Beef Short Ribs vom US Black Angus

Beef Short Ribs vom US Black Angus

Schon lange standen Beef Ribs auf meiner To-Grill-Liste, jetzt habe ich sie mir einfach einmal bestellt.

Anfang März. Das stürmische Wetter der letzten Tage hat sich beruhigt und der von den Temperaturen her erste Frühlingstag des Jahres kündigt sich an. Zeit also für den ersten Longjob des Jahres.

Endlich wieder Real American Barbecue.

Und ich war tierisch gespannt auf die gigantischen Ribs des Angus Rindes. Und ich wurde nicht enttäuscht…

Harter Knochen

Mit Rippchen haben diese Ribs nichts mehr zu tun. Als ich das Paket von Click&Grill geöffnet habe, sprangen mir bereits die Ausmaße dieser Rinder-Rippen ins Auge. Zwar waren auf dem Stück rein mathematisch gerade mal vier Rippen, nichts desto trotz bring das Gesamtpaket gute 1.620g auf die Waage.

Alles in allem ein guter Brocken frisches Rindfleisch, mit vier dezenten Knochen, der aber im Rohzustand wenig imposant wirkt.

Warum Beef Short Ribs

Fertige Beef Ribs
Die fertigen Ribs sehen mal ziemlich beeindruckend aus.

Die Beef Short Ribs heißen nicht etwa Short Ribs weil sie so schön kurz sind, sondern weil sie aus der Short Plate des Rindes geschnitten werden. Grundsätzlich gibt es bei Beef Ribs zwei Möglichkeiten: Short Ribs und Back Ribs.

Bei den Back Ribs sitzt das Fleisch in der Regel zwischen den Knochen, sie werden aus dem oberen Rippenbogen des Rindes geschnitten, da wo die Rippen von der Wirbelsäule zur Seite verlaufen.

Bei den Short Ribs hingegen haben wir eine satte Fleischauflage auf dem Knochen selbst, vielmehr als bei den Back Ribs.

Mit den klassischen Schweinerippen haben die Beef Ribs nichts gemeinsam, sie sind geschmacklich viel kräftiger, aromatisch, aber auch fettiger als das Pendant vom Schwein.

Die Beef Ribs vorbereiten

Ribs mit Fettdeckel
Genau wie beim Brisket gibt es auch auf den Short Ribs einen dicken Fettdeckel, den es vorab wegzuschneiden gilt.

Die Shorties kommen stets mit einem ordentlichen Fettdeckel. Diesen gilt es zunächst einmal komplett zu entfernen. Er wird auf dem Grill nicht wegschmelzen, er verhindert das der Rub ins Fleisch eindringen kann und würde dir auch ansonsten später das Vergnügen an den Ribs nehmen.

Im Großen und Ganzen erinnert mich das Stück Beef Ribs sehr an das Brisket, auch hier wird der Fettdeckel entfernt.

Beef Ribs haben genau wie ihre Verwandten vom Schwein auf der Knochenseite eine Silberhaut. Diese kannst du genau so mit einem Löffelstiel entfernen, indem du mit der Griffseite sachte unter die Silberhaut gleitest und durch leichte Bewegungen die Silberhaut löst.

Sobald du ein Ende lose hast, lässt sich die Silberhaut mit Küchenkrepp entfernen. Bei den Schweinerippen habe ich es damals recht detailiert beschrieben; es funktioniert grundsätzlich genau so nur dass die Silberhaut bei den Rinder Ribs ein wenig fester sitzt.

Parierte Ribs
So sehen die parierten Beef Ribs aus: Das Fleisch ist vom Fettdeckel befreit, die Silberhaut unten entfernt.

Du kannst nun noch entscheiden, ob du die Beef Ribs im Ganzen auf den Smoker oder Kugelgrill geben möchtest oder sie in einzelne Stücke schneiden möchtest. Letzteres hat den Vorteil, dass das Fleisch von mehr Seiten gewürzt werden kann und mehr Röstaromen erhält, weil die Fläche für eine krosse Kruste einfach größer ist.

Ob du nun also im Ganzen auflegst, einzeln schneidest oder auch Zweier-Pakete, sei völlig dir überlassen.

Kleiner Exkurs: Brining

Um meine wunderschönen Beef Short Ribs vorm Austrocknen auf dem Smoker während der langen Garzeit zu schützen (ich hatte nicht vor, die Texas Krücke zu nutzen), habe ich die Rippen bereits am Vorabend gleichmäßig mit einer geringen Menge Salz bestreut und dieses eingerieben.

Die Technik, das Fleisch vorab zu salzen, firmiert unter dem Begriff Brining.

Hier gibt es das Wet Brining und das Dry Brining. Während man bei ersterem das Fleisch in eine Salzlake einlegt (60g Salz auf 1L Wasser), wird bei zweiterer Methode das Fleisch ohne Wasser mit Salz eingerieben. Ein halber Teelöffel Salz pro Pfund Fleisch sind hier eine gute Daumenregel.

Wie funktioniert das Brining?

Brining macht sich die Prinzipien der Permeation und Osmose zunutze (Bio-LK lässt grüßen). Da die Natur stets nach Ausgleich strebt, zieht das Salz von der Seite der stärken Konzentration in die der geringeren. D.h. das Salz zieht über die Dauer von einigen Stunden ins Fleisch ein. Die im Fleisch enthaltenen Proteine reagieren miteinander und binden die Wassermoleküle, so tritt beim späteren Garen weniger Wasser aus dem Fleisch aus und das Grillgut bleibt saftiger.

Nur gerubbte Ribs rocken richtig

Gerubbte Ribs
Die Ribs habe ich ganz leicht mit Worcester-Sauce bestrichen und dann mit dem Beef Booster von Ankerkraut gerubbt.

Als Rub für die Ribs empfiehlt sich ebenfalls wie beim Brisket ein leichter Rub: Pfeffer, Salz und Knoblauch sind generell die Dinge die mir bei der Muh-Kuh stets zusagen. Weniger ist hier mehr.

Oder man greift auf einen der vielen fertigen Rubs auf dem Markt zu. Ich habe mich heute für den Beef Booster von Ankerkraut* entschieden.

Das Fleisch habe ich lediglich ganz leicht mit etwas Worcester-Sauce angefeuchtet und dann den Rub aufgestreut und einmassiert.

Würze lieber etwas dezenter.

Die Beef Ribs musst du übrigens nicht in den Mengen mit Rub versorgen, wie du es bei den Schweine-Rippen gewohnt bist.

Den Rub habe ich nochmal zwei Stunden gegeben, um etwas auf das Fleisch einzuwirken, das ist aber glaube ich nicht unbedingt notwendig.

Und ab auf den Smoker

Den Smoker habe ich bereits am frühen Morgen gezündet und im genug Zeit gegeben, sich einzupendeln. Eine Mischung aus Sand und Wasser sorgt für die richtigen Temperaturen um die 110° und ein feuchtes Luftniveau. Lies den folgenden Artikel, wenn du wissen möchtest, wie du deinen Smoker so richtig auf Touren bringst.

Beef Ribs mit Thermometer
Bei der dicken Fleischauflage auf den Short Ribs verschafft uns das Thermometer Gewissheit über den Gargrad.

Die Beef-Ribs legst du grundsätzlich mit der Knochenseite nach unten auf den Grillrost.

Mittels eines Grillthermometers* bekommst du Gewissheit, wann die Ribs fertig sind. Die Ribs kannst du ohne Weiteres auf 85° hochziehen oder gar noch weiter. 80° Kerntemperatur sollten sie aber mindestens haben.

Je nach Dicke der Ribs kann das relativ lange dauern.

Bei zweieinhalb Zentimeter können die Ribs bereits nach 6 Stunden gut sein, knapp vier Zentimeter Breite benötigen schon bis zu acht Stunden. Und bei einer ca. fünf cm dicken Fleischauflage wie bei meinen Beef Ribs vergehen gerne einmal neun bis zehn Stunden.

Direkt nach dem die Rippen ihren Platz auf dem Rost gefunden haben, kommt noch ein wenig Holz in den Ofen.

Mesquite-Holz ist ganz klassisch, ich habe mich heute für Kirschholz von Axtschlag entschieden. Ein Holzscheit von ca. 150g ist hier übrigens mehr als genug.

By the way: Übertreib es nicht mit dem Holz, zuviel Rauch ist dem Fleisch eher wieder abträglich.

Der eine Scheit, den ich eingeworfen habe, ist sehr schön über die erste Stunde verbrannt und hat gleichmäßig ordentlich Rauch produziert.

 

Beef Ribs nach drei Stunden
Nach drei Stunden ist das Fleisch schon ordentlich vom Knochen zurückgezogen.

Nach drei Stunden habe ich das erste Mal unter die Haube gelunst: Das Fleisch ist bereits jetzt weit vom Knochen zurückgezogen und die Kruste schon schön dunkel.

Aber lass dich nicht täuschen, wenn du die Ribs jetzt runter nimmst erwartet dich ein äußerst zähes Kaufvergnügen. Nur ausreichend lange Zeit im Smoker macht das Fleisch später butterweich und herrlich aromatisch.

Nach gut neun Stunden auf dem Smoker waren meine Ribs dann soweit, dass ich sie guten Gewissens runter nehmen konnte.

Beim Teilen der Ribs gleitet mein Messer tatsächlich wie durch Butter hindurch.

Die Ribs bestechen durch eine sehr dunkle und würzige Kruste, wie du sie vielleicht vom Brisket kennst. Im Anschnitt offenbaren sie ihren fantastischen rosa Rauchring.

Fazit

Die Beef Ribs haben mich alles in allem sehr an mein Brisket erinnert. Angefangen mit der Art der Zubereitung. Später über die Optik mit der schwarzen Kruste und dem Rauchring. Der butterweichen Konsistenz des Fleisches. Sowie letzten Endes dem Geschmack.

Im Gegensatz zum Brisket brauchen die Ribs nicht ganz die 12 Stunden wie ein Brisket es tut. Und auch die Optik ist der Hammer. Allerdings war die Rinderbrust wenn ich mich erinnere vom Preis her attraktiver und bot letzten Endes für ihren Preis auch einfach mehr Fleisch.

Aber wenn du deinen Gästen einfach mal etwas anderes servieren möchtest und noch dazu eine imposante Optik bieten möchtest, dann sind die Beef Short Ribs vermutlich genau das richtige.

Beef Ribs im Anschnitt
Schöne dunkle Kruste, rosa Rauchring und butterweiches Interieur. Beef Short Ribs sind der Hammer.
Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest1Share on Tumblr0Share on Reddit0Email this to someone

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.