kaltes Wasser in die Schale geben und muss entsprechend mehr Zeit einkalkulieren, die das Wasser braucht, um heiß zu werden.

Einflussfaktoren auf die Hitze im Smoker

Folgende Faktoren haben maßgeblichen Einfluss auf die Temperaturen, die in eurem Smoker herrschen:

Luftzufuhr an den unteren Lüftungsschiebern

Genau wie beim Kugelgrill wird die maßgebliche Temperatursteuerung im Smoker über die unteren Lüftungsschieber erreicht. Im Normalfall sind dies lamellenartige, runde Lüftungsscheiben, die man auf- und zudrehen kann.

Wie beim Kugelgrill gilt: Je weiter ein Lüftungsschieber aufgedreht ist, desto mehr Sauerstoff gelangt an das Brennmaterial desto heißer brennt die Glut im Inneren des Smokers.

Menge der Glut im Kohlekorb

Klingt ebenfalls logisch. Je mehr glühende Kohlen ich habe, desto heißer die theoretische Glut und Temperatur (vor allem im oberen Bereich). Direkt über der Wasserschale ist die Temperatur stark abhängig vom passiven Hitzespeicher, da die von der Glut erzeugte Hitze an den Seiten der Wasserschale vorbei nach oben in den Smoker geht und teilweise über den oberen Lüftungsschieber wieder entweicht.

Verwendetes Material in der Wasserschale

Wie oben bereits beschrieben, kann man mit Sand anstelle von Wasser in seinem Smoker wesentlich höhere Endtemperaturen erreichen. Beide Materialien haben hierbei ihre spezifischen Eigenschaften als Wärmespeicher und bieten Vor- und Nachteile (siehe oben).

Witterungsverhältnisse außerhalb des Smokers

Die Witterung außerhalb des Smokers hat selbstverständlich ebenfalls maßgeblich Einfluss auf die Temperaturen im Smoker. So benötigt man im Winter bei klirrenden Außentemperaturen wesentlich mehr Brennstoff, um hohe und gleichbleibende Temperaturen zu erreichen.

Auch ob der Smoker in einer Windschneise oder eher windgeschützt steht, hat Einfluss.

Temperaturen im Inneren des Smokers messen

Genau wie beim Kugelgrill ist das im Normalfall im Deckel des Smoker eingebaute Thermometer mehr als Schätzeisen zu betrachten. Aufgrund der Thermodynamik sammelt sich heiße Luft stets unterm Deckel des Smokers, ganz oben beim Thermometer ist es in Folge dessen am heißesten.

Möchte ich die genaue Temperatur ermitteln, die direkt beim Grillgut herrscht, komme ich um die Verwendung eines Grillthermometers* und der Einführung eines entsprechenden Sensors an dieser Stelle nicht herum.

Schieb ihn ganz weit rein, Baby

Beim Einführen des Mess-Stabs solltest du darauf achten, diesen möglichst weit einzuführen.

Warum? Ganz einfach:

Wenn du dir die schematische Darstellung des Smokers ins Gedächtnis rufst, so siehst du, dass zwischen Smokerwand und Wasserwanne ja ein rundherum ein Hohlraum ist. An diesem strömt die heiße Luft von der Glut an den Seiten nach oben. Daher ist es wichtig, den Sensor oberhalb der Wasserschale zu platzieren, und nicht dort, wo die heiße Luft an den Seiten aufsteigt.

Ran an den Long-Job

So, ich hoffe ich konnte dir hier ein wenig Wissen und ein paar gute Tipps zum Watersmoker vermitteln. Jetzt musst du es nur noch in die Tat umsetzen!!

Falls du noch keinen Watersmoker dein Eigen nennen solltest, empfehle ich dir meine kleine Kaufberatung zu lesen.

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2 Comments

  1. Hallo Daniel
    Sehr gute Info,s habe ich hier erhalten.Bin dabei mir ein Weinfass zum Smoker aufzubauen.
    Über die Innengestaltung(Höhe der zwei Grillroste und Wasserschale grübel ich noch ein bisschen). Aber ich bin guter Dinge 🙂

    ps. Falls das Fass beim Probesmoken nicht abfackelt werde ich berichten.
    Gruß Otto

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