Dry Aged Tomahawk Steak

Dry Aged Tomahawk Steak

Endlich. Mein erstes Dry Aged Tomahawk Steak. Jetzt erst einmal tief durchatmen und zur Beruhigung ein Bier aufmachen. Nachdem ich meinen Blog ja erst vor einem guten halben Jahr gestartet habe, ist die Liste meiner Todos natürlich noch groß. Ein Stück in guter alter Dry-Aged-Reifung stand schon länger auf meiner Liste. Da die Metro das Entrecôte nur im handlichen 3-Kilo-Paket hat und ich nicht direkt 90 Tacken auf den Tisch legen wollte, ist es das Tomahawk geworden; das wohl männlichste aller Steaks!

Was versteht man eigentlich unter einem Dry-Aged Steak?

„Erst einmal tief durchatmen und zur Beruhigung ein Bier aufmachen.“

Das deutsche Pendant zu Dry-Aged ist trocken gereift. Wie ein guter Wein muss auch ein Steak in Würde altern und zu einem gutem Stück heranreifen. Bei der Trockenreifung wird entgegen zur Nassreifung das Fleisch in einer bestimmten Reifekammer bei ca 60%-80% Luftfeuchtigkeit und Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt am Knochen aufgehangen. Dort bleibt – zumindest im Falle unseres Tomahawks das gute Stück dann ca. 28 Tage, bis es dann das ist, was das Dry-Aged Steak ausmacht: Ein unheimlich saftiges und aromatisches Stück Fleisch.

Mehr Informationen zum Thema Dry Aged habe ich in einem eigenen Beitrag untergebracht.

Das Tomahawk-Steak

Das Tomahawk-Steak hat seinen Namen – wie man optisch unschwer verkennen kann – vom länglichen Knochen, den man hier nicht entfernt hat. Zusammen mit dem eigentlichen Stück Fleisch ähnelt das Gesamtbild nun einmal sehr der beliebten Indianer-Waffe. Natürlich zahlt man den Knochen und damit die Show mit… bei meinem Steak hat der Knochen rund 350 g der gesamten 1,3 kg ausgemacht. Aber dafür kann man das Fleisch am Knochen greifen, wie ein Geistesgestörter damit durch den Garten jetten, um den Kugelgrill laufen und einen Regentanz aufführen.

Mit Müh und Not bekommen wir das Monster auf den Grillrost und über die Glut.

Bevor es aber nachher wirklich zu regnen beginnt, präparieren wir unser gutes Stück für den Grill. Das heißt wie immer ca. 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank holen und schön Raumtemperatur annehmen lassen. Das Fleisch würze ich selbst dann lediglich mit ordentlich Salz. Manch einer schwört auch auf Fleur de Sel zum Tomahawk, bei mir musste jetzt erst mal einfaches grobes Meersalz reichen.

Ab auf den Rost

Einfaches Salz oder Fleur de Sel hin oder her, in jedem Fall brauchen wir schöne Höllentemperaturen um die 250° – 300°auf dem Grill; eine hervorragende Möglichkeit meine neue Steakhaus-Kohle zu testen! Mit mehr oder weniger Müh und Not habe ich das Vieh dann auf die Kugel gehievt und einen Platz über der Glut gefunden. Von jeder Seite habe ich das gute Stück dann ca. dreieinhalb Minuten grillen lassen, die obligatorische 45°-Drehung nach jeweils der Hälfte der Zeit inbegriffen.

Fertig ist das Tomahawk!
Daran hätte ein jeder Indianer seine Freude: Knüppel aus Fleisch, frisch aus der Kugel.

Danach heißt es: Auf Kerntemperatur ziehen. 52° finde ich für mein Steak perfekt, im Nachhinein beim Ruhen in Alu-Folie zieht die Kerntemperatur in der Regel auch nochmal um 2-3° an. Um die Hitze im Holzkohle-Grill entsprechend schnell zu senken, empfehlen sich Kohlekörbe. Damit lässt sich die Glut entsprechend einfach halbieren. Mir kam die Steakholzkohle mit den zum Teil riesigen Stücken hier entgegen: Einfach die großen glühenden Brummer rausnehmen und die Temperatur geht runter. In jedem Fall am besten die Luftzufuhr am Grill runterregeln oder auch ganz abdrehen.

Sobald das Thermometer mir dann am Ende meine gewünschte Temperatur anzeigt, kommt das Fleisch vom Rost direkt in die von mir eben schon erwähnte Alufolie, um mindestens fünf Minuten zu ruhen. Gerade für ein so aromatisches und saftiges Stück in Dry Aged Bauweise nicht unwichtig.

Das Tomahawk schmeckt dir gewiss, auch wenn du kein Indianer bist

Angeschnittenes Tomahawk
Wunderbar rosarot und zart präsentiert sich das Fleisch unter seiner schönen braunen Kruste!

Manche sprechen vom unnachahmlichen Fleischgeschmack in Reinkultur, andere von purem Umami. Doch wie hat MIR mein erstes Dry Aged geschmeckt? Ich muss sagen: hervorragend. Da

Da das Entrecôte so oder so zu meinen Lieblingssteaks gehört und dieser Cut bei mir am häufigsten auf dem Grill landet, konnte ich mit dem Dry Aged Entrecôte in Form des Tomahawk ja direkt einen guten Vergleich ziehen.

Das Fleisch schmeckt – nun ja – es ist schwer zu beschreiben… Ich denke intensiv trifft es am besten. Es hat in der Tat einfach einen sehr intensiven, fleischigen Geschmack. Es ist zart, saftig und absolut aromatisch. Also alles, was ich mir von einem guten Stück Steak erwarte. Das Urteil bei uns am Tisch war hierbei übrigens einhellig. Und das tolle: Wenn alles verputzt ist, ist da immer noch dieser tolle* Knochen, den man weiter abnagen kann. Alles in allem sage ich zu meinem Dry Aged Tomahawk: Ganz großes Kino. Mindestens Cinemascope Breitwand!

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2 Comments

  1. Hallo Daniel, toller Beitrag den ich mit viel Vergnügen gelesen habe. Jetzt bin ich um einiges klüger was die Behandlung von Tomahawk Steaks angeht. Weiter so. Selçuk

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