15 Cuts vom Rind die du kennen solltest

15 Cuts vom Rind die du kennen solltest

Ich behaupte jetzt einfach mal du liebst Steaks genau so wie ich!

Aber kennst du wirklich den Unterschied zwischen einem Entrecote und einem Rib Eye? Oder weißt was genau sich hinter dem legendären New York Strip Loin verbirgt? Und vom Spidersteak hast du noch gar nicht gehört?

An dieser Stelle möchte ich mit diesem Artikel ein wenig Aufklärungsarbeit leisten und dir 15 der bekanntesten Cuts vom Rind vorstellen, die sich mehr oder minder alle zum Grillen oder Barbecue eignen.

Die meisten klassischen Zuschnitte für Steaks werden aus dem Rücken des Rinds gewonnen, zwischen der Schulter vorne und der Keule am hinteren Ende des Tiers. Dieser gesamte Rückenteil stellt das Roastbeef dar. Dieses Stück läuft vorne zungenförmig in die Hohe Rippe und endet als flaches Roastbeef im hinteren Rückenbereich.

Ein Teil des Roastbeefs ist das Filet (innere Lendenmuskulator), das teuerste und edelste Teilstück des Rindes (aber nicht zwangsweise das leckerste von allen wie ich finde).

Aber nicht nur aus dem Rücken lassen sich Steaks zuschneiden, auch Nacken, Schulter und Hüfte sind für Steak-Zuschnitte bekannt.

Jeder Cut ist anders, hat einen anderen Anteil an intramuskulären Fett, Sehnen oder Muskelgewebe. Ist anders marmoriert. Hat einen Fettrand oder nicht. De facto schmeckt auch jeder Cut anders, ist eher zäh oder zart, intensiv oder leicht aromatisch.

Zum Teil variieren die Namen der Cuts vom Rind auch international, und das Sirloin zum Beispiel gibt es in UK als auch in US, aber bezeichnet in beiden Ländern jeweils einen anderen Teil des Rinds.

All das habe ich versucht, dir in diesem Artikel einmal geordnet zusammenzufassen, damit du beim nächsten Besuch beim Metzger deines Vertrauens selbstsicher fachsimpeln respektive vor deinen Kumpels klugscheißen kannst.

Die Cuts vom Rind im Überblick

US Zuschnitt Britischer Zuschnitt Französischer Zuschnitt Deutsche Bezeichnung Lage
Chuck Roll / Chuck Roast  Nacken / Zungenstück  Nacken
Teres Major Petite Tender Metzgerstück / Flaches Filet  Bug
Brisket Rinderbrust / Brustspitz  Brust
Flat Iron  Butler’s Steak Rinderschulter / Schulterscherzel  Schulter
Ribeye-Steak / Tomahawk Steak Entrecote Hohe Rippe  Rücken
Short Loin / T-Bone Steak Porterhouse Steak T-Bone Steak  Rücken
Sirloin Hüfte  Hüfte
Tenderloin Filet Lende  Rücken
Strip Loin Steak / Strip Steak  Sirloin Roastbeef Rumpsteak  Rücken
Top Butt Cap Culotte Hüftdeckel / Tafelspitz  Hüfte
Spider Steak Fledermaussteak / Kachelfleisch  Hüfte
Skirt Steak Saumfleisch  Brust/Bauch
Flank Steak Bavette Bauchlappen / Dünnung  Bauch
Back Ribs  Brust/Bauch
Short Ribs  Querrippe  Brust/Bauch

In folgender mega professioneller Zeichnung habe ich einmal versucht, grob zu skizzieren, aus welchen Teilen des Rinds denn welche Zuschnitte stammen. Am Ende des Artikels gibt es noch einmal ein Schaubild, das noch einmal ein paar mehr Cuts vom Rind zeigt. Hier konzentriere ich aber erst mal auf die aus meiner Sicht bekanntesten.

Die verschiedenen Cuts vom Rind
Hier habe ich einmal in einer mega professionellen Zeichnung versucht, grob zu skizzieren, wo die einzelnen Cuts vom Rind genau herkommen.

Chuck Roll

Das Chuck Roll ist auch bekannt unter dem Namen Chuck Roast oder Chuck Eye. Wie beim Rib Eye steht das Eye auch hier für den großen Muskel, der quer durch den Nacken verläuft.

Das Chuck Roll wird beim Rind aus dem Bereich zwischen Hals und Fehlrippe geschnitten und ist hierzulande bekannt als Zungenstück.

Der Rindernacken ist – logisch – einer der meist beanspruchtesten Muskeln des Rindes und daher stark mit Fett durchwachsen, was das Fleisch wiederum sehr aromatisch macht.

Eine gute Methode Nacken zuzubereiten ist in Würfel geschnitten am Spieß, man kann es aber auch super verwenden, um einen saftigen Braten zu machen.

Steaks sollten hier besser im großen Stück Low & Slow indirekt im Grill auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen werden und danach in Steakscheiben zu ca 3cm geschnitten werden.

Flat Iron

Beim Flat Iron handelt es sich um ein weitgehend unbekanntes, kurzfaseriges Stück aus der Schulter. Das Fleisch hat eine ausgeprägte und schöne Marmorierung, es ist zugleich fest im Biss und sehr aromatisch.

Ursprünglich wird das Schulterscherzel, wie es in Deutschland genannt wird, eher als Schmorfleisch verwendet, hat man jedoch ein Stück Fleisch in guter Qualität (z.B. US Beef) kann es durchaus auch scharf angebraten und dann indirekt auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen.

Nach dem Grillen lässt man es dann noch kurz ruhen und tranchiert es dann in feine Scheiben.

Teres Major

Und wieder ein feines und unterschätztes Stück Fleisch vom Rind, dass hier zu Lande kaum ein Metzger kennt (und das obwohl hier auch noch Metzgerstück heißt). Schwer zu bekommen, selbst in der Metro habe ich es nicht gefunden.

Oftmals landet das Teres Major hier in Wurst oder Hackfleisch, weil ansonsten kaum jemand danach fragt.

Das Metzgerstück stammt aus dem Bug, ist hochqualitativ, was ihm letztlich auch den deutschen Namen eingebracht hat. Fürs Grillen ein echter Geheimtipp, ist das Fleisch doch wesentlich günstiger als beispielsweise ein Filet.

Auf dem Grill über direkter Glut kurz direkt angebraten und dann auf die entsprechende Kerntemperatur gebracht erhält man ein wunderbar zartes Stück Steak.

Rib-Eye Steak

Steak im Anschnitt

Was ist der Unterschied zwischen einem Rib-Eye-Steak und einem Entrecote? Richtig… das Rib-Eye schneidet ein Amerikaner, das Entrecote ein Franzose, beide Stück sind ansonsten identisch. Und damit sind wir bei meinem persönlichen Favoriten.

Durch die feine Marmorierung, welche von den Muskelsträngen ausgeht, ist das Fleisch wunderbar aromatisch und absolut saftig.

Intensiv im Geschmack, für mich geht Rib-Eye über alles.  

Geschnitten wird es aus dem vorderen Rückenbereich. Je weiter man hier zurückgeht, desto stärker ist das Auge, der Namensgeber des Rib-Eyes zu erkennen.

Die schönsten Rib-Eye Steaks sind Zuschnitte aus der achten und zehnten Rippe.

Beim namensgebenden Rib-Eye handelt es sich wohlgemerkt NICHT um ein Fettauge, sondern um ein wahres Fleischauge und den zartesten Teil des Steaks.

Tomahawk Steak

Tomahawk auf dem Grill

Das Tomahawk hat in den letzten Jahren auch den Einzug in den deutschen Handel respektive den Großmarkt gefunden. Es besticht alleine schon mal durch seine pure Größe und wird ebenso wie das Rib-Eye oder Entrecote aus dem Rücken geschnitten.

Der Unterschied ist jedoch, dass beim Auslösen der Steaks der Rippenknochen am Fleischstück belassen wird, was dem Steak die Optik eines Tomahawks verleiht und somit den Namen erklärt.

Wie alle anderen Cuts aus dem Rücken wird das Tomahawk in der Regel über der direkten Glut scharf angebraten und dann im indirekten Bereich auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht.

Lies hier mehr über die Zubereitung des Tomahawk-Steaks anhand eines Dry-Aged-Stückes. Dry Was? Kein Problem. Erfahre hier mehr über die wunderbare Trockenreifung von Fleisch.

Strip Loin Steak /Strip Steak

Kraftvoll im Geschmack und ordentlich marmoriert: Beim Strip Loin Steak handelt es sich um einen Zuschnitt aus dem hohen Roastbeef des Black Angus und Hereford Rindes.

Ca zweieinhalb Zentimeter dick aus dem Mittelrücken des Tieres geschnitten ist das Strip Loin Steak ein echter klassischer amerikanischer Steak-Zuschnitt.

Ebenfalls charakteristisch für das Strip Loin Steak ist die dünne Fettschicht, von der das Steak umgeben ist. Manch ein Metzger hierzulande schneidet diese Fettschicht weg… besteht unbedingt darauf, denn nur diese Fettschicht macht das Steak so richtig schön saftig und verleiht ihm den fantastischen Geschmack.

Andere Namen für das Strip Loin Steak sind New York Strip, Kansas City Strip, Shell Steak oder auch einfach nur Strip Loin.

Short Loin

Rohes T-Bone-Steak

Das Short Loin Steak ist die amerikanische Bezeichnung für das hier in Deutschland bekannte T-Bone-Steak und einer der Steak-Klassiker schlechthin.

Unschwer identifizierbar ist das Short Loin oder T-Bone-Steak durch seinen T-förmigen Knochen welcher das Rumpsteak oder Roastbeef vom Filet (sitzt am Rippenfortsatz) trennt.

Du erhälst – genau wie beim Porterhouse Steak – also so gesehen zwei verschiedene Stücke Fleisch in einem.

Beim Short Loin stammt der Filetanteil aus dem flachen Teil des Muskels und sein Anteil ist um einiges geringer als beim Porterhouse.

Dadurch dass ein Knochen das Fleisch ziert lässt sich das Steak zumeist nicht wunschgenau auf eine Dicke zuschneiden, in der Regel haben die Fleischstücke jedoch zwischen drei und vier Zentimeter und bringen bis zu 800g auf die Waage.

Lest hier mehr über die Zubereitung eines T-Bone-Steaks nach Steinzeit-Art.

Porterhouse Steak

Genau wie beim Vorab erwähnten Short Loin erhalten wir auch beim Porterhouse Steak getrennt durch den T-förmigen Knochen ein Stück Filet und ein Stück Roastbeef. Allerdings ist beim Porterhouse Steak der Filetanteil um einiges höher, da das Steak aus dem hinteren Rückenbereich geschnitten wird.

Seinen Namen hat das Porterhouse Steak aus den englischen Pubs, in denen das das Fleischstück ein beliebtes Essen war und fast immer mit den dort ausgeschenkten Porter-Bieren ausgeschenkt wurde.

Die Abmessungen sind ähnlich dem T-Bone-Steak (3-4 cm und um die 800g), auch hier beschränkt der Knochen ein wenig den freien Zuschnitt.

Tenderloin

Einer der bekanntesten und vor allen Dingen zartesten Steakzuschnitte ist das Tenderloin Steak. Für den Deutschen schlichtweg bekannt unter seiner französischen Bezeichnung Filet. Es befindet sich beim Rind direkt unter der Wirbelsäule und dem Rückenmuskel und wird daher bei der Bewegung des Rinds kaum beansprucht.

Bedingt durch diese Tatsache ist das Fleisch besonders mager und fertig gegrillt unglaublich zart.

Das Tenderloin oder Filet ist ein längliches Fleischstück, welches von vorne nach hinten zum Rücken immer breiter wird. Je nachdem, von wo aus dem Muskel die Stücke geschnitten werden, unterscheidet man weitere drei Cuts:

  • Aus dem vorderen, eher dünnen Teil des Muskels geschnitten kommen die als Filet Mignon bekannten Stücke.
  • Aus der Mitte geschnitten (Centercut) kommen die bekannten Medaillons.
  • Das dickere, hintere Ende des Filets nennt man Chateaustück.

Sirloin

An dieser Stelle wird es etwas komplizierter. Das, was in den USA unter Sirloin Steak verstanden wird, ist das, was wir hier in Deutschland als Hüftsteak auf den Teller bekommen. In Großbritannien hingegen steht das Sirloin Steak analog für das Rumpsteak respektive Roastbeef.

Genau wie das Tenderloin ist auch dieser Teil des Rindes ehig wenig beansprucht, was das Hüftsteak schön mager und zart macht.

Geschnitten wird das Sirloin mit Knochen aber ohne Filetanteil entweder aus dem hinteren Roastbeef oder der Hüfte. Dabei können die Ausmasse gigantomanisch sein: Mit bis zu 2.000 Gramm bekommt man Stücke für die ganze Familie.

Der Name des Steaks kommt aller Warscheinlichkeit nach aus dem Französischen von „surlonge“, zu deutsch: Über der Lende.

Top Butt Cap

Beim Top Butt Cap handelt es sich um den im hintersten Hüftbereich des Rindes liegenden Hüftdeckel. Das Fleisch läuft nach vorne hin spitz zu und ist daher auch unter seinem charakteristischen Namen Tafelspitz bekannt.

In Brasilien ist der Tafelspitz aus dem traditionellen Rodizio nicht mehr weg zu denken. Unbedingt mitsamt der ihm umgebenden Fettschicht geschnitten kennt man das Stück dort als Picanha.

Das Top Butt Cap ist eher als Kochfleisch bekannt, welches zum Schmoren und Braten aber auch für die Herstellung von Geschnetzeltem verwendet wird.

Zum direkt angrillen als Steak sollte das Fleisch Stück schon sehr gut abgehangen sein, viel besser klappt die Verwendung des ganzen Stückes im Grill oder Smoker Low&Slow.

Brisket

Das Brisket (die Rinderbrust) ist ein ganz spezieller Zuschnitt aus der USA und dort ein absoluter Barbecue-Klassiker.

Gewuerztes Brisket

Beim original amerikanischen Zuschnitt der Rinderbrust erhält man stets ein Stück mit Point und Flat.

Point und Flat sind die zwei großen Muskelstränge bei der Rinderbrust, die durch eine ordentlich dicke Fettschicht voneinander getrennt sind. Das Flat ist hierbei das – wer hätte es gedacht – große und flache Stück der Brust und das Point liegt als kleiner Muskel vorne auf.

Die Zubereitung eines Briskets unterscheidet sich stark von der anderer Rinderstücke, denn um das stark beanspruchte und zähe Muskelfleisch einigermaßen zart zu bekommen, bedarf es vieler Stunden im Smoker bei durchweg niedrigen Temperaturen.

Das Brisket gehört zur heiligen Dreifaltigkeit des Barbecues in Nordamerika und auch ich habe mich bereits daran versucht, hier findet ihr meinen Leitfaden zum Brisket. Eine weitere Spezialität beim Smoken der Rinderbrust sind die aus dem Point geschnittenen Burnt Ends.

Flank Steak

Flanksteak auf dem Grill

Das Flank Steak ist so ein weiterer Zuschnitt aus dem Rind der hierzulande eher weniger bekannt ist und den meisten Metzgern ein Fragezeichen ins Gesicht zaubert.

Geschnitten wird das Stück aus dem Bauchlappen und es ist ebenfalls in den USA ein echter Klassiker des Barbecues.

Das Fleisch ist sehr aromatisch und hat meist eine schöne Marmorierung. Auch erfreulich ist der Preis für dieses schöne Stück Steak: Die meist zu 1,2 – 1,3 kg zugeschnittenen Stücke gibt es schon für knapp über zwanzig Euro.

Wichtig ist es, wenn ihr das Steak serviert, dieses stets quer zur Faser zu schneiden, da es sonst zu einem sehr kau-intensiven Vergnügen wird.

Wenn ihr mehr über das Flank Steak und dessen Zubereitung erfahren wollt, lest gerne auch meine Artikel über das US Flank Steak hier im Blog.

Skirt Steak

Genau wie das Flank Steak ist auch das Skirt Steak ein zunächst etwas seltsam anmutendes und länglich geschnittenes Stück Fleisch aus dem Rind.

Es kommt ebenfalls aus dem Bereich zwischen Brust und Bauch und ist kräftig marmoriert und dadurch enorm saftig und intensiv im Geschmack.

In Deutschland ist der Cut nach wie vor eher wenig verbreitet, da das hier Saumfleisch genannte Stück eher für Suppeneinlagen oder Gulasch verarbeitet wird.

Gerade durch den in den letzten Jahren aber hochgekommenen Grillhype wurde es auch hier bekannt, denn es lässt sich auch perfekt kurz und heiß über direkter Flamme grillen.

Tri Tip

Das Tri Tip Steak ist in Deutschland bekannter unter seinem Namen Bürgermeisterstück, manchmal auch Frauenschuh.

Es liegt zwischen Hüfte und Bauchansatz oberhalb der Kugel in der Keule. Einmal im Ganzen ausgelöst erinnert seine Form stark an eine Haifischflosse.

Das Tri Tip Steak besteht fast ausschließlich aus Muskelfleisch, ist stark marmoriert und sehr zart. Zubereitet wird das Bürgermeisterstück wie ein Braten oder man lässt es schmoren. Möchte man das Stück direkt angrillen, sollte ein gut abgehangenes Stück gewählt werden.

Spider Steak

Das Spidersteak oder in Deutschland auch Fledermaus-Steak genannte Stück Fleisch hat seinen Namen seiner einzigartigen Marmorierung zu verdanken. Drei dünne Sehnen durchziehen das Fleisch wie ein Spinnennetz oder erinnern eben auch entfernt an eine Fledermaus.

Beim Spider Steak handelt es sich quasi um das Kachelfleisch des Rinds, welches etwas versteckt flach auf dem Schlossknochen der Hüfte sitzt und daher auch vom Metzger auch ein wenig mehr Geschick beim Auslösen erfordert.

Durch die Sehnen die das Fleisch durchziehen ist das Steak etwas fester im Biss, aber nichts desto trotz sehr aromatisch.

Wie die meisten anderen Arten wird auch das Spider Steak scharf angebraten, indirekt fertig gegrillt und sollte danach ein paar Minuten ruhen.

Rinder-Rippen

Wer meint, nur Schweine haben schmackhafte Rippen, der hat noch keine Rinderrippen probiert.

Das Rind hat auf jeder Seite jeweils 13 Rippen, die den Großteil der Flanke vereinnahmen. Unterteilen lassen sich die Rippen in zwei hauptsächliche Teile: Back Ribs und Short Ribs.

Back Ribs

Die Back Ribs liegen gleich neben den Ribeye-Steaks. Dadurch dass die Ribeye-Steaks in der Regel ohne Knochen geschnitten werden, bleiben diese Teile als Back Ribs für den Verkauf über. Dadurch ist das – wenn auch im Anteil nur geringe – Fleisch sehr schön marmoriert und schmackhaft.

Back Ribs sind inzwischen nicht mehr so günstig wie früher, da viele diese für das Grillen entdeckt haben, liegen aber preislich noch deutlich unter den eben erwähnten Rib-Eye-Steak-Zuschnitten.

Back Ribs unterscheiden sich in der Zubereitung nicht von Short Ribs, sind aber wesentlich schneller gar, da der Fleischanteil hier auch viel geringer ist als bei den Short Ribs.

Short Ribs

Beef Ribs nach drei Stunden

Die Short Ribs sind an und für sich gar nicht so short, sondern haben gigantomanische Ausmasse. Den Namen haben sie ganz einfach, da sie aus dem Short geschnitten werden, dem unteren Bereich aus der Flanke zwischen der sechsten und zehnten Rippe. Auf dem Teller jedenfalls sind diese „Rippchen“ dann doch ziemlich beeindruckend.

Diese mega schmackhaften Rippen bereitest du idealerweise Low&Slow über einen langen Zeitraum im Smoker zu, die Zubereitungsweise ist einem Brisket nicht ganz unähnlich. Wie’s gehen kann, kannst du in meinem Artikel über die Beef Short Ribs vom Angus nachlesen.

That’s all

Das waren die 15 Cuts vom Rind oder zu deutsch Fleisch-Zuschnitte.

Ich hoffe, ich konnte dich ein wenig aufschlauen.

Während meiner Recherchen zu diesem Artikel bin ich übrigens noch auf eine saucoole Übersichtsgrafik der American Angus Association gestoßen, welches die einzelnen Teilbereiche eines Angus Beefs aufzeigt und darstellt, welche Cuts vom Rind aus welchem Stück geschnitten werden.

Mit freundlicher Genehmigung der Angus Association möchte ich euch dieses Schaubild nicht vorenthalten:

Zuschnitte beim American Angus Rind (C) American Angus Association (http://www.angus.org)
Zuschnitte beim American Angus Rind (C) American Angus Association (http://www.angus.org)

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