Holy Trinity Part III – Beef Brisket – Rinderbrust aus dem Smoker

Holy Trinity Part III – Beef Brisket – Rinderbrust aus dem Smoker

Meine Damen und Herren: Es ist geschafft. Zwei Monate nach Anschaffung meines Smoker ist nun die heilige Dreifaltigkeit des klassichen, nordamerikanischen Barbecues abgefrühstückt: BBQ Ribs, Pulled Pork und last but not least: Das Beef Brisket. Meinen – ich nenne es mal Erfahrungsbericht – zu letzterem präsentiere ich euch heute hier.

Es begab sich in diesem Juli: Die Bundesliga-Saison war beendet, unser Tippspiel hatte ebenfalls seine Sieger als auch seine Verlierer gefunden und das alljährliche Abschluss-Essen lag vor der Tür.

Was liegt da näher, als den neuen Smoker zu präsentieren und zum American Barbecue in die eigenen vier Wände bzw in den eigenen Garten zu laden. Das Ganze dann noch geschickt mit den eigenen Plänen kombinieren, endlich mal ein Beef Brisket zu machen. Noch dazu schien sogar das Wetter mitzuspielen.

Grundsätzlich natürlich ein risikobehaftetes Unterfangen, das erste mal ein Brisket zu versuchen und es dann noch vor Publikum zu präsentieren. Zumindest ergab meine Internet-Recherche, dass das Brisket nun doch ein etwas anspruchsvolleres Stück Fleisch ist.

Ein Brisket verzeiht nie.

Entweder ist es zart und saftig und zergeht auf der Zunge oder es mutiert zur berüchtigten Schuhsohle.

Aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Außerdem bin ich doch Profi… 🙂

Point und Flat

Budget war ja durch das Tippspiel auch da, also ging es daran, noch auf die Schnelle eine geeignete Rinderbrust zu organisieren. Und hier fing der Spaß an.

Ein klassisches, amerikanisches Beef Brisket auf gute alte Texas Art erfordert einen bestimmten Schnitt der Rinderbrust, bei der beide Muskelstücke vorhanden sind. Ein großes, flaches Stück, das sogenannte Flat und ein quer darüber, durch ne ordentliche Fettschicht getrennt, liegender dicker Muskel – das Point.

Zu diesen beiden Spaßvögeln (Point und Flat) komme ich übrigens im Laufe dieses Berichts noch mehrere Male zurück.

Und jetzt find also mal so ne Brust. Nach Telefonieren mit mehreren Metzgern, der Metro-Fleisch-Abteilung und einem Fleischgroßhändler in der Nähe konnte mir doch gar niemand ein solches Stück im amerikanischen Cut organisieren. Der Fleischgroßhändler hatte dann zwar ne Rinderbrust in dem Schnitt, aber frisch und nicht abgehangen. Und letzteres sollte sie dann doch sein.

Das Internetz hat’s mal wieder gerichtet

Dann musste also doch der Online-Händler bemüht werden. Und schnell sollte es gehen, es war mittlerweile schon Donnerstag, und Sonntag sollte das Event starten.

Irgendwann bin ich dann auf clickundgrill.de gestoßen, dort wurde zumindest zu 98% die Ankunft der bestellten Ware zum nächsten Tag garantiert. Schnell nochmal durchgeklingelt und sich vergewissert und dann bestellt. Für knapp fünfzig Euro gab’s ne vier Kilo schwere Rinderbrust vom fränkischen Simmentaler Rind. Kann man nicht meckern.

Und tatsächlich: Am nächsten Tag klingelt der Paketbote und bringt mir mein Paket. Ordentlich verpackt in einer Styroporbox mit Gelpads kommt die Rinderbrust. Laut clickandgrill bleibt die Ware so 48h lang gekühlt. Der Versand hat allerdings keine 24h gedauert… 🙂 Aber gut zu wissen.

Die Rinderbrust – Das unbekannte Wesen

In folgender Infografik habe ich einmal versucht, den Aufbau und das Trimmen der Rinderbrust knapp zusammenzufassen. In der Kürze liegt bekanntermaßen die Würze.

Infografik zum Brisket
Diese Infografik fasst noch einmal alles zusammen, was ihr über die Rinderbrust wissen solltet.

Mein Brisket – Da ist das Ding!

Da liegt sie nun, die fette Brust. Ein ziemlicher Klotz mit ziemlich viel Fett. Ich mag mir gar nicht vorstellen, wie groß so eine komplette Rinderbrust, ein sogenanntes Full Packer Brisket ist.

Die Rinderbrust habe ich dann zunächst einmal ein wenig getrimmt. Das heißt große Fettstellen weggeschnitten. Der Fettdeckel auf der Brust ist ja relativ dick, diesen sollte man auf ca. einen halben Zentimeter runterschneiden. Ebenso kommen große Ansammlungen von Fett weg von der Brust.

Auch der dicken Fettschicht zwischen Point und Flat geht es an den Kragen.

Hier sitzt wirklich so einiges an Fett. Wenn man das Ganze dann penibel weggeschnippelt hat, kann man auch genau sehen, dass Point und Flat in der Tat zwei verschiedene Muskeln sind, das ist sehr gut zu erkennen an der unterschiedlichen Faserung. Ich hab das im Bild mal versucht darzustellen.

Und jetzt die Frage mit Point und Flat. Das Point drauf lassen? Runter schneiden? Einzeln garen??? Fragen über Fragen. Nach nur wenigen Stunden Bedenkzeit habe ich mich dazu entschieden, das Point zunächst drauf zu lassen.

Pfeffer und Salz – Gott erhalt’s

Gewuerztes Brisket

Im nächsten Schritt habe ich die Rinderbrust gewürzt. Beim Brisket ist weniger oft mehr. Womit würzt du dein Steak? Mit Salz und Pfeffer… korrekt. Viel mehr braucht es bei einer Rinderbrust auch nicht.

Ich hab trotzdem noch dezent ein wenig braunen Zucker, Knobi, Zwiebelpulver und Cayenne-Pfeffer drangemacht. Insgesamt sah mein Rub wie folgt aus:

  • Je 3 Esslöffel Salz und Pfeffer
  • Je 1 Esslöffel brauner Zucker, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver
  • 1 Teelöffel Cayennepfeffer

Damit wird die Rinderbrust nun schön eingerieben. Ich hab das jetzt nicht ganz so vollflächig gemacht, wie ich es beispielsweise bei Schwein mache, wenn ich einen Braten oder Pulled Pork mache, sondern eher etwas dezenter.

Doktorspielchen

Endlich konnte ich auch meine Marinadenspritze einmal ausprobieren. Durch das Injizieren von Flüssigkeit in die Rinderbrust minimiert man das Risiko, dass die Brust später zu trocken wird.

Da die Marinade eher den Eigengeschmack der Rinderbrust unterstützen soll, bietet sich hier die Verwendung von Rinderbrühe an. Also flugs etwas Rinderbrühe in heißem Wasser angerührt, das Ganze abkühlen lassen und dann ins Fleisch gespritzt.

Wenn ihr das Fleisch spritzt, dann in jedem Fall bevor ihr rubbt. Beim Herausziehen der Spritze läuft immer noch etwas Flüssigkeit aus der Spritze hinaus und ihr lauft Gefahr, euren Rub zumindest teilweise abzuspülen.

Brisket injizieren
Das Brisket wird mit Rinderbrühe aufgepimpt. Dass sorgt dafür, das die Rinderbrust schön saftig bleibt.

Ab auf den Smoker – Aber wie rum?

Mmh… schon wieder eine Frage? Wie rum legen wir ich es denn nu auf den Smoker? Auf den Fettdeckel? Oder auf die Fleischseite?

Ein paar Gedankenspiele hierzu:

Wenn ich das Brisket auf Fettdeckel lege, dann hält der Fettdeckel die direkte Hitze (hab ich im Smoker zwar nicht wirklich, aber von unten wird es immer noch wärmer sein als von oben), vom Fleisch fern.

Wenn ich das Brisket auf seine Fleischseite lege und den Fettdeckel dann oben habe, zerläuft das Fett nach unten und macht unser Fleisch schön saftig. Rinderfett schmilzt übrigens nicht, sondern zerläuft nur. Das ist auch der Grund, warum ich doch einiges an Fett wegschneide, bevor ich das Brisket in den Smoker gebe.

Letzten Endes habe ich das Brisket zunächst einmal auf die Fleischseite gelegt.

Zeit für einen Zeitplan

Und wieder stellte sich mir, genau wie beim Pulled Pork, die Frage: Wann fange ich denn an?

Die Recherchen im Internet besagten: 5-6 Stunden bis das Fleisch auf ca. 70° ist. Bei 75° soll das gute Stück dann möglichst in Alu (siehe dazu weiter unten die Texas Krücke) und benötigt dann nochmals 2-3 Stunden um auf die Zielgerade abzubiegen.

Insgesamt also ca. 10 Stunden. Oder?

Jetzt mal überlegen: Für Sonntag 17 Uhr habe ich geladen, so ab 18 Uhr wollte ich essen.

Dann würde ja 8 Uhr morgens reichen… Aber wenn nicht? Zieht es sich im ungünstigen Fall bis spät in den Abend.

Mmh… also vorm Zubett-Gehen in den Smoker geben? Nur dann ist es unter Umständen viel zu früh fertig…

Ich habe mich also mal wieder ganz schön verrückt gemacht. Letzten Endes bin ich früh morgens um fünf aufgestanden, hab den Smoker gezündet und dann die Rinderbrust reingeschoben.

Noch einen Scheit Mesquite-Holz auf die Kohle und ab ins Bett.

Farbloses Brisket

Nach drei weiteren Stunden Schlaf bin ich mehr oder weniger erholt aufgewacht und hab aufs Thermometer geschaut: 72°. Na das ging ja schnell. Dabei hatte ich mich bei den Lüftern am Smoker verschätzt und die Temperatur dümpelte sogar nur bei knapp über 90°…

Also angezogen, in den Garten und Deckel aufgemacht:

„Mmh… sieht irgendwie kacke aus.“

Das Teil hat ja gar keine Farbe gezogen, wenn überhaupt ist es mal leicht braun.

Brisket auf dem Smoker
Von der Farbe eher unauffällig und irgendwie ein wenig „hässlich“…

Mein Pulled Pork damals sah zu der Zeit schon fast aus wie ein übergroßes Stück Kohle.

Und das Point beult sich gerade zu wie ein überdimensionaler Pickel nach oben. Und das soll nachher schmecken? Leichte Zweifel und ein Hauch von Panik machten sich breit. Naja, immer hin roch das Ganze gar nicht mal so schlecht.

Und jetzt? Schon krücken (s.u.)? Ich hab mich entschieden, das gute Stück erst mal unberührt auf dem Smoker zu lassen. Und in der Tat brauchte die Brust noch weitere vier Stunden bis zum Mittag, um weitere drei Grad auf 75° Kerntemperatur anzusteigen.

Immer schön Moppen

Damit die Rinderbrust schön saftig bleibt und außen ein wenig runtergekühlt wird, wird allgemein empfohlen, die Brust zu moppen. Das habe ich dann am Morgen bis zum Mittag zwei mal gemacht.

Warum heißt die Mop-Sauce eigentlich Mop-Sauce? Der Name kommt daher, dass die Mop-Sauce in der Regel großflächig mit einer Art – ja – tatsächlich Mop aufgetragen wird. Die Mop-Pinsel sind in den USA wesentlich bekannter als hierzulande, aber auch bekommt man beispielsweise bei Amazon den Barbecue-Mobb von Barbecue-Papst Steven Raichlin*.

Ich steh auf Silikon. Pinsel.

Die Mops sind vielleicht etwas besser geeignet, um Fleischstücke großflächig zu bepinseln, allerdings nicht so einfach zu reinigen wie beispielsweise ein Silikon-Pinsel, weshalb ich bei letzterem bleibe.

Eine Mob-Sauce unterscheidet sich im Wesentlichen von einer normalen Barbecuesauce dadurch, dass kein oder kaum Zucker enthalten ist, sie basieren häufig auf Essig.

Texas Krücke

Die Texas Krücke oder auch Texas Crutch, wie der Ami sagt, ist nix anderes als ein Einpacken des Fleischklotzes in Alufolie oder Metzgerpapier. Backpapier geht übrigens auch (schön einschlagen und die Kanten zutackern).

Wichtig ist auf jeden Fall, dass das Fleischstück dicht verpackt ist.

Es sollte nichts aus der Folie austreten können. Ein bisschen Rinderbrühe sorgt für zusätzliche Feuchtigkeit und beschleunigt den Garprozess ebenfalls.

Wir hatten nun also besagte 75° im Fleischstück und ich war bereit, ihm die Krücke zu verpassen. Also Deckel uff und Fleisch raus. Sah irgendwie immer noch nicht besser aus, ganz schön blass der Geselle. Mein Brisket widerspricht doch tatsächlich jedem Bild, das ich vorab im Internet gesehen hatte. Und dieses Point ragt immer noch komisch heraus.

Erneut musste ich nachdenken. Und entschied mich dazu, Point und Flat von nun an getrennt zu garen. Das Point ist schließlich auch viel dicker und hat mehr Fett, also wird es sicherlich noch etwas länger brauchen als das flache Flat. Gedacht, getan. Und das Point mit dem Messer abgetrennt.

Mmh… optisch ist es jetzt nicht gerade ein Highlight mit der Schnittstelle. Naja, wenn der Kopf ab ist, interessiert die Frisur auch niemanden mehr. Schnell die Alufolie drum und wieder ab auf’n Rost damit.

Warum überhaupt krücken?

Genau wie beim Pulled Pork tritt auch das Brisket im Verlauf der Garzeit in die Plateauphase ein. Dann stagniert die Temperatur teilweise über Stunden. Grund dafür ist während des Garprozesses austretende Flüssigkeit, die die Oberfläche des Fleischs kühlt.

In dem das Brisket nun eng in Alufolie gehüllt wird, wird genau diese Oberflächenkühlung verhindert. Flüssigkeit, die mit in die Alufolie gegeben wird, kann die Temperatur außerdem besser an das Fleisch abgeben als die Luft und beschleunigt somit weiter den Garprozess.

Anschnitt und Verkostung der Rinderbrust

Angeschnittenes Brisket
Wunderbar saftig, ein Duft jenseits des Vorstellbaren und mega lecker: Das fertige Beef Brisket.

Die Temperatur des Briskets stieg nach Einpacken in Alu-Folie dann tatsächlich auch wieder kontinuierlich an, um ein gutes Grad pro 45 Minuten. Gegen 16:30 Uhr hatte ich knapp 86° Celsius als Kerntemperatur auf meinem Maverick* stehen.

Das war noch relativ weit entfernt von den angepeilten 90°, aber das gute Stück sollte ja auch noch eine Stunde ruhen und die bereits eingetroffene Meute war hungrig. Also runter damit und in die Styroporbox. Zwei Flaschen mit warmen Wasser rein und das Teil nochmal was warm halten. Dieser Duft… unbeschreiblich.

Das Fleisch war schon auf eine magische Art und Weise zart und liess sich mit dem Messer auf einfachste Weise (entgegen der Faser) in Scheiben schneiden. War ein wenig als wenn man mit einem Messer durch Butter gleiten würde.

Das Brisket schmeckte dann wunderbar nach purem Rind mit einem schönen Raucharoma. Pretty Perfect!

Noch besser sind eigentlich nur noch die Burnt Ends, die aus meiner Sicht das Point erst rechtfertigen. Da dieser Artikel aber bereits die magische Grenze von 2.000 Worten anpeilt und ihr des Lesens sicherlich langsam müde seid, packe ich das in einen eigenen Artikel für nächste Woche.

Als Beilage für das Brisket gab es übrigens – und das war nicht weniger schlecht – Texas Bohnen. Eine Hammer Beilage, die sich auch zu vielen anderen BBQ-Gerichten kombinieren lässt.

Fazit

Und was habe ich für mein nächstes Brisket gelernt und mitgenommen?

  1. Weniger Gedanken verschwenden an die Startzeit. Spät abends auf dem Grill und erst mal beruhigt die Nacht durchlaufen lassen.
  2. Nicht verrückt machen wegen der Farbe oder sonstiger Optik. Der Geschmack hat in jedem Fall nicht nur mich begeistert.
  3. Ich werde Point und Flat demnächst von Anfang an getrennt auf den Rost schmeißen. Sieht optisch schöner aus und verkürzt vermutlich die Gesamtzeit nochmal um ein ganzes Stück.
Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0Share on Tumblr0Share on Reddit0Email this to someone

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.