Luxus Lachs aus dem Smoker

Luxus Lachs aus dem Smoker

Nanu… schon wieder Lachs von der Planke? Hatte ich das nicht vor kurzem erst? Ja… aber. Diesmal ist es ein Luxus Lachs. Die Deutsche See Fischmanufaktur hat nämlich in Zusammenarbeit mit der Zeitschrift Beef! ein Paket geschnürt, das bezüglich Lachs von der Planke keine Wünsche offen lässt.

Dieses wurde auch schon von vielen anderen Blogs getestet und für gut befunden. Grund genug für mich, die Sache heute mal ein wenig anders anzugehen. Aber lies selbst…

Ein paar Worte zum selbsternannten Luxus-Lachs

Vorab: Das Paket wurde mir von Deutsche See zum Test angeboten. Und allein weil meine Frau ein riesen Lachs-Fan ist, musste ich das Angebot ja schon annehmen.

Die Box selbst ist so eine Art Rundum-Glücklich-Paket.

Deutsche See Luxus Lachs
Die Box von Deutsche See kommt mit allem, was man so braucht: Brett, Rub und natürlich dem Fisch an sich.

Sie richtet sich vor allen Dingen auch an Einsteiger, die vielleicht das erste Mal einen Lachs auf einer Zedernholzplanke machen. Bestellbar ist das Ganze im Deutsche See Online Shop.

Grundsätzlich kann nichts schief gehen. Enthalten sind sowohl ein hochwertiges Zedernholzbrett mit Beef-Logo, eine Dose mit Rub, und der Fisch selbst. Inklusive Anleitung, wie denn alles zuzubereiten ist. Mehr oder minder narrensicher.

Die Lieferung erfolgte im Karton, der Lachs selbst lag auf zwei Kühlpacks auf, im Inneren des Pakets hat mein Thermometer 5 Grad gemessen, perfekt gekühlt also.

Konnichiwa Ikarimi

Beim Lachs selbst handelt es sich um ein Kilo Ikarimi-Lachs. Auch wenn Ikarimi die japanische Bezeichnung für festes Fleisch ist, kommt der Fisch selbst nicht aus dem japanischen Meer, sondern aus den Fjorden Norwegens.

Das Besondere beim Ikarimi-Lachs ist die Tatsache, dass die Lachse vor dem Schlachten auf 2 Grad runtergekühlt werden.

Das beruhigt die Fische und reduziert den Stress für die Tiere. Denn Stress kann zu Farb-, Geschmacks- und Geruchsveränderung des Fleisches führen.

Das Ganze nennt sich Cold Fish Slaughtering System und bietet den immensen Vorteil, dass der Fisch bereits zwei bis drei Stunden nach dem Fang verarbeitet werden kann. In allen herkömmlichen Fangarten muss zunächst das Abklingen der Totenstarre der Fische abgewartet werden.

Der Ikarimi ist also zurecht als absolut fangfrisch zu bezeichnen.

Grille lieber ungewöhnlich

Die auf der Box beschriebene Art der Zubereitung des Lachses bei ca 160 Grad auf dem Zedernholzbrett im geschlossenen Grill habe ich bereits unzählige Male zelebriert.

Wie’s genau funktioniert habe ich ja vor noch nicht allzu langer Zeit im Artikel für Lachs von der Planke beschrieben, beim hier zugesendeten Lachspaket gibt’s da keinerlei Unterschied.

Schon etwas länger auf meiner Todo-Liste stand das Smoken eines Fischs in meinem Watersmoker. Und ich hatte noch ein paar andere Modifikationen geplant, um auch noch das letzte Quentchen Gescchmack aus der Kombination Fisch / Holz zu kitzeln.

Roher Lachs auf Planke
Die Planke ist wie gemacht für unser 1KG Lachsfilet.

Den Fisch bei geringer Hitze garen

These: Bei niedriger Temperatur entweicht weniger Eiweiß aus dem Fisch, was ihn saftiger hält.   

Je niedriger die Temperatur, bei der der Fisch zubereitet wird, desto zarter ist nachher das Lachsfleisch.

Ich habe den Fisch schon nach kurzer Zeit in den heißen Rauch gelegt. Fang lieber mit niedrigen Temperaturen an und steigere diese immer weiter. Die Garzeit des Lachs erhöht sich so allerdings auf bis zu zweieinhalb Stunden. Mehr als 100° hat er aber während des gesamten Garprozesses nie bekommen.

Jeder der schon einmal Lachs gemacht hat, sollte das Problem kennen: Beim Garen des Lachses tritt spätestens gegen Ende eine unappetitlich aussehende, dick-weißliche Flüssigkeit aus. Hierbei handelt es sich um Albumin, was nichts weiter ist als ein tierisches Eiweiß.

Völlig unbedenklich, sieht halt nur nicht so dolle aus, wenn es in Massen aus dem Fisch läuft. Mal schauen, ob das beim Niedertemperaturgaren anders ist.

Den Fisch im Smoker dem heißen Rauch aussetzen

These: Wir intensivieren das Raucharoma des Fisches, in dem wir ihn im Smoker zubereiten.  

Zusätzlich zur Zeder aus der Planke bringen wir eine weitere Aroma-Note, wie beispielsweise Buche oder Erle an den Fisch.

Im Smoker Fisch smoken ist eine ganz wunderbare Sache. Beim Fisch unterscheidet man grundsätzlich zwischen heiß und kalträuchern. Auch wenn im Smoker grundsätzlich beides möglich ist, sollte der gute Lachs diesmal heiß geräuchert werden, bei Temperaturen von 80° und aufwärts.

Die Haut vom Lachs entfernen

These: Die Haut vom Lachs ist undurchlässig für Aromen jeglicher Art. Daher hat der Fisch keinen direkten Kontakt mit dem Zedernholzbrett und profitiert wenn nur indirekt vom rauchenden Brett.  

Gewagte These. Bisher habe ich immer die Haut am Lachs gelassen und auf der Hautseite auf das Brett aufgelegt. Das hieße in dieser Kombination wäre das Zedernholzbrett schlichtweg sinnlos, da die Zedern-Aromen nur vom Rauch herrühren, die vom Brett ausgehen, nicht aber vom direkten Kontakt mit dem Brett. Ich könnte also auch Räucherchips von Zedernholz direkt auf die Glut geben.

Aufgestellt hat die Behauptung übrigens so ein Kerl in einem Youtube-Video. Der wirkte zumindest ziemlich überzeugt davon und seine schwarze Koch-Jacke hat ihm durchaus eine zusätzliche Aura der Autorität auf seinem Gebiet verliehen.

Für mich Grund genug das einmal auszuprobieren.

Das Holzbrett nicht wässern

These: Das Wasser am Holzbrett gibt bei Hitze Wasserdampf frei. Dieser Wasserdampf hat hohe Temperaturen und übergart den Fisch.  

Mal ganz davon ab, dass ich nichts von der Theorie halte, Holzbretter stunden lang zu wässern (du erinnerst dich: Warum baut man Boote u.a. aus Holz? Bestimmt nicht weil sie Wasser aufsaugen…), fand ich die Theorie recht einleuchtend.

Da ich den Lachs auch enthäutet habe, wollte ich das Brett aber eh nicht „vorkokeln“. Stattdessen wollte ich den Fisch direkt auflegen, da das Zedernholzaroma vom heißen Brett ja direkt in den Fisch wandern sollte.

Howto: Den Lachs von der Haut befreien

Lachs enthäuten
Eine Schritt für Schritt Anleitung, die dir zeigt, wie du einen Lachs von der Haut befreist.

Zeit mein Filetiermesser einzuweihen. Ich habe mal versucht auf den folgenden Bildern den Vorgang möglichst anschaulich zu verdeutlichen.

(1) Zunächst einmal schneidest du den Lachs an der dünnen Seite knapp hinter dem Ende leicht schräg bis zur Haut ein und klappst das Stück ein. Das kleine Stück Lachs ist in der Tat Verschnitt (der Ikarimi Lachs ist in der Tat aber von so feiner Qualität, dass ihr das Stück auch roh verzehren könnt, eignet er sich doch auch für die Zubereitung von Sushi).

(2) Bohr dann in das freie Stück Haut ein kleines Loch, in welches du mit einem Finger schlüpfen kannst.

(3) Setz dann das Filetiermesser in einem Winkel von ca 15° – 20° an und halte die Klinge dicht auf der Haut.

(4) Mit dem Finger in der Haut ziehst du nun die Lachshaut mit schwingenden Bewegungen vom Messer weg. Das Messer wird dabei selbst nicht bewegt, sondern der Lachs an der Haut an der Klinge vorbei gezogen.

Das Ganze klappt ganz wunderbar. Lediglich an zwei Stellen hatte ich die Klinge nicht nah genug an der Haut, so dass etwas Lachs haften geblieben ist. Shit happens, der Verschnitt war aber überschaubar.

Ab in den Smoker … nein doch nicht

Der Ursprungsplan war, den Lachs in meinem ProQ Watersmoker zu geben.

Leider haben die Maße des Fisches oder vielmehr der mitgelieferten Planke den Radius meiner Smokerfläche gesprengt. Was nun? Den Fisch auf ein kleineres Brett geben (hätte knapp gepasst, wäre lediglich ein wenig gestaucht).

Ich habe mich dann dazu entschieden, den Fisch statt im Watersmoker doch im Kugelgrill zu smoken. Da ich auch keine stundenlange Hitze benötige, sondern sich der Garprozess auf lediglich zwei bis zweieinhalb Stunden verlängert, sollte das genauso gut gehen.

Übrigens toll für dich, bekommst du doch jetzt nochmal gratis eine Übersicht über das…

Smoken im Kugelgrill

Grundsätzlich kannst du im Kugelgrill auch ganz wunderbar smoken, auch wenn z.B. ein Watersmoker mit seiner großzügigen Wasserschale und der Art seiner Konstruktion es etwas einfacher macht, über sehr lange Zeit die Temperatur zu halten.

Genau wie im Smoker auch benötigst du eine Wasserschale, um das Feuchtigkeitsniveau hoch zu halten und die Temperatur zu regulieren (Wasser nimmt Hitze gut auf und gibt sie langsam und gleichmäßig wieder ab).

Da ich möglichst wenig Hitze möchte (Temperaturen um die 90°), sollten immer möglichst wenig Briketts glühen. Ich habe daher einen kleinen Minion-Ring gelegt (2 Briketts nebeneinander und eine Reihe drauf, lies hier mehr über den Minion Ring) und diesen mit sechs Briketts entzündet.

Auf den Ring selbst kamen dann noch ein paar gewässerte Räucherchips* um die Intensivität des Raucharomas am fertigen Fisch weiter zu erhöhen.

Fertiger Fisch – frisch auf den Tisch

Nach zwei Stunden hatte mein Lachs genug Hitze und Rauch gezogen, zur genauen Überwachung der Temperatur habe ich wieder mein gutes altes Maverick* eingesetzt. Bei einer Kerntemperatur von 57° habe ich meinen Lachs aus dem Smoker geholt.

Dank dem aufgebrachten Pastrami Rub hatte der Fisch oben auf eine wunderbare leichte Bräunung angenommen.  

Der Fisch selber war wirklich gut. Die Qualität des Ikarimi-Lachs von Deutsche See konnte man schon mit jedem Bissen schmecken.

Fertiger Lachs
Der Rub hat mit zur schönen Färbung des Lachs beigetragen

Habe ich mir beim letzten Lachs doch gedacht, dass ich für nen Kilopreis von ca 26€ doch lieber ein gutes Steak esse, revidiere ich hier meine Meinung nochmal. Das war durchweg ein Fest für den Gaumen.

Der Pastrami Rub passt übrigens richtig gut zum Fisch und war eine tolle weitere Geschmackskomponente. Ich bin richtig froh, dass so viel mitgeliefert wurde, damit bekomme ich mit Sicherheit noch zwei weitere Lachse gerubbt.

Und? Haben sich die oben genannten Thesen bestätigt?

Um nochmal kurz auf die oben aufgestellten Thesen zurück zu kommen:

Bei niedriger Temperatur entweicht weniger Eiweiß aus dem Fisch, was ihn saftiger hält. 

Kann ich so nicht bestätigen. Wie man auch auf den Bildern sieht, hat der Fisch im Ergebnis nichtsdestotrotz relativ viel austretendes Eiweiß.

Nach kurzer Recherche im Netz aber vielleicht ein kleiner Pro-Tipp: Das Lachs-Filet vor dem Zubereiten in einer Lake aus Wasser und Salz einlegen (1TL Salz per 250ml). Nur zehn Minuten in dem Bad sollen das austretende Eiweiß schon sehr reduzieren. Den Fisch danach mit Küchenkrepp wieder abtrocknen.

Ein interessanter Tipp, den ich dann beim nächsten Mal ausprobieren werde.

Fertig gesmokter Lachs
So kommt der fertig gesmokte Lachs auf dem Brett daher.

Wir intensivieren das Raucharoma des Fisches, in dem wir ihn im Smoker zubereiten.

Definitiv hat der Fisch ein viel intensiveres Aroma als bei der herkömmlichen Zubereitungsart. Wenn man sich auf dem Teller ein Stück abschneidet und auf die Gabel schiebt und diese mal unter seine Nase hält, dann kann man den Rauch förmlich riechen. Mit jedem Biss ist er zwar ganz klar präsent, aber niemals dominant.

Die Haut vom Lachs ist undurchlässig für Aromen jeglicher Art.

Sagen wir so: Ich fand schon, dass der Lachs das Zedernaroma intensiver aufgenommen hat. Ich sehe auch keinen Vorteil daran, die Haut am Fisch zu lassen, außer ggf der Arbeit, die Haut zu entfernen.

Allerdings geht das Entfernen mit der oben beschriebenen Methode wirklich einfach von der Hand. Ich habs das erste Mal gemacht und es blieb wirklich nur ein kleiner Teil Lachs an der Haut zurück, weil ich das Messer nicht tief genug angesetzt hatte.

Das Wasser am Holzbrett gibt bei Hitze Wasserdampf frei. Dieser Wasserdampf hat hohe Temperaturen und übergart den Fisch.

Hierzu kann ich nur sagen: Das Holzbrett ist mir im Smoker nicht verbrannt oder ähnliches. Da es aber auch nie direkt über der Glut war, eigentlich auch kein Wunder. Das mit dem Wasserdampf finde ich allerdings – gerade wenn man mit höheren Temperaturen um 160° – arbeitet, einleuchtend.

Auch sind die Holzbretter, auf denen man in der Regel sein Grillgut gart nie so dünn, dass die Gefahr besteht, diese könnten vollständig verbrennen.

Fühl dich gerne angehalten, hier in den Kommentaren ein Feedback zu hinterlassen. Es würde mich sehr interessieren, wie du denn zu den einzelnen Thesen stehst, ob du da bereits anderes ausprobiert hast und wie deine Ergebnisse waren.

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